芙蓉海参
〔主料辅料〕
水发海参⋯ ⋯ 300克         
精盐⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 4克
鸡蛋清⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10克         
味盐⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 4克
香菜⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 25克         
绍酒⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 4. 5克
红樱桃⋯ ⋯ ⋯ ⋯ l 枚         
醋⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 50克
清汤⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 700克         
姜末⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10克
〔烹制方法〕
1.将清汤盛大碗内晾凉，与鸡蛋清兑在一起，加入精盐 3克、味精3克、绍酒 2. 5克，用筷子搅匀待用。
2.将海参 150克用斜刀片成椰子树叶形，共 16片，边上用立刀刻成花边
（以便定形），再片 6片做树干。用精盐 1克、味精 1克、绍酒 2克浸泡 10 分钟备用。再把海参 5克加工成细丝。红樱桃破成两半待用。剩下的海参 145 克用斜刀切碎、备用。
3.豫菜将切碎的海参放入鱼盘，浇入蛋清搅成的浆，上笼蒸制（小气蒸 30 分钟后，每隔几分钟放一次气，不使之形成蜂窝），待完全凝固成芙蓉状端出。把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树，海参丝拼成 3只小舟和三四只飞翔的海鸥，再上笼蒸透端出。树根处放香菜叶以示绿菌，左上角放樱桃作初升的朝阳。上桌时带姜末、醋。
〔工艺关键〕
工艺大菜，注重造型，悉心探索，反复实践，栩栩如生，厨师若有美术功底，自然更上一层楼。
〔风味特点〕
“芙蓉海参”是豫菜中的传统名菜，将鸡蛋清蒸成“芙蓉”，以烧制好的海参盛在上面。为使香味形俱佳，郑州市特级烹调师赵继宗，利用原料的天然彩，精心拼摆出栩栩如生的“南海晨航”图案。辽阔无垠的大海，婆婆多姿的椰树，喷薄欲出的红日；扁舟激浪，海鸥翱翔，犹如一幅美丽动人的风景画。此菜构思巧妙，设计新颖，做工简洁，意境高雅，曾在 1983 年全国烹饪名师技术鉴定会上获优秀奖。