90 I FOOD INDUSTRY I
理论THEORY
文 吴训仑
烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司
葡萄酒的含糖量在逐步提升。因此为了防止葡萄酒的二次发酵，应控制葡萄酒中酵母含量。虽然酵母二次发酵正常不会带来食品安全风险，但是对酒的整体指标带来变动，可能会导致葡萄酒产品不合格。
（三）物理性因素的防控管理1. 葡萄酒本身的香味会吸引部分飞虫，尤其是果蝇，如何防范飞虫混入酒中，是葡萄酒灌装过程需要防控的重点。首先，车间应做好防虫措施：窗户、通风口应有防虫网或纱窗，门口应设置风幕装置，车间内应有灭蝇灯，灌装机/间应定期清洁杀菌，灌装线链带上方应由保护措施，确保飞虫无法进入酒瓶内。
其次，定期对相关防控设施进行检查，发现飞虫量异常增多，应及时查原因，采取相应措施。
2. 灌装使用的瓶子、瓶塞等应有专人进行检查，防止带入头发、纸屑等杂物，瓶子使用前应进行清洗。
结语
综上所述，葡萄酒酿造过程时刻蕴含着质量安全因素，为确保产品质量安全，从公司管理角度来说，应制定明确质量管理制度，制定各环节质量安全防控措施，设立质量安全管理机构，监督各项措施的实施和落实。同时，在整个葡萄酒酿造加工期间，还需要加大安全设施的投入，对于酿造、加工等各项技术进行严格的监督和管理，并使用各种不同的安全防控技术，及时排查其中存在的潜在风险问题。
引言
近几年，随着社会的飞速发展，我国葡萄酒产业的发展速度也越来越快，但是产业发展过程中也存在一定的问题。与发达国家相比，中国国产葡萄酒的竞争优势不大，并且附加价值较低，葡萄酒标准体系单一，甚至出现了大量假冒伪劣产品，这给我国葡萄酒市场带来了不利影响。
一、葡萄酒质量安全影响因素
影响葡萄酒食品质量安全的因素很多，通常分为化学性、生物性、物理性三大方面。为此，在葡萄酒
酿造的过程中影响产品质量安全的因素主要包括以下几个方面：
1、化学性因素：原、辅料带来的农药、重金属等安全性指标物质；食品添加剂超范围、超量使用；不允许添加物的使用以及生产过程不慎带入的化学物质等等。
2、生物性因素：生产过程杂菌生长导致的挥发酸升高；酵母菌残留可能导致的二次发酵等。
3、物理性因素：环境中果蝇等飞虫；灌装过程或包材本身（尤其是酒瓶和瓶塞）带入的杂物等。
二、葡萄酒酿造过程中的质量管理
（一）化学性因素的防控管理1. 原材料选择
葡萄酒酿造中，原材料的质量安全管理是重中之重：一方面，要选择质量优良的葡萄，可以保证发酵后酒的品
质；另一方面，对葡萄的农药残留、重金属及其他带入物要进行严格的检测监控，杜绝葡萄酒中上述安全性指标带入的主要途径。
对于生产过程中使用的食品添加剂（如二氧化硫或焦亚硫酸钾）及其他辅料（如酵母、果胶酶、过滤纸板等）的安全性指标应进行定期检测监控。
对于与葡萄酒直接接触的容器、管道、包装材料等应有监控措施：容器、管道选用不锈钢等安全的材质，杜绝塑料、橡胶等制品；与酒接触包装材料应有安全性检测报告。
2. 生产过程防控管理
食品添加剂的使用应按照国家标准GB2760《食品添加剂使用规范》的要求执行：一方面，只能使用标准中明确规定葡萄酒中可以使用的食品添加剂；另一方面，必须严格按照标准中的限量范围进行使用。
食品添加剂在添加过程中，应由两人以上进行操作，互相监督，确保操作规范。
贮存葡萄酒的容器应具有一定的防范措施，防止有意、无意的有害化学物质加入。
冷冻罐应定期检查冷冻设施，避免冷冻介质混入葡萄酒中。
（二）生物性因素的防控管理1. 葡萄酒贮存应尽量保证满罐贮存。在贮存过程中，应做好日常管理工作，定期检查液面，添加二氧化硫，防止葡萄酒感染杂菌，造成挥发酸异常升高。
2. 葡萄酒的成品中，含有一定量的糖，尤其是近年来，由于消费潮流引领，
摘要：食品的质量安全与人体健康息息相关，一直以来都是政府、消费者和媒体关注的焦点，葡萄酒作为酒类产品中的健康饮品，对质量安全的要求更为严格。因此，葡萄酒在生产过程的质量安全显得尤为重要。本文的主要目的是探究葡萄酒质量安全影响因素以及酿造过程中的质量管理。
葡萄酒酿造关键词：葡萄酒；质量安全影响因素；酿造过程；质量管理
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