酿酒工艺学考点
绪论
酒精度：是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。
配制酒：以蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的动植物或食品添加剂，进行调配、混合加工而成，改变了原基酒风味的饮料酒，又称露酒。
酒精饮料：指乙醇（酒精）含量不小于0.5％的酿酒，通称为饮料酒。
啤酒、葡萄酒、威士忌都是酿造酒。（×）
区分酒精饮料和非酒精饮料（软饮料）依据是否含有酒精。（×）
酒精发酵是厌氧发酵，所以，在酿造酒（葡萄酒、啤酒）的酒精发酵中不需要氧气。（× )
中国白酒是采用粮食酿造的，所以，是酿造酒的一种。（×）
葡萄酒
葡萄酒：破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的含有一定酒精的饮料。
起泡葡萄酒也就是香槟酒。（×）
葡萄酒的新世界是以美国、澳大利亚、智利、阿根廷等国家为代表。（√）
干型葡萄酒是指葡萄酒残糖含量小于4%（×）。
葡萄酒的传统世界包括法国、德国、意大利、葡萄牙、美国等。（×）
（葡萄）成熟系数：是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A .
葡萄酒的年份：葡萄采摘的年份
确定葡萄采收时间主要依据：
）
葡萄酒中的酚类物质存在形态只有花素苷以及单宁两种形态。（×）
MLF 装瓶等。
葡萄酒中的二氧化硫以两种形态存在：游离态SO2 、结合态SO2。
简述二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用。
1.对微生物的选择作用
发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。细菌最为敏感，其次是尖端酵母；
葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。
2.澄清作用
SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
3.抗氧化和抗氧作用
SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化 .SO2可以防止：①白葡萄酒的氧化、变；②氧化破败
病；⑧由乙醛引起的氧化味(走味)；④葡萄酒病害的发生和发展。
4.增酸作用
加入SO2可以提高发酵基质的酸度。首先，在基质中 SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。另一方面，SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸—乳酸发酵。
5.溶解作用
在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下，SO2的这一作用并不显著。
简述葡萄酒酒精发酵过程中的酵母抑制机制。
1.温度 20-30℃，32-35℃ 26-30℃，18-20℃
2.通气满足自我繁殖需要
3.酸度 pH3-4，越低越不利
4.代谢产物酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸
MLF（苹果酸/乳酸发酵）对葡萄酒质量的影响。
1）、降酸（1MA-1CO2＝＝1LA）
2）、增加葡萄酒生物学稳定性葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、苹果酸（生理代谢活跃物质）3）、风味修饰
红葡萄酒酿造工艺中，酒精发酵过程浸提/浸渍的目的和主要的管理方法。
浸渍管理的目标：最大限度提取葡萄中的优质丹宁，而减少劣质丹宁。
1）.浸渍时间
取决于葡萄成熟度、健康状况
目标酒的种类
天数3-6-17，44-80-44％酒／果实
2）.SO2处理
利于浸提素
3）.倒罐／喷淋
作用
方法
4）.温度控制
25-27 ℃，28-30 ℃
（葡萄酒工艺中）添桶：由于各种原因，葡萄酒在储存的过程中，贮藏容器液面下降，从而造成空隙，添桶就是将这部分空隙添满。
白葡萄酒蛋白破败病：
（葡萄酒工艺中）转桶：就是将葡萄酒从一个容器转移到另外一个容器内，同时，将葡萄酒与沉淀物分开。葡萄酒氧化破败度：
造成葡萄酒混浊的原因主要有以下几个方面：
葡萄酒下胶就是为了使葡萄酒稳定、澄清（√
葡萄酒酿造简述葡萄酒工艺中转桶的效应。
澄清（与酒脚分开，防止异味）
通气（利于葡萄酒的变化稳定）
挥发（CO2以及其他挥发性物质，酒精很少）
均质化
SO2处理
清洗贮藏容器
简述葡萄酒工艺中添桶的效应。
啤酒
啤酒：是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。
一般我们讲12
啤酒工艺中制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。（√）
全制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。
（啤酒工艺中）糖化：指将麦芽和副料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。
（啤酒工艺中）浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调解醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。
（啤酒工艺中）煮出糖化法：指麦醪利用的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部
（×）
简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺有求。
（1）原料中有成分得到最大限度的萃取
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少
（3）制成麦汁的有机或无机组分的数量的配比应符合啤酒品种、类型的要求
（4）保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求
简述啤酒工艺中糖化时主要物质变化。
1）、发芽谷物中淀粉的糊化和液化
2)、蛋白质的水解
3）、β-葡聚糖的分解
4）、麦芽谷皮成分溶解
5）、滴定酸度和pH的变化
简述啤酒酿造中麦汁的煮沸目的。
（1）蒸发水分、浓缩麦汁
（2）纯化全部酶和麦汁杀菌
（3）蛋白质变性和絮凝
（4）酒花有效组分的浸出。
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气。
（啤酒工艺中）葡萄糖阻遏效应：当麦汁中含有高于0.2%-0.5%葡萄糖浓度时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽
0.2%时，抑制解除，麦芽糖才能开始发酵
啤酒柔和风味而没有因氧化而出现的老化味的时间称“风味稳定期”。（√）
啤酒工艺中麦汁制备淀粉的水解先于蛋白的水解。（×）
啤酒酵母可利用的糖顺序依次为：葡萄糖》果糖》蔗糖》麦芽糖》麦芽三糖（√）。
简述啤酒发酵工艺技术控制的主要内容。
（1）啤酒酵母的菌株选择。（2）麦汁组分。
（3）酵母接种量和接种技术。（4）起酵温度和发酵温度。
（5）发酵设备和酵母在发酵中的流态。（6）发酵（或双乙酰还原）条件选择。
（7）酵母分离时间和方法。（8）贮酒条件和时间。
（9）发酵中压力或CO2浓度。
简述啤酒工艺中啤酒花的作用与相应的添加时期。
作用：1）、赋予啤酒特有的风味
2）、赋予啤酒爽快的苦味
3）、增加啤酒的防腐能力
4）、提高啤酒的非生物稳定性
5）、防止煮沸时窜沫
黄酒
（黄酒工艺中）煎酒：把澄清后的生酒加热蒸沸片刻，杀灭其中所有的微生物，以便于贮存、保管，这一操作过程称它为“煎酒”
淋饭工艺黄酒：米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。
（黄酒工艺中）压滤：为了及时把酒醅中的酒液和糟粕加以分离，必须进行压滤
摊饭工艺黄酒：将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化发酵。
“肉”、
酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等。（√）酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产摊饭酒母或以摊饭法酿制甜黄酒。（×）简述黄酒酿造工艺中蒸煮的主要作用。
（1）使淀粉糊化
（2）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的各种微生物，保证发酵的正常进行。
（3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。
简述黄酒发酵的主要特点
无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是：敞口式发酵，典型的边糖化发酵，高浓度醪液，低温长时间发酵。
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