是个技术活儿
海鲜好吃,却不易吃。
日常的食物中:蔬菜柔嫩,菌菇娇弱,肉质动物先食肉而后见骨;
唯独海鲜,骨骼包在身外,几乎个个都是“硬骨头”不说,
带刺的、有尖的更不在少数,
入口之前如何处理这些“死硬派”便成了大问题。
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本页  1.吃螃蟹没有专用的工具是不行的,尤其是吃螃蟹螯必须有螃蟹钳子。
2.牡蛎刀,柄长而刃短,圆润光洁,厚重敦实,用来撬开生蚝的外壳,易如反掌。
这问题,说简单倒也简单:只要你嘴尖牙利、舌头灵活,咬碎外壳啖其肉便可。这属于“武吃”,吃的是快意豪气。亦有“文吃”一说,吃的是手法细腻:某次饭局见过一个女主播,只凭一双肉手,剥出过迄今为止我所见过最完美的一只虾虎,从头至尾,纤毫未伤。只是一来这手法难练,非一日之功;二来虾虎皮坚而多刺,稍不留神,便有流血之虞。这便引出了第三种吃法——“雅吃”。雅吃吃的是格调,不凭齿利,亦不靠手巧,用的是各种精巧的工具。拿吃虾虎举例,只需一把小小的剪刀,将虾虎两侧的边缘部分连带扎手的刺剪掉,再从底部两边的地方稍稍向上将虾肉挤一下,就很容易使虾肉和虾壳分离。省时省力不说,更省去了牙咬齿挤的狼狈,轻轻掀开虾壳,便可以吃到一只完整的虾虎肉。
电视剧《走向共和》的第一场戏,拍李鸿章吃鲈鱼,刀、勺、签子、长柄细叉……一整套的工具看得人眼花缭乱。淡水鱼鲜而多刺,乃人生之恨,所以需要诸多工具辅助。海鱼多承受高压,主刺粗壮,杂刺少而易食,食用时如果也拿出这样一套工具来,难免会落下东施效颦之笑名。
吃货也要刀不离身
身为一个刀客,要刀不离身。作为一个吃货,有
几种武器也是行走海鲜江湖不可或缺的——工欲善其事,必先利其器。牡蛎刀,柄长而刃短,圆润光洁,厚重敦实,用来撬开生蚝的外壳,易如反掌。海鲜刀,刀柄纤细,刀锋狭长,用来生取贝肉极为方便,只需稍稍撬开贝壳,刀刃贴合贝壳内壁用刀尖划开肌腱即可。如果你是一个生食爱好者,一把上好的刺身刀是必不可少的:味觉敏锐的人可选陶瓷刀,轻盈锐利且没有金属味;舍得投入的人可以挑一把日本产的柳刃刀,木柄或塑料柄,刀身细长,宛如柳叶——一把好的柳刃刀有吹毛断刃之效,锋利无匹。切生鱼片时要牢记两点:第一,一刀到底,没有回头刀;第二点最重要:千万别切着手。
要论器具之精巧,还得算食蟹时所用的“蟹八件”,一整套工具包括剔凳、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。考究的蟹八件以白银制成,精致美观,巧夺天工。一锅热气腾腾的螃蟹端上桌后,吃客把蟹放在剔凳上,用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后拿钎、镊、叉、锤,或剔或夹或叉或敲,取出金黄油亮的蟹黄和雪白鲜嫩的蟹肉,
一件件工具轮番上场,各司其职,便似合奏一区婉约动听的交响乐。
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史料记载,最早的吃蟹工具由明代人漕书发明,仅有锤、刀、钳三种。从明代至民国初年,吃蟹并非固定为八件,蟹四件、六件、八件、十件、十二件都有。传说发展到鼎盛时期最多的一套吃蟹工具竟多达六十四件,未知真假。
古时文人雅士举行蟹宴,不仅仅是吃螯剔肉,解馋饕食,而是品蟹、饮酒、赏菊、吟诗,为金秋时节的风流之事。如今吃蟹的传统延续下来,餐桌上却早已难觅蟹八件的身影了——据说用这些工具拆完一只螃蟹至少得半个小时,谁又有这份闲情雅致?最多持一只粗陋的蟹钳,用以对付壳坚骨硬的石夹红。
吃海鲜的禁忌
海鲜不易吃还在于有各种禁忌。虽然对许多人来说,愈是禁忌,愈是刺激,可美味诚可贵,健康价更高,基本的常识还是稍作了解为好。
喜食刺身的人要记住一个原则:并非所有的活鱼都可以拿来生吃,只能吃深海的,而且要生长在温带或寒带之中,靠近热带的鱼都不能吃。老饕蔡澜更有忠告:切不可食用三文鱼刺身,因为这种鱼的鱼肉颜一直保持鲜艳,即使腐坏了也不变,又闻不出异味,很是危险。日本的上等寿司铺中,绝对不会卖三文鱼刺身,偶有出售的,也多卖给外国人,也证明这是一家不可信的铺子。
看过电影《双食记》的人应该还记得,吃海鲜的同时如果进食大量水果的话,可能会导致砷中毒。因为从理论上讲,海产品中的五价砷元素和水果中的维生素C发生化学反应,会转变为可怕的三价砷——也就是传说中的。但是像电影中所描述的,吃了一盘虾几个橘子就能中毒而死,未免儿戏,有专业人士认为,只有一次性吃掉40个苹果(或30个梨子,或10个橙子)的时候,才叫“大量摄入维生素C”,所以除非你对水果有种强烈到变态的爱恋,否则只是吃一片果盘里的西瓜什么的,并不会让你像吴镇宇的角那样死于非命。只是也别太不当回事,因为水果中的鞣酸会与海鲜中的钙结合形成难溶的钙,对胃肠道形成刺激,甚至会引起腹痛、恶心、呕吐等症状。安全起见,还是餐后两小时再吃水果为妙。
为最大化地保留其鲜美滋味,海鲜的烹饪方式多为清蒸、白灼等,但一定记住,只有高度新鲜的的食材才适合这样做,冰鲜的就免了。海鲜与肉类不同,它们体内有大量耐低温的细菌,且蛋白质分解迅速,如在冰箱里放置多时,食材含菌量增大不说,蛋白质也会部分变性,产生胺类物质,从鲜度、口感和安全性上讲,都不宜再以清蒸、白灼的方式烹调,高温烹炒或煎炸是比较合适的做法。如果是贝类,必须趁其新鲜吃掉,一旦死掉,便不可再吃,否则后患无穷。
吃海鲜最重要、也是我最不愿提起的一则禁忌是:不宜配啤酒!以下几行字是我流着泪敲出来的:海鲜,尤其是贝类,嘌呤含量极高,远高于普通鱼类和虾类。啤酒呢,不但嘌呤多,其所含酒精还抑制尿酸由肾脏排泄,一瓶啤酒可使尿酸升高一倍,使患痛风的风险大增。二者亲密合作,狼狈为奸,推
波助澜,极大地催生了痛风的发病概率。
青岛作为著名的海鲜之港,啤酒之都,曾被康有为盛赞:“红瓦绿树,碧海蓝天,不寒不暑,可舟可车,中国第一。”另有一则数据,青岛痛风的发病率在2%左右,同样是中国第一,这当然是拜海鲜啤酒所赐。有专家建议:海鲜最健康的拍档是苏打水。我试过,好似范冰冰配王宝强,完全不搭。作为一个对海鲜和啤酒爱之入髓的青岛土著,我的切身体验是:除非你已罹患痛风之症,否则只要不经常,不过量,是没有问题的。青岛什么好吃
上帝造出了海鲜,人类发明了啤酒,却又让它们如牛郎织女永隔一江水,彼此渴望,不能相会,未免残忍。我们就偶行善举,小心翼翼地做一天七月七的鹊桥吧。
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