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来源：《餐饮世界》2017年第09期
自2016年有关社团，学界，业界人士提出确立中国烹饪始祖以后，有些地方策划和进行了一些祭祖、拜祖活动，但业界和社会其他相关方面的反映其实并不强烈，或者说并不完全认同这个确立和相关人物，对此事提出的背景及历史、现实的种种主、客观因素缺乏一定的认知。因此论述和探讨一下确立中国烹饪始祖的意义所在就有了相当的必要。
一
所谓始祖，一般而言是指某个事物的首创者，但因在事物发展过程中所起的作用不同，首创者可能被尊为始祖，引导者、开拓者、光大者亦有可能被尊为始祖。而又因事物的类型、范畴、体量不同，始祖可能是个体，亦可能是体，或者是个体与体并存。再加某些事物或因历史久远，或因传承断代，便很难有准确的认定，甚至张冠李戴，亦不罕见。即便如此，尽管困难，确立始祖，明晰脉络，完成接续也仍旧是诸多行业、诸多方面去努力为之
的。
就中国烹饪而言，始祖的认定的确是个相当复杂的问题。首先，中国烹饪作为民族的文化现象，其历史跨度大、涉及范畴广、内容繁多、体量庞大，它所包含的理论、食制、炉灶、炊具、工具、器皿、工艺、原料、菜品、服务、经营等诸方面，都有首创者、引导者、开拓者、光大者的存在，是不同历史时期的众多体和无数优秀个体的共同成果。这其中有些能够认定、确立，有些难以认定，有些则无从探究。比如，按照一般的认识，中国烹饪概念与体系的确立肇始于陶器时代，但陶器的首创者无可考，我们只能确定是新石器时代的某人，只能确定光大者是斯时众多部落的无数先民，是贾湖文化、仰韶文化的成果与贡献。再说蒸的技法，是中国烹饪的独有，我们现在只能知道仰韶文化时期已经有甗的存在，知道安阳出土的商代青铜三联甗代表着蒸器所达到的时代高度，但至今也无历史文献和出土文物为铜甗的制造者提供确证。类似的例子在中国烹饪的范畴内尚有许多，比如筵席形式的演变；燎灶的出现和炒法的诞生；许多名菜、名点的身世等都需要我们去到历史的长河里去寻觅、摭拾、耙梳、认证，而囿于历史的因素，受制于文献和文物的面世与否，有些问题完全可能成为千古悬案，终不得解。
二
时空是无情的，也是我们无法不面对的。陶器留给我们一些纹路，铜器留给我们一些铭文，孑余的甲骨不能使我们以管窥豹，寥若晨星的文献不足于支持结论。中国烹饪虽然维系着民族的生存，但主、客观条件构成的历史却让理清中国烹饪的渊流成为困难。然而，只要发生过毕竟还是有迹可循的，历史关上了一扇门，但或许在某处开了一扇窗，只要着手，假以时日，一代两代，不断修正，也是可以有所成就的。目前我和相关同仁主持编修中国烹饪通史就是这种努力。
中国烹饪的造酒之祖，历史上均以传说和某些典籍之论而归在仪狄或杜康名下，但上世纪80年代贾湖遗址的出土陶片却将中国酒的源头推向距今7000年以前的裴李岗、仰韶文化时期，贾湖人成为迄今为止已知的造酒始祖。提起酒池肉林，史书定为商纣之恶行，而偃师二里头的夏代遗址就有酒池存在，说明不是纣王专利。烤肉之串，时人归功于草原、边疆，但韩非子书载之“炙上绕发”证明春秋郑国就有此食，日本之“刺身”被很多人奉为生鱼片之祖，但“周礼”所记之周八珍有“渍”，宋人有临水斫鲙食鱼片，可证此食乃中国传统，否则脍炙人口的成语从何而来。以此推论，也许还有新的文化遗址和出土文物和诸多未读及不被重视的文献记载会推翻很多已有之论。虽然我们知道，夏、商、周三代史实极少文字记载，当文字能够记载史实后，作为礼之初的饮食、烹饪又不屑入史，再加庖厨匠人或为生计所累，或无有读写之能，给我们我们正本清源带来巨大困难，好在中国烹饪是个庞大的体系，雪泥鸿爪、蛛丝马迹，古今中外、五湖四海，上天入地求之遍，不会四处茫茫皆不见的。更有千百年来有识之士的辛苦求索和现代学者的先行之功，中国烹饪是能够求证自己的源流和踪迹的。
三
我们选择伊尹作为中国烹饪的始祖，这在学界、业界均有争论的存在。这个争论也不始于今日，当上世纪80年代有学者提出尊伊尹为中国烹饪之圣时，便有诸多人士提出其年代、身世、贡献的异议。然而，相较于黄帝、炎帝、彭祖、易牙而言，他选或过于笼统、或仅限传说、或失之于德，皆有不宜，唯伊尹最为恰当。这之后，又有多地争认伊尹为乡人，四处祭拜，倒也襄助了伊尹之为圣、为祖，算作是搁置籍贯争议、取得地位共识。
伊尹作为政治家，早有先圣之尊。但就中国烹饪而言，其并非是首创者的体一员，但奠定中医方剂学的基础，现仍在学习和使用的“经方”所源的“汤液经”则相传为其所著。他的事迹、理论虽主要刊于吕不韦所主编的“吕氏春秋”但他的真实存在是从来未被质疑的。其出生地的争议也是在宋代、明代已有定论。伊尹名挚，本空桑之弃儿，被有莘国烰人（厨人）收养，今日已无从知晓其为何人，但却是伊尹之师，后来抱鼎负俎说汤王的言论和调和鼎鼐之术，均应初学于此人。伊尹的学说是他所处的时代成就的，可他作为代表所陈述的火候论、五味调和论，虽区区120字，但却构建了中国烹饪理论的基石，数千年无人出其右，“隐恶扬善、五味调和、质味适中”至今闪耀着辩证法的哲思与真理的光辉。可以说，政治和烹饪也正是在这一点上趋为同理。中和治国、和而不同及老子所云的“治大国若烹小鲜”也是源于伊尹之论。故奉伊尹为烹饪之圣、烹饪始祖，就是基于伊尹将中国烹饪升华与
光大，就是基于伊尹是中国烹饪理论的奠基者、引导者。
四
我们奉伊尹為烹饪始祖、烹饪之圣，其实是把伊尹作为中国烹饪文化的标志和符号，是把他作为我们继承、弘扬中国烹饪文化的一面旗帜。这个作用是其他前贤哲人所无法取代的。因为只有坚持五味调和、质味适中的理论才能有效的继承中国烹饪的传统，才能将中国烹饪作为民族的生活、生存方式延续下来，才能让中国烹饪保持其在世界烹饪活动中的优势地位，也才能保证民族文化的安全和国人的健康繁衍。
中国人之所以能在各种自然、社会的恶劣环境下生存、延续下来，之所以能保持自己的文化传统，依靠的是合理的、环保的生活方式，依靠的是求中、求和，而又和而不同、共存、共融的人生观、世界观。但近代以来，由于理念的变异、政治的腐朽、外族的入侵，让我们对自己的诸多产生了怀疑，甚至要将中和之医、中和之餐彻底摒弃。近几十年来的崇洋媚外、腐朽奢靡更是把中国烹饪推向了绝境。各种脱离中国实际、背离中国文化的舶來之说和外人之术甚嚣尘上，被异化的某些学说助推封建糟粕沉渣泛起，酒店内、厨房中、餐桌上弥漫着洋气、俗气、躁气、怪气，如若不是数年前及时遏制，恐怕会一发不
可收拾，使我们的民族、国家、文化走向万劫不复的深渊。所以，确定中国烹饪的始祖就是要正本清源、拨乱反正，是要把误入歧途的中国烹饪导回正轨，让他发挥出为民族、为文化、为健康应有的作用。烹饪本来就是政治、从来也是政治、将来还是政治，确立中国烹饪始祖，推出伊尹为圣的根本意义正是在此。
张海林，曾主持编写了河南省第一套中等烹饪、餐旅专业的教材《中国烹饪史纲要》，起草了河南省质监局作为地方标准颁布的中国第一个菜系规范《豫菜基本规范》，
并著《中国豫菜》等书。
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