期中测试题二
一、单选题（每题1分，共15分）
1.餐餐不离汤菜的是（）。
A.法国人
B.英国人
C.俄罗斯人
D.德国人
2.鹅肝是西餐的名贵原料，最受（）。
A.法国人喜爱
B.英国人喜爱
C.意大利人喜爱
D.俄罗斯人喜爱
3.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（）。
A.醋
B.糖
C.辣根
D.咖喱
4.油少、口味清淡的风格特点来自（）。
A.美式西餐
B.俄式西餐
C.英式西餐
D.法式西餐
5.西餐菜肴中喜用水果做配料的是（）。
A.法式菜
B.美式菜
C.俄式菜
D.意式菜
6.西餐主要流派中，选料最广泛的是（）。
A.法国菜
B.意大利菜
C.美国菜
D.俄国菜
7.下列国家中，哪国的菜点广泛使用通心粉？（）
A.意大利
B.法国
C.英国
D.德国
8.鱼子酱是（）。
A.英式名菜
B.美式名菜
C.意式名菜
D.俄式名菜
9.下列酒类中属于发酵酒的是（）。
A.葡萄酒
B.威士忌酒
C.白兰地酒
D.伏特加酒
10.下列酒类中属于蒸馏酒的是（）。
A.朗姆酒
B.葡萄酒
C.啤酒
D.香槟酒
11.香槟酒属于（）。
A.葡萄酒类
B.烈性酒类
C.配制酒类
D.蒸馏酒类
12.下列酒类中，酒液呈无透明的是（）。
A.白兰地酒
B.威士忌酒
C.伏特加酒
D.特基拉酒
13.下列酒类中，酒液呈琥珀的是（）。
A.伏特加酒
B.白兰地酒
C.英国金酒
D.日本清酒
14.下列酒类中，属于葡萄蒸馏酒的是（）。
A.朗姆酒
西餐的做法B.威士忌酒
C.特基拉酒
D.白兰地酒
15.下列酒类中，属于谷物蒸馏酒的是（）。
A.朗姆酒
B.威士忌酒
C.特基拉酒
D.白兰地酒
二、多项选择题（每题2分，共10分）
1.可以配任何菜肴饮用的酒有：（）
A.白兰地
B.雪利酒
C.香槟酒
D.玫瑰葡萄酒
2.在法式服务中，需要从客人左送上的是（）
A.主菜
B.黄油
C.酒水
D.面包
3.法式大菜被公认为西餐的代表，誉满全球，几百年来也一直领导着西餐的
新潮流，受到法式餐饮影响较大的国家是（）
A.比利时
B.加纳
C.荷兰
D.卢森堡
4.对于点菜师正确的说法有（）
A.点菜师可以指导客人合理点菜，并减少客人的浪费
B.点菜师要站在客人的立场，为客人着想
C.点菜师可以为客人提供用餐服务，提升服务档次
D.点菜师可以缩短客人的用餐时间，提高餐桌的周转率
5.西餐宴会服务中正确的做法是（）
A.上汤时应加垫盘，从客人左侧送上
B.喝汤时一般不喝酒
C.西餐撤盘时一般是徒手操作
D.在客人的右侧送上面包和黄油
三、名词解释（每题2分，共10分）
1.马乃司沙司
2.分档取料
3.冷菜间
4.粗加工间
5.面点房
四、判断题（每题1分，共10分）
1.法国人比较习惯喝烈性酒。（）
2.美国人喜爱油炸、甜酸及微辣的菜肴。（）
3.许多美国菜都用水果做配料。（）
4.使用米面做菜是意大利餐饮的一大特。（）
5.美国人不喜欢吃无鳞鱼和动物内脏。（）
6.俄罗斯菜口味清淡、少辣味食品。（）
7.西餐多用奶制品烹制菜肴。（）
8.拉品种有蔬菜拉、水果拉，但没有荤菜拉。（）
9.啤酒的酒度有12度。（）
10.西餐中的沙司一般与菜肴一起制成。（）
五、简答题（每题5分，共25分）
1.简述餐饮企业的生产特点。
2.“鹅肝酱”、“焗蜗牛”是哪个国家著名的菜肴。这个国家的菜式特点是
什么？
3.黑椒少司是由那种基础汤制作的？它的制作工艺是什么？
4.简述西餐午餐、晚餐服务中服务奶酪和甜点的内容。
5.简述明火焗炉的结构。
六、论述题（每题10分，共30分）
1.试述西餐菜肴与酒水的搭配规律。
2.西餐摆台中应如何摆放金属餐具和面包盘。
3.马乃司沙司在保管时应注意什么？
期中测试题二（答案）
一、单选题
1.B
2.A
3.C
4.C
5.B
6.A
7.A
8.D
9.A 10.A 11.A 12.C 13.B 14.D 15.B
二、多项选择题
1.CD
2.BD
3.ACD
4.ABCD
5.BC
三、名词解释
1.又称蛋黄酱、沙拉酱、万里汁，是西餐中最基础的冷沙司，它是以生鸡蛋黄作为乳化剂，利用脂肪的乳化作用，使乳液形成相对的稳定状态。
2.西餐中常用的禽类原料主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等，其肌体结构和肌肉结构都大致相同。
3.冷菜间主要负责向各个餐厅提供各式冷菜食品，如各种沙拉、冷沙司及冷调味汁、各开胃菜、冷肉及三明治等。冷菜间又包括蔬菜加工间和水果加工间等。
4.粗加工间又称肉房，主要负责猪、牛、羊、禽、鱼类等的分档取料。
5.饼房和面包房一般统称面点房，负责向各个餐厅提供面包、饼干、蛋糕、布丁及巧克力食品等面点制品。
四、判断题
1.×
2.√
3.√
4.√
5.×
6.×
7.√
8.×
9.×10.×
五、简答题
1.产品规格多，批量小；生产周期短，产量难预测；原料种类多，易变质；生产环节多，管理难度大。
2.是法国特点：
（1）选料广、精、鲜。且烹调方法很多。
（2）法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每个菜的配菜不能够少于两种。
（3）法国菜讲究浓香鲜嫩，口味偏淡。特别重视沙司的制作。
（4）法国菜喜欢用酒调味，还注重香料的使用。
3.是布朗基础汤
制作工艺：
原料：牛骨、调味蔬菜、番茄酱。
制法：①将牛骨放在烤箱内烤成棕。
②将烤好的牛骨放在汤锅，放冷水，开锅后，撇去浮沫，用小火继续炖。
③将烤盘中的牛油和原汁倒入原汤中。
④将调味蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成浅棕，然后放人汤中。
⑤用小火炖原汤，加入番茄酱，6．8小时后，过滤、冷却。
4.（1）喝咖啡或茶，随后根据需要送上糖缸、奶壶或柠檬片，摆咖啡具或茶具，再用咖啡壶或茶壶斟倒。
（2）有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇冠咖啡等，可以在客人面前操作，以渲染餐厅气氛。
（3）服务员用托盘撤下用完的甜品餐具，并将咖啡或茶杯移至客人面前，随时添加咖啡或茶。
5.明火焗炉又称面火焗炉。它是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可升降。热源在顶端，一般适于原料的上和表面加热。
六、论述题
1.
（1）开胃酒：选用鸡尾酒、味美思酒、比特酒或雪利酒。
（2）头盆（开胃菜）：选用低度、干型的白葡萄酒。
（3）汤类：颜较深的雪利酒或马德拉酒。
（4）副盆：选用干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒。
（5）主菜：海鲜类选用酒度12%（V/V）～14%（V/V）无甜味的干白葡萄酒，小牛肉、猪肉和鸡肉等白肉类选用11%（V/V）～13%（V/V）的干红葡萄酒，牛肉、羊肉和火鸡等红肉类选用13%（V/V）以上的红葡萄酒。
（6）奶酪类：选用甜味葡萄酒，也可继续使用正菜的酒品。
（7）甜食：选用甜葡萄酒或葡萄汽酒。
（8）餐后酒：选用甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒等。
2.左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。先放餐刀和汤勺，在上端摆放甜品叉和甜品勺，左端摆
放餐叉、面包盘和黄油刀。要求轻拿轻放，餐刀离装饰盘1cm，刀刃朝左，刀柄离餐桌2cm，汤勺与餐刀平行；甜品叉和甜品少平行，甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝左；餐叉离桌边2cm；面包盘盘心与装饰盘盘心在一横直线上；黄油刀在面包盘的右侧。
3.保管方法：存放时要加盖子，防止因表面水分挥发而脱油。存放时注意