掸炝胗肝
[ 主料辅料〕
鸡胗肝⋯ ⋯ ⋯ 250克       
芝麻油⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10克
水发木耳⋯ ⋯ ⋯ 10克       
味精⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 4克
嫩毛豆籽⋯ ⋯ ⋯ 10克       
绍酒⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 4克
荸荠片⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 40克       
豫菜酱油⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 7克
葱椒⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 5克       
精盐⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 4克
[ 烹制方法〕
1. 鸡胗肝揭去里，外皮，片成薄片，放冷水中浸泡一下后。在 90℃的热水中烫透，捞出放在温开水中淘净，取出沥净水分。木耳、毛豆籽、荸荠片放开水锅内烫透后，用温开水洗净，取出沥干水分。
2，将鸡胗肝、木耳、毛豆籽、荸荠片放碗中，葱椒、精盐、酱油、绍酒、味精、芝麻油放一起兑成汁，浇在主、配料上面，再翻拌均匀即成。
[ 工艺关键]
1.此菜注重刀工，胗肝愈薄愈好，若上高档宴会，其片大小厚薄应整齐划一。
2.“掸”，北京厨师曰“焯”，广东曰“飞水”一余即出，不可久煮。
[ 风味特点〕
“掸炝胗肝”是河南风味名菜，选用鸡胗肝作主料，以精湛的刀功将其片成为纸一样的薄片，用豫菜传统的“掸抢”技法烹制成菜，泽鲜艳，脆嫩爽口，为佐酒佳肴。