兰州牛肉面申遗 兰州牛肉面汤料配方
  *导读：兰州牛肉面申遗，这是什么情况？兰州牛肉面遍布全国各地，是非常美味的面食。兰州牛肉面计划今年申遗，还要开大学专业！下面来看兰州牛肉面申遗的详情。


  *兰州牛肉面申遗


  作为兰州城市的名片，兰州牛肉面的产业发展早就与兰州人的生活、文化、经济等密切相关。


  牛肉面最早只是一个谋生的手段，或许其创始人马保子也不会想到，牛肉面会成为中国饮食行业中一个不可忽视的大产业。



 


  据了解，如今兰州有大小牛肉面馆1500余家，北京的牛肉面馆则差不多有2000余家。全国人大代表、兰州牛肉拉面会长马利民在参加全国两会期间接受了《法制晚报》记者的专访。


  过去大多数牛肉面馆经营环境较差、产品和服务单一，道牙子上蹲着吃面曾经是兰州城市一道特有的风景。近两年来人们却发现，一批批装修雅致、价格低廉、文化气息浓厚的牛肉面馆悄然涌现，并快速向全国推进。


  甘肃牛肉拉面发展，要统一标准，加大品牌保护力度，挖掘人才资源，加大宣传力度和新
形象推广。


  马利民认为，兰州牛肉拉面要朝着连锁化、品牌化方向发展，要围绕粮食材料，完善服务流程、安全卫生、服务标准；提升现有连锁店经营水平，实现从分散到连锁直营发展，提高竞争力。


  马利民说，目前兰州牛肉发展中也存在许多问题，比如服务不规范、品牌意识不强等。


  加大品牌保护力度，培育龙头企业，发挥协会作用；加大宣传力度，发掘特文化，依托互联网融合发展；推动标准化的连锁发展，以新标准、新模式、新形象推动兰州牛肉面经营和服务水平上台阶。



  对话


  兰州牛肉拉面计划申遗


  还将纳入高等职教体系


  法晚：兰州牛肉面目前是否有国家申遗计划？


  马利民：兰州牛肉面已经100多年了，从时间上来说已经足够了。目前兰州的有关部门正在协调，计划今年做这个事情，因为这不是一个部门或者一家企业的事情。



 


  法晚：前段时间有报道称北京一家兰州牛肉面馆一年的收入是200多万，是这样吗？


牛肉面配方  马利民：一年200多万的营业收入属于比较正常的，否则就会赔本。但是牛肉面馆的收入并不能确定，据我所知，兰州一家好的牛肉面馆一年的营业收入可能会达到上千万。根据房租、各项费用的成本来算，牛肉面馆的纯利润差不多在15%。


  法晚：为什么要把牛肉面纳入国家高等职业教育体系正式招生？



  马利民：现在牛肉面行业的人整体水平偏低，我们就是想通过两年的高等教育培训，让他有相当的水平，比如懂外语，起码你可以告诉对方，牛肉面宽的什么样、细的分几种等。还可以给对方介绍，兰州牛肉面的历史、工序等。


  法晚：牛肉面专业主要学习什么？


  马利民：牛肉面在烹饪系有一个班，除了学习牛肉面的工艺和技术，还会学习酒店管理、服务、英语等课程，这样才能培养出有素质的拉面师、调汤师、牛肉面管理人员。毕业后是大专学历，包分配到全国的各大酒店。


  兰州牛肉面是全国有名的面食，是什么铸就这么美味的食物的，下面来看兰州牛肉面汤料
配方。


  *兰州牛肉面汤料配方


  介绍：


  牛肉拉面的感官要求是面条呈各种特有形状；条形完整，粗细均匀；萝卜呈片状，牛肉呈片状或丁状，蒜苗、香菜呈粒状，大小均匀，无杂质。牛肉面的口感要求是面条软硬适度，筋道柔滑；面条和萝卜片不夹生、有香味。汤辛而鲜，麻而不闭气，辣而不烈；蒜苗和香菜味道浓厚。在质量评价方面，拉面的成品要求均匀细腻，光滑透亮，不浑汤，不粘牙，柔软爽口，筋道而不发硬，耐煮不断条。



 


  调汤料的基本配制方法如下：


  1、煮肉时调料配方为：


  干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。


  2、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。


  3、盐与汤的比例为：1.41.5%。


  4、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%）味道更加鲜美。


  5、味精与汤（水）的比例为：02-04％。


  6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：



  油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。


  投放辣椒面时油温控制在175C，25千克以上可控制在170-175C。