国家西餐地理
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来源：《餐饮世界》2020年第10期
        欧美的餐厅榜上，有一种名叫Asian Fusion的分类。翻译过来，意为亚洲融合菜。在同
一家餐厅里，可以吃到中国、日本、韩国、越南、泰国等各种菜系的混搭。比如麻婆豆腐寿司、冬阴功汤配石锅饭等等。东方人眼中魔幻的菜品组合，在西方人观念里却是自成一体的遥远风情。
        同样，欧美的意大利菜、法国菜、西班牙菜、墨西哥菜、美国菜……也像一条条泾渭分明的河流，有着各自的发展脉络和风格边界。所谓“西餐”，是地道的中国概念。它囊括了东方视角下的欧美饮食，也从一个侧面，反映了中国人对舶来文化的改良。
        如果说原生菜系川鲁粤淮扬，浓缩了国家饮食前尘隔海的光荣与过往；那么中国的西餐，则彰显了文化融合、世界趋同背景下，一个大国和而不同的气度。
        No：1 壹
        中国人从来都不是排外的民族。早在史前时代，来自两河流域新月沃土的小麦，就已由河西走廊进入中原腹地。先民们并没有歧视外来者，而是大方地将小麦与本土的黄米、稻米并列，位列祭祀活动中不可或缺的“五谷”之一。小麦磨成粉后，先民们的做法层出不穷。除了学习西方的烘焙，创制出了深植于本土烧饼之外，中国人还以自己擅长的蒸、煮
来处理小麦面粉，发明了馒头和面条。由此开启的面食纪元，占据了中国饮食的半壁江山。
        公元前126年，张骞又从西域带回了葡萄、核桃、芝麻、蚕豆、黄瓜、大蒜、西瓜。汉帝国的赫赫武功，除了开拓空前广阔的疆域外，还为中餐里的发酵酱料、植物油脂、香辛料、新鲜瓜果等要素，奠定了食材基础。
        这些曾经的“西餐”，如今都已成为中国菜的重要组成部分。由西传播而来的食俗和食材，在我们这个欧亚大陆最东端的国家，迎头撞上海洋。航海技术尚未成熟的时代，饮食习惯和丰富的食材就此沉淀下来，生根发芽，开花结果。
        这是中国能够诞生出多元化饮食文化的深层次原因，也是“民以食为天”的地理背景。
        No：2 贰
        1553年，掌握了航海技术的葡萄牙人，第一次从海路来到中国。在与大明政府协商之后，他们取得了广东沿海一个名叫“濠镜澳”的小渔村的居住权。
        也许是历史的巧合，300年前，就在同一片海域，宋元爆发了灭国海战。陆秀夫背着宋少帝赵昺沉入海底，古典意义上的中国，也与之一同沉没。但300年后，不知名的小渔村“濠镜澳”走上历史舞台，却隐喻了一段的新传奇即将上演。今天，这座小渔村有一个享誉世界的名字：MACAO，澳门。
        通过大航海，来自新大陆的食材开始在中国粉墨登场。玉米、土豆、番薯、葵花籽、南瓜、番茄，它们各有擅场：或是作为主食、或是作为油料、或是作为水果、或是作为菜蔬。它们大大丰富了中国餐桌的多样性，也再次证明了中国人不挑食、善包容的优秀品质。
西餐的做法        最值得一提的是辣椒，除了在它的原产地墨西哥之外，今天全球吃辣最多最广的国家就是中国。辣椒素带来的刺激烧灼感，不仅成为了中国人祛除食材腥膻的利器，还与中国人的发酵酱料、炖锅结合，孕育出了中国辣酱和红油火锅。引领了中国菜系多元化进程的大踏步的前进。
        No：3 叁
        登陸澳门后的20多年，葡萄牙人的舰船又开到了日本长崎。经过幕府将军的允许，葡人在这里常驻，开始扩建长崎港。大量葡人聚居，为本地带来了欧洲风情的食俗。善于模仿的日本人，在观察学习了葡萄牙人制作风味美食“卡斯提拉面包”后，进行了基于本土的深入改良——用植物油代替黄油、蜂蜜和味淋代替砂糖、适量增加了鸡蛋的比例。后来，人们把这种小吃称为“长崎蛋糕”。
        在东西方饮食融合的历程中，长崎蛋糕的创制，常常被看作一个标志性事件。它不仅启发了日本后来一系列对西点的改良，开创了“洋菓子”这一日本饮食中的门类，还标志着大航海联通世界后，东西方饮食观念趋同的开始。
        事实上，在同时期的中国，除了培育新来乍到的陌生食材外，也开始了对西式烹饪的吸纳与学习。如今遍布广东早茶餐厅的叉烧酥、皮蛋酥、香芋酥……正是当时形成的，外洋内中的美食典范。
        No：4 肆
        1840年，战争爆发。工业革命带来的科技代差，让信奉熟读兵法的中国人第一次
领教了现代化技术带来的压倒性优势。战争的结果是香港岛被割让，上海、宁波、福州、厦门、广州开埠通商。不到二十年后，第二次战争硝烟再起，这次开埠的是天津、大连、烟台、南京等。再之后，青岛、大连，以及长江沿岸城市九江、武汉、重庆等，都陆续成为通商口岸。一系列的不平等条约，换来的是半殖民地的国家、地位低下的百姓。从民族历史观来看，这当然是屈辱的一页。
        但已经完成工业革命的列强，还带来了现代化的工业、发达的出版业、成熟的金融业，从客观上来说，殖民确实加速了现代化的进程。一百多年后的今天，这些率先开埠的城市，已经成为中国经济的发展前沿。从饮食发展的进程解读，被殖民的历程，也加快了饮食多元化的脚步。烘焙、牛排、炸鱼、披萨、啤酒，在东部沿海的各地，与鲁菜、淮扬菜、闽菜、粤菜等传统菜系深度融合，创造出了全世界独一无二的菜品，并为中国饮食的创新做了极大的启发。曾经的开埠港口，今天也都成了中国美食创新的策源之地。
        再后来，十月革命爆发了苏俄内战，大量俄国旧贵族涌入东北；二战前夕，大量德裔犹太人涌入上海；改革开放之后，一个全新的中国，正吸引着越来越多的欧美人前来创业、工作与生活。他们与华人共同书写了这个国家海纳百川的历史，也推动了中国餐桌食
材迭代、烹饪技术进步和营养理念的与时俱进。因而，中国西餐的历史，折射的正是中国人底蕴深厚、宽容自信、愈挫愈勇的民族性格和国家品质。
        西餐落地，与本地的饮食风格、历史沿革和当地人们对西餐的理解息息相关，真正称得上“西餐之都”的，也许是这几座城市：
        广州：烘焙、焗烤和太平馆
        广东无疑是中国最早接触现代西餐的地方，除了澳门很早就有洋人定居的原因之外，广东还是著名的下南洋侨乡。明朝开始，广东人主动走出国门，来到当时就已成为殖民地的东南亚谋生计，并第一次接触到了西方饮食。他们回国后，也带回了许多新鲜玩意。袁枚在《随园食单》里记载了在粤东杨中丞家里吃过的一种“西洋饼”：“用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。”这根本就是今天广州街头随处可见的鸡蛋仔。
        到了咸丰、同治年间，已经有归国华侨在广州街头叫卖牛扒。山东举人曾七如在他的
《南中行旅记》就曾饶有兴趣地描述过广州人吃牛扒的样子。与同时期兰州街头出现牛肉面的招牌一样，这是农耕文明排斥吃牛肉千年来，第一次堂而皇之地出现在市井之中。这些街边牛扒摊，后来发展诞生出了许多广州的老字号西餐厅，而这些西餐厅，则为更多广州人启蒙了西餐文化，开设于1885年的太平馆，就是其中最具代表性的例子。
        太平馆的历史，与黄埔军校建校、国民革命军北伐、周总理广东视察等等历史事件有着千丝万缕的联系。而餐馆擅长的烧乳鸽、牛扒、咸猪手、炸雪糕、红豆冰、西米露等等，则可以见到英、法、德、美、意诸国的餐饮风格，在广府菜传统的加持和改造下，变
得亲民而和谐统一。“西式炒饭”是太平馆最有意思的改良作品之一，欧美是没有炒饭的，类似的模板应该是法餐或意餐里的白汁烩饭。广州人依据本土口味，加上番茄、火腿、叉烧、鸡蛋，用中式炒锅进行模仿。黄亮、鲜香、脂香扑鼻。“芝士焗意面”是太平馆另一道成名作。“焗”本不是汉字，因为粤语里的“局”发音（guk），和英语“cook”类似，1828年，在英国人马礼逊编写的《广东省土话字汇》里首次见到了“局”字。后来，大约为了描述这种西式的焖烤，广东人又添加了用于会意的火字旁，创造了新字。作为粤菜里的后起之秀，“焗”启发了盐焗鸡、盐焗海螺等菜式，大大丰富了粤菜的品类。
        上海：十里洋场、德大西餐和红房子
        《南京条约》所规定的五口通商，五个开埠城市其实有很大区别：广州、福州是省城，厦门、宁波是府城，只有上海，当时还是分属于松江府和苏州府的小县城。某种程度上说，是通商、开埠、租界建设，成就了上海后来的繁华。同时，上海地处吴语区腹地，淮扬菜、苏帮菜的文化深入骨髓，在水软风清的江南、以浓油赤酱的口味，海派西餐走出了与粤式西餐完全不同的口味路径。
        明清以来，吴语区是书卷气的代名词。历代科举极高的中举率、朝堂之上占到多数的
江浙官员、深入民间“耕读传家”的优越感，都让这里的人们对番邦外夷有着天然歧视。所以在开埠之初，上海人是看不起欧美饮食的，不称其为“西餐”，而是歧视性地称呼“番菜”。但随着各种不平等条约的签订，越来越多对列强的“赔款”流入上海，变成了租界的基建。上海人也眼睁睁看着原本破落的海边小县，繁华程度超过了松江府、甚至是苏州府。对洋人的歧视转为崇拜，“番菜”也就此完成了“西餐”的变身。光绪年间，福州路出现了西餐馆“一品香”，紧随其后，“海天春”“江南春”等西餐馆子也如雨后春笋般冒了出来。
        在晚清小说《海上繁华梦》里，详细描述了沪上吃西餐的细节：“那一品香番菜馆，乃四马路上最有名的，上上下下，共有三十余号客房。四人坐了楼上第三十二号房间，侍者送上菜单点菜。幼安点的是鲍鱼鸡丝汤、炸板鱼、冬菇鸭、法猪排，少牧点的是虾仁汤、禾花雀、火腿蛋、芥辣鸡饭，子靖点的是元蛤汤、腌鳜鱼、铁排鸡、香蕉夹饼，戟三自己点的是洋葱汁牛肉汤、腓利牛排、红煨山鸡、虾仁粉饺，另外更点了一道点心，是西米布丁。侍者又问用什么酒，子靖道：‘喝酒的人不多，别的酒太觉利害，开一瓶香槟、一瓶皮酒够了。’”浓浓的中西合璧风跃然菜单。
        根据上海地方史志记载，20世纪30年代，上海有名望的西餐厅已经超过200家，为当
时全国城市之最。尤以霞飞路和福州路最为集中，包括罗威饭店、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。
        罗宋汤和炸猪排就是诞生于那个时代的典型餐食。当时的沙俄贵族流亡上海，按照吴语的发音，上海人把Russia译为“罗宋”；落魄的俄国贵族，被上海人戏称为“罗宋瘪三”；根据俄国人常吃的红菜牛肉汤，上海人则发明了“罗宋汤”。
        没有红菜头、改用卷心菜；红不够，就加番茄丁与番茄酱；没有条件熬牛肉高汤，就用碎牛肉代替，再不济的，红肠切丁也能替代。总之，罗宋汤不是给俄国人吃的，而是家常、饭店处处都有的，上海人共同的时代记忆。
        沪式炸猪排与日式炸猪排有着极大的区别，后者讲究外焦内嫩，肉汁四溢；而前者则要用刀背拍到极薄，炸到干、焦、脆，一口咬下去掉屑。究其源流，可能来自于德餐中的维也纳炸排。
        和德式炸排需要搭配越橘果酱一样，沪式炸猪排也要搭配一碟蘸酱。正宗的要用辣酱油。这种被粤港人称为“喼汁”的調味料，原型是英国的“伍斯特郡沙司”。这种由蔬菜、香料
熬成浓汁，再添加醋酸的调味料，酸甜辣复合，既洋派，又符合江浙菜浓油赤酱的传统。无疑，是上海西餐最好的注释。