很久不逛超市，偶尔认真地逛上⼀次，发现⽕腿肠都开始⼤变样了。
我们以为⽕腿肠都是这样的：
现在，⽕腿肠还有这样的：
低盐低脂低糖，甚⾄还添加蘑菇、乳酸菌……虽然不知道吃起来什么味⼉，但⽕腿肠想要变年轻、变⾼级的努⼒，相信你也感受到了。
努⼒背后，还可以读出⼀种深深的焦虑——不知什么时候起，⼤家都不爱买⽕腿肠了。我只记得，⽼爸⽼妈上⼀次从超市带回两包⽕腿肠，竟然是为了给家⾥的汪星⼈当代餐。
与⽕腿肠陷⼊“中年危机”形成鲜明对⽐的是，⼀个鸡胸⾁捧出许多热卖品牌，“⼗肠想你”被年轻⼈刷上热搜。
在吃⾁这件事上，⽤脚投票的消费者们正积极给出新的信号。
据中商产业研究院预测，抛开国⼈主要消费的鲜⾁，2020年我国⾁制品市场已达2万亿。[1]这个传统⼤市场，也正随着新消费⼊局掀起新的浪头。
前⼀段时间，⾁制品品牌本味鲜物、⾁敢当相继宣布获得千万元融资。
采访新锐⾁制品品牌“⾁班长”时，创始⼈告诉我们，第⼀款⽅⽅午餐⾁在11⽉下旬上线后，双⼗⼆即登上天猫午餐⾁加购榜第⼀、热销榜第三。⽤她的原话来讲，“未来可期”。
近⽇，理象国也上线新品——两款“猪⾁含量≥90%”的铁盒午餐⾁罐头。
从种种迹象中，我们捕捉到⼀个鲜明的信号：新消费与传统⾁制品之间的化学反应，正在催化加速。
从⽕腿肠“过⽓”中，可以解读出怎样的趋势？⾁制品市场藏着哪些“重做⼀遍”的机会？已有的新消费品牌做了什么颠覆性的创新？还可能有哪些⽅向？我们将对这些问题逐⼀解读。
⼀、泡⾯搭档不⾹了，烤肠、鸡胸⾁成“⽹红”
客观看待⼀个新⽣事物，必然要从旧事物出发。在谈论⾁制品的未来时，我们想先以过去为坐标——⽐如最典型的⽕腿肠。
回到30年前的中国，彼时，国内社会风⽓逐渐开放，⽼百姓崇尚“洋东西”，国产⽕腿肠作为舶来品的“平替”，⼀下满⾜了⼈们对新鲜感和吃⾁的需求，⼀时风头⽆两。全国第⼀家⽕腿肠企业“春都”开售时，还引发民众哄抢。
成也萧何败也萧何，时代⼜变了。当我们有了⽆数零⾷、⼩吃、代餐和速⾷可以选择，“⼀碗泡⾯⼀根肠”的⽇⼦也早已过去，⽕腿肠最有存在感的地⽅，变成了快餐店⾥的⽕腿蛋炒饭。
“垃圾⾷品”也是它⼀直丢不掉的标签，和泡⾯站⼀块，简直就是⼀对“难兄难弟”。
传统⽕腿肠的未来，是更⾼端精致的⽕腿肠吗？
似乎很难说是。在双汇的天猫旗舰店，辣味⽕腿肠、⽕旋风等中⾼档新品，⽉销⼏百份，远⽐不上传统款。⽬前为⽌，
似乎很难说是。在双汇的天猫旗舰店，辣味⽕腿肠、⽕旋风等中⾼档新品，⽉销⼏百份，远⽐不上传统款。⽬前为⽌，也没有哪个新消费品牌扬⾔要“再做⼀遍⽕腿肠”。
包括企业⾃⾝也在做其他新尝试。⽐如双汇做过的新品，除了⼀直布局的⽕腿、⾹肠、午餐⾁，还有素⽜⾁、调味料、速⾷饭、鸡胸⾁、蛋⽩棒……简直⽆所不包。
⽅便⾯跟着速⾷蹒跚前⾏，它的搭档⽕腿肠，则望着同类们的项背。
近⼏年，⼀种⽕⼭⽯烤肠开始流⾏，在⼩吃摊、便利店卖得⽕热。价格⼀根5元起步，是传统烤肠的2-3倍。
电商平台上，鸡胸⾁⼤多5-10元⼀⼩袋，⽐⽕腿肠贵多了，但不妨碍它成为⾹饽饽，每年撑起优形、鲨鱼菲特、肌⾁⼩王⼦的数亿元销售额。
据报道，今年3⽉，优形即⾷鸡胸⾁单品累计销量突破1亿包。仅2020年，优形全品牌销量就增⾄2.31亿元，同⽐增长280.3%。[2]预烹饪⽜排也诞⽣出⼩⽜凯西、⼤希地等新品牌。
除了价格，⽕腿肠和它们的主要区别在哪⼉？按⾁制品的加⼯⽅式，业内⼀般分为⾼温⾁制品、低温⾁制品两⼤类。前者最常见、最主要的品类就是⽕腿肠，⾏业格局⾼度集中，以双汇为第⼀梯队，⾬润、⾦锣等为第⼆梯队。
⾹肠/⾁肠、午餐⾁、⽕腿、鸡胸⾁等都属于低温⾁制品，在加⼯过程中，这类⾁制品在相对低温环境中，蛋⽩质适度变性，更⼤限度地保持了原有营养和风味，⼝感和品质优于⾼温⾁制品。
⾁制品的“贵替”趋势，也有数据佐证。
凯度数据的⼀项调查显⽰，同⽐2019年，2020年越来越多消费者购买⾼档⾁制品，常温储存的⾁制品在中/⾼档增速⾼达30%以上，其中⾼档产品渗透率增幅超40%；低温储存⾁制品也主要由⾼档产品驱动增长。[3]
对⽐爆款频出的低温⾁，⾼温⾁制品增长早已显乏。从⾏业龙头双汇的财报来看，在2013年⾄2016年，
双汇⾼温⾁制品营业收⼊连续四年下跌，分别为157亿元、156.74亿元、142.53亿元和140.44亿元，营收占⽐从2013年的35%降⾄2016年的27%。[4]
关于⾁，中国⼈吃得更贵、更好、更丰富了，映射到⾁制品⾏业上，两个⽅向上的变化正在悄然发⽣——
1、从⾼温到低温⾁制品
2、低温⾁制品的⾼端化
⼆、2万亿⾁制品市场，为何值得“重做⼀遍”？
⾸先，我们来看看低温⾁制品的潜在规模。
据中商产业研究院统计，在⽇本、美国、英国等国家，低温⾁制品的市占率远⾼于⾼温⾁制品，达到90%以上。2019年，我国低温⾁制品仅占到1/3，有巨⼤的增长空间。[5]
⽽据Euromonitor数据，我国低温⾁制品市场的CR4仅为25%左右，其中双汇占⽐15%，⾬润占⽐6%，尚未形成⼀家或⼏家独⼤的局⾯。[6]对新品牌来说，不⽤⼀上来就要打⼤BOSS。
另外，⾁制品品类、加⼯的丰富性也提供了⾜够的差异化。⽐如国家标准⾥，按照⾁制品加⼯⽅式划分出以下70多种产品。
除了前景看好，判断⼀个⾏业值不值得“重做⼀遍”的标准还有什么？
对此，元⽓森林创始⼈唐彬森曾给出⼀个回答：问题。看这个⾏业或者这个企业有没有问题，问题就是机会。
从这⼀点出发，我们来看看⾁制品⾏业有哪些“问题”：
1、低端化、不够健康
你有没有想过，为什么经过加⼯包装的⾁制品，反⽽⽐作为原料的鲜⾁还要便宜？甚⾄是便宜得多。似乎很不符合正常逻辑。
在⽼百姓吃不起⾁的年代，平价的⽕腿肠是理想替代，但当如今吃⾁已经变成⽇常，⾁制品却还在原地踏步。主要原因之⼀，是价格战的恶性循环。
以烤肠为例，传统销售链条是⼚家—经销商—终端—C端消费者，⽣产商做产品，⾸先考虑的“好卖”、“能⾛量”，为了抢渠道把价格越压越低。
冷冻⾷品曾报道，有业内⼈⼠指出，2004年之前，国内烤肠终端售价1-2元/⽀，原料以猪⾁为主。经过近10年的⾼速发展、⾏业洗牌，原料反⽽变成了鸡⾁、鸡⽪、淀粉为主，终端售价1-1.5元/⽀，不升反降。[7]
除了⾁肠，午餐⾁的产品配料表⾥，淀粉也是常客。
盐多、添加剂多、防腐剂多，是⾁制品的另⼀⼤痛点。⼀根50克的⽕腿肠，⼤概有0.5克左右的钠，⼀天吃上4根可能就超标了。常温储存⾁制品⾥⼀般都有亚硝酸钠，可以抑制⾁毒杆菌的⽣长，防⽌产⽣⾁毒素，属于正规添加剂。但它可能引发的化学反应，不免让消费者提⼼吊胆。
看着配料表上动辄好⼏⾏、满满当当的⼩字，⼈们再喜欢吃烤肠，怕是也要和理性做⼀下⽃争。
2、渠道传统，C端品牌薄弱
去买⽕腿肠，我们知道选双汇，买午餐⾁，或许知道梅林。⾹肠、⽕腿、培根、⽜排呢？
双汇做了⼆⼗年的低温⾁制品，却没能在其他品类上复制⽕腿肠的成功。抛开企业⾃⾝主观因素，客观上有两点原因⽐较突出：
⼀是部分品类⼩众，市场规模成长慢；⼆是⾹肠、培根、⽜排等主要消费场景在B端餐饮，⽆法在C端直接触达消费者。
C端品牌相对空⽩，是国产低温⾁制品的⼤问题，也是机会。
3、中⾼端产品被进⼝“代⾔”
此前接受FBIF采访时，本味鲜物创始⼈透露，国内⾁肠市场的基本格局是，中国品牌和外国品牌中间隔着2个价格带。
我们根据电商平台信息，对包括⾁肠在内的⼏个热门品类，做了⼀个不完全总结。从价格来看，在新品牌出现之前，⾼档货架往往由尊乐、SPAM、荷美尔等进⼝品牌占据。
很长⼀段时间⾥，进⼝产品定义了“最好的⾁”。但现在，新消费开始打破这⼀格局。
对于第⼀款新品的市场表现，⾁班长创始⼈表⽰：“我们从中⾼端定位切⼊市场，但并不存在很⼤的教育成本——⾁制品市场供需关系断层显著，⽽我们刚好满⾜了这个缺⼝。”
三、相继⼊局的新消费，是怎么重做“⼀块⾁”的？
在上⾯的盘点中，我们已经列出了不少新品牌，⽐如本味鲜物、⾁敢当、⾁班长、⼩⽜凯西、优形、齿物、猪掌门等等。它们给⾁制品带来了哪些重要⾰新？我们总结出以下四点。
1、挑战0添加
新消费品牌⾸先“开⼑”的地⽅，就是配料表。⼀场“0添加”的竞赛正在展开。
本味鲜物强调将原料化繁为简，做健康⾷物，在⼯艺上采取0添加亚硝酸盐、淀粉、防腐剂、⼈⼯⾊素、⼈⼯⾹精、⼈⼯增稠剂。据悉，未来还要减糖、⽤低钠盐，甚⾄⽤⽣物酶替代现有的配料。
⾁班长的第⼀款新品“⽅⽅午餐⾁”，主打的是“六⽆⼀添加”，即不添加蔗糖、⾹精、⾊素、防腐剂、磷酸盐、亚硝酸盐，⽽所有的配料均使⽤天然或植物配料。
⾁班长团队向FBIF表⽰，最困难的环节在于不添加亚硝酸盐和磷酸盐。“我们尝试了许多配⽅，进⾏了20多次实验，最终到了能兼顾‘营养、⼝感、健康’的原料替代。⽐如原来的磷酸盐，我们替换成藕粉、燕麦粉、圆苞车前⼦壳粉等植物配料，同样保障了午餐⾁的保⽔性、质构等品质特性，让⾁更有汁⽔感。”
⾊素等⼈⼯化学添加剂的功⽤正在被“抛弃”。在⾁班长创始⼈看来，随着消费者认知的提⾼和对⾼品质消费的追求，已经不需要⽤护⾊添加剂给⾁做“虚假美颜”了。
2、⽤好⾁，做好吃的⾁
多数加⼯⾁制品远⽐鲜⾁便宜的原因在于，原料⾥往往⼀部分是⾁，⼀部分是淀粉，⾁的部分⼜包括鸭⾁、鸡⽪、鸡架泥等边⾓料。某些声称⽆淀粉、纯猪⾁的烤肠，却卖得相当便宜，你敢经常吃么？
低端并没有错，错的是只有低端。新消费品牌第⼆个“下⼑”的地⽅，就是原料⾁。
在做产品时，本味鲜物、⾁敢当、⾁班长等品牌，均选择了瘦⾁多、胶质重、脂肪含量少的猪腿⾁。
据悉，本味鲜物⾁制品的猪⾁原材料来源之⼀，是中国地理标志产品的南阳⿊猪。⾁敢当使⽤的原切猪⾁，则来⾃中牧集团，每⼀批次可以追溯源头。
⾁班长强调使⽤猪后腿瘦⾁、背膘，不添加鸡鸭鱼⾁等杂⾁。根据介绍，其新品午餐⾁的猪⾁含量>87%，肥瘦⽐例控制在1.5:8.5，尽量满⾜绝⼤多数⼈的⼝感。
培根、⽜排等也在从拼接合成向原切升级。⽐如，市⾯⼤部分调理⽜排都是由“45%⽜⾁+50%⽔+13种以上添加剂”组成，⼩⽜凯西针对这⼀点，定位整切⽜排，并于近期推出0注⽔⽜排新品。
3、定位C端、体验升级
⽬前出现的新品牌，基本都是突破传统渠道，做C端。当服务的对象从渠道变成了消费者后，我们看到⾁制品在包装、规格、使⽤上均实现了体验升级。
⽐如⾁班长，抛弃了午餐⾁的常温罐头，⽤低温锁鲜⼯艺将其变成简易鲜⾷装。
另外，⾁班长团队在做内测时发现，⾝边朋友们“不买午餐⾁”TOP3理由之⼀，就是吃不完——⼀盒铁⽪罐头打开后，可能吃⼀顿后就在冰箱⾥落灰了。基于此，⾁班长采⽤⽴⽅体⼩规格包装，根据⼈⼀天的平均⾷⾁量计算，确定⼀块⾁145g的规格，⼀⼈⾷、两⼈⾷都适⽤。
传统的低温⾹肠，往往⽤最简单的塑料袋真空包装，彼此粘连，⽽且打开后很难⼆次密封。⾁敢当在设计⾁肠包装时，使⽤内部有隔挡的包装盒，⼜加了密封盖，可以⽅便地放回冰箱储存，避免串味和污染。
4、开发⼝味想象⼒
⾁敢当团队曾讲述过⼝味开发的灵感，“我们在调研中发现，中国⼈对于复合味型有着特别的喜爱，⽐如咸鲜、酸辣、甜⾹、怪味、五⾹、咸甜。”
除了原味⾁肠，⾁敢当同时推出葡萄、飞鱼籽两种新⼝味，其中葡萄的咸甜搭配灵感来⾃于新疆⼿抓饭⾥的葡萄⼲。本味鲜物则联合长沙⽂和友，推出混搭的⿇辣⼩龙虾烤肠，在每根⾁肠⾥加上2只虾尾。
午餐⾁的⼝味也更“五彩斑斓”了。⽐如猪掌门主打新式罐头午餐⾁，在旗舰店内，除了常规的⾹辣味，还有蒜⾹、芝⼠、⽟⽶、西西⾥、⿊胡椒等⼝味。
四、吃⾁这门⽣意，还可以有多少想象？
1、⼤单品的开发
除了上⽂表格列出的传统分类，很多单品还有⽆数的开发可能。⽐如在德国，仅⾹肠类产品就超过1500种。[8]
在鸡胸⾁品类上，ffit8与笑果⽂化推出TalkRou脱⼝⾁品牌，把双蛋⽩鸡胸⾁装进⼩包装，作为即⾷零⾷。
优形推出的鸡胸⾁蛋⽩棒，通过加⼊果蔬、燕麦粒、脆⾻等成分，改进⼝感、增强饱腹感；主打健康零⾷场景的“⼀⼝不忍肠”，将鸡胸⾁做成即⾷⼩⾹肠。
⼩⽜凯西针对家庭场景，推出新⼀代1.5厘⽶的整切厚汁⽜排；⾯向部分偏好⾃⼰调味的消费者，则推出原切⽜排，帮消费者搭配好调料包。
⾁班长也表⽰，未来新品开发中，除了传统品类重塑，还将推出各种新概念产品，⼤部分都将是低温产品，实现“可即⾷也可以加热、烹饪”，满⾜⽤户的所有⾷⽤场景。
2、⼈⾛向细分
婴童⾷品是⼀个⽐较热的赛道，我们观察发现，宝妈对⼉童⾁肠产品的关注度相当⾼。
今年10⽉，本味鲜物推出两款宝宝嘟嘟肠，原料和配⽅进⼀步升级——使⽤可溯源⽆抗⽣素猪⾁，融合⾻汤和天然蔬菜，满⾜宝宝成长所需的钙元素、维⽣素及膳⾷纤维，并⽤天然蜂蜜代替糖、低钠盐代替盐。
⼩⽜凯西针对⼉童对⾁制品⾼营养、易消化的需求，⾸创⼉童蔬菜汁⽜排。
除了⼉童⾷品，健⾝⼈、⽼年体等等，也可能成为未来的⾁制品细分市场。
3、消费场景多元化
零⾷、⼩吃、代餐、正餐，都可能成为新式⾁制品的⾷⽤场景。
⽤⾁制品作为佐餐越来越⽅便了。⽐如猪掌门，此前在线上推出⽚装午餐⾁、葱油拌⾯、鸡汁拌⾯的组合装。
另外⼀个重要场景是节⽇和送礼。仅春节年货市场，中国⼈就消费了⽆数的中式腌制⾹肠、腌鱼、腊⾁等。
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