兰州牛肉拉面
据统计，甘肃省兰州市近900家面馆平均每天卖出800多条面条。按此计算，兰州250万居民中，每四个人就有一个人每天吃一碗面。这个面是兰州拉面。
然而，当出差或旅行到兰州的外地人特意到街上寻“兰州拉面”时，却发现当地只有“牛肉面”，而且在这里吃到的拉面，味道格外好，常会发出“吃了这么多的兰州拉面，还是在兰州吃得最正宗”的感慨。
其实，兰州面馆的招牌上既没有“兰州”，也没有“拉”，“兰州拉面”这个名字不过是外地人的叫法。 在兰州当地，它被称为“牛肉面”。
兰州的“拉面”——兰州牛肉面
一道美食的诞生和传承，往往与其自然环境密切相关。兰州位于黄土高原和青藏高原的交界处，是农业文明和游牧文明的聚集地。优质小麦和肥牛肥羊做牛肉面。不过说到兰州牛肉面的起源，要从千里之外的河南说起。
据官方资料记载，兰州牛肉面系清嘉庆年间东乡族马六七从怀庆府清化人陈维精处学成，并带入兰州的。明清时的“怀庆府”是一个行政区域，府治“河内县”，也就是今天的河南省沁阳市。据《河南特饮食文化》一书记载，陈维精是清嘉庆年间的国子监太学生，当年他把家乡牛肉汤面的厨艺教给了同窗马六七，自此兰州才有了牛肉面的雏形，马六七创立的“马家大爷牛肉面”成为兰州牛肉面极具代表性的品牌之一。清代学术大师张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：
拉面千丝香，惟独马家爷。
美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。
焚香自叹息，只盼牛肉面。
据说，陈维精不断摸索香料调配，陈家后代也都与师傅们不断切磋烹调技艺，但真正把牛肉面发扬光大的无疑是“马师傅”们。有句笑谈说，兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”，一来“马”本就是当地少数民族中的大姓，二来开牛肉面馆的老板十个有九个姓“马”。这就不能不提到其
中一位叫马保子的大厨师，正是他，使兰州牛肉面成为西北餐饮的一个重要标志。
20世纪40年代，一个留着大胡子的神秘人物径直走进兰州的一家小饭馆，点了一碗面，吃完后赞不绝口。后来人们才知道，这个神秘人物原来是教育家、书法家于右任。他品尝了兰州特产清汤牛肉面，汤是马保子师傅给他做的。
早在20世纪初，年轻的马保子因家境贫寒，迫于生计，就挑着担子沿街叫卖加了碎牛肉的热汤面。后来，他不断改进，制成了醇香的牛肉汤，再配上筋道爽口的抻面，非常受食客欢迎，由此生意越来越好，便在城中买了一个小店，挂起了“马保子清汤牛肉面”的招牌，马保子因此被公认为“兰州牛肉面第一人”。马保子的面突出一个“清”字，所以到他的店中吃面，进得门来，伙计就会舀上一碗热乎乎的牛肉汤请客人喝，扑鼻的香气能立时唤醒沉寂的肠胃。
1925年，马保子年近六旬时，把面店的经营交给了儿子马杰三，马杰三也继承了父亲熬汤做面的全部手艺。之后，马杰三继续在“清”字上下功夫，马家牛肉面更是名声大振，被赞为“闻香下马，知味停车”。
1955年公私合营，马杰三把自家经营了几十年的店铺交给了国家，自己成了兰州市饮食公司的一名职工。由于他熬汤调汤的手艺特别好，他所在的牛肉面馆“兰清阁”的顾客也特别多，曾创下了半日舀汤2500碗的纪录。
1966年，马杰三所在的面馆来了一批学徒，其中有个勤奋好学的年轻人最让马杰三喜欢，他就是马学明。按规矩，传统的牛肉面手艺概不外传，所以马杰三虽然喜欢马学明，但也未教给他熬汤调汤的关键技术。“”期间，马杰三每天除了上班，还要接受批斗，马学明依旧守在师傅身边，不仅照顾他的生活起居，还陪他说话散步，排解寂寞。马杰三感念徒弟的忠厚善良，便把全部手艺都传给了马学明。
如今的牛肉面已成为兰州人的味蕾记忆。有业内人士估计，整个兰州地区大大小小的牛肉面馆约有3700家，如果一家面馆用工5～10人，那么目前就有几万人在牛肉面馆就业，兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在9000万元以上。有人统计过，大大小小的兰州牛肉面馆仅在国内的数量，就已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和。
一碗好面的“一二三四五”
兰州人吃牛肉面先要喝口汤，这一口汤咽下便知该店的牛肉面是否地道。说牛肉面先要说“汤”，是因为衡量牛肉面优劣最重要的秘密和最关键的技术都体现在醇香的汤里。
一般来说，熬汤时选用肥美的牦牛肉或上品牛肉，加入牛脊髓、牛骨，按比例加入草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再加入一定比例的水。当然，每个村子都有自己的招数，每个家庭都有自己的秘方。比如有的加了肥美的土鸡，有的加了牛肝，有的用了黄油，有的加了鸡汤，还有前面提到的马学明的汤加了羊肝。有的调料十几种，有的多达30种，有的还添加了食用中药。整个熬制过程需要四五个小时。
然而，这只是第一步。第二步，将煮好的第一口汤放入陶罐中冷却。第二天天一亮就开了，拿出一些浓汤加一定比例的开水再煮一遍。这时，清澈、清澈、美味、浓郁的牛肉汤呈现在我们面前。
但还是算不上成功，因为牛肉面的辅料也是调汤的重要一环。最重要的辅料是萝卜，要切成长条状或扇形，放入沸水锅中焯水，然后取出蘸冷水，再倒入汤中煮。这样不仅能让萝卜软硬兼施，还能去除萝卜的异味。
汤完了，面要上舞台了。虽然拉面大师可以神奇的把一团面条变成银线，但是看起来很容易。其实这边有很多方法！
做牛肉面有五个步骤:选面、和面、糊面、擀面、拉面。
选面要选新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉面专用粉。当地人偏爱使用皋兰县种植的一种被称作“和尚头”的稀有小麦品种，用这种小麦磨出的面粉颜微黄，面筋与蛋白质的含量都比其他品种高。
和面非常讲究用水温度，冬天用温水，其他季节用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团的温度始终保持在30℃，此时面粉中蛋白质的吸水性可达到100%，面筋的生成率高，质量好，面的延伸性最适宜拉制。
和面的另一个重要环节是要加入适量的“灰”，即用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质——蓬灰。蓬灰的加入，不仅给面团增加了特殊香味，而且拉制出的面条爽滑筋道。
注意了温度，加入了蓬灰还不够，面团和好后还要反复揉和，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。不过，现今的蓬灰已基本被专用的拉面剂替代了。面揉好后要饧，即通过静
置发酵的化学反应生成面筋，一般冬天不能低于30分钟，夏天则稍短。
溜面这道工序需要膀大腰圆的小伙子来完成，要将大面团反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住面团两端抬起，在案板上用力摔打。面团拉长后，再两端对折，再继续握住、摔打，如此反复，没把子力气是做不成的。溜面的目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，行话为“顺筋”。然后搓成长条，揪成一条条面节，当有客人叫面时，拉面就隆重开场了。
拉面是一手绝活，手握面节两端，两臂均匀用力向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手手指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手再往两边抻拉，如此反复，每对折一次称为“一扣”。拉面种类很多，有大宽、二宽、韭叶、荞麦棱、二细、三细、细、毛细、一窝丝等，一般7扣为二细，9扣为细，11扣为毛细，顾客可自行选择。之后，“拉面一丝线，下锅团团转，碗中莲花瓣”，这是兰州人对厨师下面过程的形容。
兰州美食 不要以为面和汤放在一起就是清汤牛肉面。在兰州人眼里，牛肉面是面、汤、肉、味、的享受。什么是一碗好面？兰州公认的标准是:一清、二白、三红、四绿、黄武，即:清汤、
白萝卜、大红辣椒油、绿香菜蒜苗、滑黄面条。
兰州牛肉拉面 6
到底有什么区别
实事求是地说，兰州人对“兰州拉面”这个名称是不太认可的。凡遇到外地人说起“面”，兰州人都会特别强调“不是拉面，是兰州牛肉面”。外地人往往会感到奇怪：为什么全国到处都有兰州拉面，唯独兰州当地没有？
说起遍布全国的“兰州拉面”，必须说说甘肃的“邻居”青海省。
20世纪80年代，青海化隆回族自治县的几位农民率先走出大山，在福建厦门开办了第一家清真拉面馆。南方餐桌上“米”占主位，拉面并不被接受，于是他们便在面馆门口展示拉面技艺，逐渐吸引了顾客，生意日渐红火。随后，越来越多的青海人在更多的城市开始从事拉面生意。也许是为了借助“兰州牛肉面”的名气开拓市场，也许是“拉”的手艺更能吸引顾客，兰州牛肉拉面 8。
如果从“标准”看，兰州牛肉拉面 6没什么区别，也是“一清、二白、三红、四绿”，顶多就缺个“五黄”。但很多人去兰州吃了他们以为的“兰州拉面”——牛肉面后感慨：区别还是很大的。