柿    子
策划_本刊编辑部  执行_宝雁凌
采访专家_乔勇进 上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心主任
好吃正当季
青岛什么好吃柿子在世界各地分布较广，栽培已有1 000多年历史。中国、日本、韩国和巴西是主要产地。我国是目前世界上产柿最多的国家，年产鲜柿达70万吨。
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Food and Life  2020-11
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2020-11  食品与生活热点本期策划
品种多样
据不完全统计，柿子约有800多个品种，不同品种之间具有显著区别。目前，柿子有多种分类方式，如根据果实形状分、根据成熟期分、根据甜涩类型分等。
按果实形状分
长柿：果实纵径大于横径，有椭圆形、卵圆形、圆锥形等类型。
圆柿：果实横断面呈圆形，纵横径近似，有圆形、馒头形、心脏形等类型。
扁柿：横径大于纵径，有扁圆形、扁方形等。方柿：横断面近方形或有四棱，纵横径略相等，如四棱形、升底形、高方形、纺锤形等。
其他：除上述四种形状之外，属于这一类型的还有如重台形、五棱形、六棱形、八棱形、番茄形等。
按成熟期分
早熟：10
月以前成熟的柿子。
中熟：10月上旬至10月下旬成熟的柿子。晚熟：11月上旬以后成熟的柿子。
按甜涩类型分
涩柿类：柿果在树上不能自身脱涩。此类又可分为硬食、软食、制饼用、兼用四个品种，如树梢红、磨盘柿、水板柿、荣阳八月黄柿等为硬食品种；软食品种有火罐柿、摘家烘、临潼太晶柿(又名“火晶柿”)；制饼品种有博爱八月黄、镜面柿、富平尖柿、绵柿(又名“绵瓤柿”“绵羊头”)、小萼子、荣阳水柿、华南柿等；兼用品种有安溪油柿、橘蜜柿(又名“旱柿”“八月红梨儿柿”“水柿”“水沙红”)、青州大萼子柿、元宵柿等。
甜柿类：柿果在树上能自身脱涩，可供鲜食用，如罗田甜柿、日本富有柿、次郎柿、伊豆柿、西村早生柿、祥寺丸等品种。
涩柿因在树上软熟前不能完成脱涩，采后必须经过人工脱涩或后熟作用才可食用。
我国还有一些地方著名柿子品种，如产于华北的“世界第一优良种”的大盘柿；河北、山东一带出产的莲花柿、镜面柿；陕西泾阳、三原一带出产的鸡心黄柿；陕西富平的尖柿；浙江杭州古荡一带的方柿，这6种柿被誉为“我国六大名柿”，还有陕西临潼的火晶柿、华县的陆柿、彬县的尖顶柿及山东青岛的金
瓶柿、益都的大萼子柿，这些名种柿子，皮薄、肉细、个儿大、汁甜如蜜，深受消费者的喜爱。
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Food and Life
2020-11
果肉含有10.8%的糖类，且大多是简单的双糖和单糖(蔗糖、果糖、葡萄糖即属此类)，易被人体吸收，使血糖升高。
需要注意的是，民间关于柿子不可以与一些食物一起吃的说法要一分为二地看待，一方面确实是“离开剂量谈毒性就是耍流氓”，另一方面的确也存在个体差异，建议读者根据自身状况及以下提醒，酌情食用：
❶ 柿子和螃蟹同吃，会出现呕吐、腹胀、腹泻等食物中毒现象。
❷ 柿子和酒同吃，会造成肠道梗阻。❸ 柿子和甘薯同吃，容易得胃柿石，严重者恐有胃穿孔危害。
❹ 柿子和酸性菜同吃，会形成不溶于水的结块，从而形成胃柿石。
❺ 柿子和醋同吃，柿胶会和醋酸反应，生成块状物体滞留胃中，造成胃部疼痛。
❻ 柿子和牛奶同吃，会降低蛋白质的营养价值，且刺激胃肠，引起肚子痛、呕吐、恶心等症状。
❼ 柿子和海带同吃，海带中的钙离子可与柿子的鞣酸结合，生成不溶性的结合物，导致胃肠道不适。
❽ 柿子和章鱼同吃，会有损肠胃，易致腹泻。
挑选有法
成熟柿子果实表面泽艳丽，红的、黄的、橙的，十分好看。然而，仅凭颜值是不能挑到优质柿果的，挑选柿子需要“四看”：
看形状 虽然不同品种的柿果会有不同形状，如有些是扁球形，有些是扁平的，而有些是四方形的，但选择时以果形端正饱满的为佳。
看外观 表皮光滑且果粉多的样子为佳，外部不能有凹陷、压伤、褐斑、裂隙和水伤等。记得检查果萼及果底有没有裂缝，如果有，则裂缝处容易遭细菌感染或虫蛀，避免购买。表面的白粉末是甜柿新鲜香甜的象征。
看泽 甜柿放久了果品颜也不会变红，只会软化，因而建议选购果皮为均匀橙红的柿子，成熟度高且味道甜美。叶片呈翠绿，水分足的较新鲜，若叶片枯黄萎缩，说明新鲜度已经下降了。
食用有度
柿子不仅甘甜可口，风味宜人，而且脂肪含量特别低，还含有大量的胡萝卜素，微量元素含量也比较高。柿子是多数人都很喜欢吃的美食，吃法也多种多样，但要注意一些禁忌。
空腹不要吃柿子  这是因为柿子含有较多的鞣酸及果胶，在空腹情况下它们会在胃酸的作用下形成大小不等的硬块，从而影响胃功能，导致形成胃柿石，因此柿果尽量在饭后1小时左右食用。
不要吃柿子皮  柿子中的鞣酸多集中在皮中，柿子脱涩时，不可能将其中的鞣酸全部脱尽，如果连皮一起吃便容易形成胃柿石，尤其是脱涩工艺不完善时，其皮中含的鞣酸更多。
特殊人要慎食  柿子性寒，对慢性胃炎、排空延缓、消化不良等胃动力功能低下者，以及胃大部切除术后者，不宜食用；贫血患者也建议少吃柿子，因为柿子含大量单宁，容易与铁质结合，从而妨碍人体对食物中铁质的吸收；同时，贫血患者服用铁剂时不宜吃柿子，因为柿中鞣酸与铁结合成沉淀物，可引起胃肠不适，甚至绞痛，并影响铁剂吸收；糖尿病人禁食柿子，因为柿子
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2020-11  食品与
生活看重量 越重的新鲜柿子中水分和糖分越高，质量也就越好。
储藏有方
一般来说，规模采收后的柿子及家庭购买的柿子均需要贮藏保鲜，以保持柿果的营养品质。那么，有什么方法能确保柿果“延年益寿”呢？
一般家庭的保鲜方法比较简单：买回家的少量柿果一般成熟度在八分熟左右，这时果皮呈黄绿或黄，果肉硬度高，在室温下可放3~5天不软化。若想延长保鲜期，选择无伤、无病虫害的柿果装进塑胶袋密封，置于冰箱蔬果冷藏室（或低温阴凉处），尽量减少与空气接触，能够保存约1周左右，但是一旦取出就必须食用完，因为冰过又拿出来的甜柿容易软化，表皮往往会有黑斑点产生。如果想使成熟度不足的柿子尽快成熟，可以和香蕉、芒果、苹果一起密封装袋，放在室温下，其释出的乙烯能帮助催熟，一般2~3天就能达到理想的食用品质。
如果是大规模柿果贮藏保鲜，则需要根据贮藏设施条件的不同采取以下相应的保鲜技术。
露天贮藏 这是适宜于北方和西北地区应用的柿果保鲜技术，是利用自然低温贮藏柿果普遍采用的方法。这种方法因存放场所不同，可以分成屋顶背阴面贮藏和露天架藏两种。
室内堆藏 有宽大室内空间和阴凉环境条件的，可选择通风良好的阴凉空房或空窑洞等，打扫干净，在
地上铺约15厘米厚的玉米秆或稻草，把准备贮藏的柿果挑选一下，除去伤果、烂果和病果，选好的果子堆放在草上，柿果一般堆放3~4层，小型果可适当多点，但一定不能过厚，否则柿果容易变软后熟，压伤下层柿子。如果有筐子，也可以把柿子装入筐内，放在阴凉处贮藏。
普通冷库贮藏 这是目前柿果保鲜的主要贮藏方法。首先选用耐贮藏的黄熟果，成熟度在八成熟之内，装入箱或筐内，贮藏于0℃左右的冷库中，可以贮藏到第二年春天，保鲜期比较长，品质保持好；其次可采用小包装贮藏，将挑选后的柿子装入聚乙烯保鲜袋中，密封后贮藏于0℃左右的冷库，可保存3个月，此法保存的柿子风
味好。
冷库低温冻藏 把柿子装箱或筐后，放入-20℃冷库中冻结1~2 天，然后再把库温调到-10℃温度中贮藏，可以长期贮藏。出售之前把柿子移到暖房中，让柿子逐渐解冻后再上市出售。
气调贮藏 气调保鲜是目前高质量保鲜的方法之一，这种保鲜方法对设施设备要求较高。大盖柿贮藏在氧气4.0%+二氧化碳9.9%条件下，
甜柿放久了果品颜也不会变红，只会软化，因而建议选购果皮为均匀橙红的柿子，成熟度高且味
道甜美。
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10Food and Life
2020-11手捏柿饼成形
宜选择晴天或有风的早晨进行，因为夜间受露的果肉水分外移，果面返潮具有韧性，不易捏破。
在3℃温度中，可贮藏2个月；富士甜柿在氧气5%+二氧化碳8%的条件下，在0℃条件下能贮藏3个月，风味保持良好。
美味柿饼
香味醇厚而不涩口的柿饼是由鲜柿子经过五道工序加工而成。
选料 选择果大、含水量适中、无病虫害、不软烂的柿子。最好挑选无核或少核品种的柿子。从外观看，泽金黄略带红、萼尖薄黄的成熟果最佳。柿子要适时采收进行加工，如过早采收，柿子水分多、糖分少，加工成的柿饼质量差；如采收太迟，柿子软熟，不易加工。
刨皮 可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净，保留接近柿子萼盘和果梗的梗皮。
晒烘 将刨净外皮的柿果，逐果整齐地摊放在晒垫上(晒垫可用竹子编织)用太阳晒。晒垫应放在离地面1米高的架子上。 柿果摊晒时萼盘朝下，夜晚露天晾。白天若天气不好，可用塑料薄膜架空遮盖，但薄膜不能直接盖在柿子上。遭雨淋的
柿子，要及时用干布擦干。若长期阴雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹风和夜露2天后，到第3~4天，外果肉稍软时，即可开始捏饼。之后边捏边晒，继续翻晒10~12天，晒至半干时，即可停晒。
捏饼 用手捏柿饼成形有讲究，具体做法是：第一遍不要用力太大， 以免捏破外皮，影响外观。隔2~3天，摊放的柿果表面逐渐干燥，并呈现皱纹时，继续捏第二遍，这一遍是影响品质好坏的关键，捏时用力要比第一遍大些，要将果肉的硬块全部捏软。再隔2~3天，果面出现粗大皱纹时，捏第三遍，这时要将果面捏扁，果肉捏软，并及时捏扁整形。宜选择晴天或有风的早晨进行，因为夜间受露的果肉水分外移，果面返潮具有韧性，不易捏破。
露霜 把加工压扁的半成品装在木箱内，木箱四周与上下铺干净的白纸。等到霜降节前后，将柿饼取出摊放在凉爽的地方，此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾，午后把它收回箱内。如遇雨天，以木炭或无烟煤为燃料，文火烘烤。经这样反复几次处理，能使柿饼糖分外溢，待表面
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