鲅鱼的做法 青岛鲅鱼怎么做？
答：一起学学老青岛最地道的鲅鱼吃法吧！
准备篇
先教你选条新鲜鲅鱼
鲅鱼是青岛人特别喜欢的一种鱼，春季是吃鲅鱼的好季节。那眼下鲅鱼市场和价格如何？带着疑问，记者去南京路农贸市场转了一圈，而农贸市场的店主也介绍了如何挑选鲅鱼，以及鲅鱼的价格走势。“鲅鱼主要有两种，分为南方鲅鱼和北方鲅鱼，其中南方鲅鱼主要产自舟山附近，而北方鲅鱼在青岛的黄海以及渤海一带都有，两种鲅鱼出产的时节并不相同。”摊主李先生告诉记者，南方鲅鱼颜深一些，个头也比较小，鱼体要比咱们的北方鲅鱼更窄更扁，一年四季都可以吃到；而北方鲅鱼颜浅，身体上有深斑点，北方鲅鱼体格大，50厘米长三四斤的属于正常，大的能达到几十斤，每年4月中下旬到5月上旬是产鱼旺季，因此春季市场上可以看到大量北方鲅鱼的身影。相比而言，北方鲅鱼的价格略高一些，根据个头不同，北方鲅鱼每斤从20元到25元不等，而目前南方鲅鱼每斤的价格在18元左右，普通的三口之家，选一条三斤以内的鲅鱼就足够了。
怎么挑选新鲜的北方鲅鱼呢？摊主李先生和张女士介绍，由于鲅鱼生活在海里较深的地方，水压也比较大，出水没有活鱼，也正是由于这个特点，鲅鱼没有养殖的，都是海里的野生鱼。新鲜的鲅鱼身上会泛出五彩的金属光泽，鱼肉柔软富有弹性，鱼皮光滑细嫩。当然，市场上也有些储藏许久的冰冻鲅鱼，冰冻和新鲜鲅鱼最简单的办法就是看鱼眼，新鲜鲅鱼鱼眼发黑透亮，而冰冻鲅鱼鱼眼发白，很轻易就能分别出来。另外，冰冻鲅鱼由于受到低温影响，鱼皮没太有弹性，甚至很多已经破裂。最后掀开鱼鳃来看，新鲜鲅鱼鱼鳃泽鲜红，腮丝清晰。通过这些，市民就基本能够选择到新鲜味美的鲅鱼了。
烹饪篇 这些做法“最青岛”
据考证，青岛人吃鲅鱼已经有近千年的历史。几乎每个老青岛，都有一两道拿手的鲅鱼菜。但是对年轻人和外地人来说，做鱼都是技术含量极高的菜式。既要保持鱼的鲜美，但又要去除鱼固有的腥味，很见一个人的烹饪功底。今天我们就跟随渔码头海鲜舫的范厨师长一起，来学几道简单又美味的家常鲅鱼菜，让我们在家也可以做“大厨”。
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蒜薹烧鲅鱼
做法：在制作之前，首先要将新鲜的鲅鱼斜切2公分的厚片。将油入锅烧热，加入葱花、姜片、花椒爆锅，然后加入适量蚝油 、料酒爆出香味，随后放入适量的水烧开。在炒勺中加入盐、味精、鸡粉、白糖入锅，然后向加入味达美生抽调味，并且加入老抽调，待水开之后，就可将鲅鱼合盘滑入锅中烹煮，在煮制过程中需要注意的是，要用勺舀出汤中漂浮的白沫，“这些白沫是煮鱼皮时泛出来的，腥味比较大，所以要不断去除，保证菜品的口感。”范厨师长说，随着汤汁接近收干时，加入蒜薹。最后等汁快收干时，出锅装盘即可。
小贴士：蒜薹不能过早加入，煮的时间太久会变软不好吃，要水刚要漫过蒜薹为宜，让蒜薹的味道融入汤汁和鱼里，并且还能保证蒜薹柔韧的口感。
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酸辣鲅鱼丸
做饭：在做鲅鱼丸子之前，我们先需要刮鲅鱼肉，这是个技术活，要做到鱼肉中无刺且不浪费鱼肉，还得好好琢磨。“先要用刀贴着鱼骨，将两侧鲅鱼肉片下，然后用勺子贴着鱼皮，慢慢将鲅鱼肉刮下。”刮完鲅鱼肉之后，用刀将鲅鱼精肉剁成细蓉，放入盆中，徐徐加葱姜水、花椒水，用力搅拌上劲，然后加肥肉末、淀粉鸡蛋、盐、味精、胡椒粉搅拌均匀。然后在锅中加高汤，将鱼馅下成直径2厘米的小圆丸，用慢火将汤烧开，打去浮沫，待丸子汆熟后，加盐、味精、醋、胡椒粉、香油、香菜末即成，如果喜欢吃泡椒的味道，还可以在锅中加入泡椒，但要注意量，避免鱼汤过辣影响口感。
小贴士：汤中可加入鲜柠檬汁调味。剔鲅鱼肉是个复杂的技术活，市民不妨去网上查看视频学习，做出漂亮又好吃的鱼丸。
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香煎鲅鱼
做法：在制作之前，我们先要把鲅鱼切成1厘米厚的片备用，然后在调料盆中加入盐、酱油 、料酒、少许白胡椒粉和白糖，以及葱、姜、蒜，将鱼肉腌制半个小时，然后加入蛋黄用手抓匀。“有些市民喜欢用面粉，也可以，但只使用蛋黄可以让煎鲅鱼泽更鲜亮，口感也比较好。”范厨师长介绍，之后在平底煎锅中加入油烧热，将鲅鱼片放入其中煎制。“煎鱼要用小火，要不容易把鱼煎煳了，并且锅里不能放太多鲅鱼片，否则会受热不均影响口感，来回翻双面煎，至金黄就可以出锅了。”范厨师长说，如果感觉口味比较淡，还可以准备些椒盐沾着吃。
小贴士：煎鲅鱼最为关键的是火候，一定要用小火煎，时间不能太久，否则鱼肉容易老，口感会大受影响。
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鲅鱼饺子
做法：做鲅鱼饺子，第一步骤与做鲅鱼丸子相同，就是将鱼肉用勺子刮下，做成鲅鱼泥，然后加入肥肉丁和韭菜拌匀。“鲅鱼馅里面油脂少，吃起来不香，所以做鲅鱼丸子时要加入一些肥肉丁，这样口感更香醇，也能让鲅鱼肉粘在一起。”范厨师长介绍，在调制鲅鱼馅过程中两点比较重要，去腥和打馅，好的鱼肯定腥味小。另外，加入料酒或者少量的花椒水也可以去腥，但不要加多了花椒水，会掩盖鱼的鲜味，用葱姜水代替水打入到馅中能使馅的口感更轻柔。
小贴士：关于打入馅儿的水，一斤鱼肉能要放进去七八两的水分，如果放进去过多的水分会冲淡鱼肉的鲜味。
养生篇
提神醒脑防衰老
鲅鱼肉质细腻、味道鲜美，含丰富的蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素。中医认为 ，
鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定保健作用，另外鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对贫血、早衰 、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效，所以一般人都可食用。
不过在吃鲅鱼时，也有些禁忌事项需要注意，首先吃鱼前后忌喝茶；另外鲅鱼含脂肪较其他鱼多，容易产生油烧现象，陈变后还会产生鱼油毒，如不经处理食用后易中毒，须加注意。最后，鱼的脊背血管和内脏存在一种叫做“组织胺”的有毒化学物质，如果在烹食前不处理干净，容易引起过敏反应，因此食用鲅鱼也应该选择新鲜的，鲅鱼放置时间稍长，“组织胺”就会释放出来，不易清理。
本版文/图 记者 贺鑫一
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