西式调味酱和调味料
西式汤及配料
西餐调味料五花八门，但对于用料非常讲究。现在喜欢吃西餐的人越来越多，首先对西餐的调味料进行初步的认识。西餐调味料与中餐调味料迥然不同，而且有部分调味品是一些国家的土特产，我们不易见到。这里对常用的西餐调味料中的香料和调味酱汁进行介绍。另外对拉调料进行简单介绍。
一、香料
除了能带出食物原有的味道，香料更能保有独特的香味,并能增进菜肴的美味。若是几种香料组合，还能变化出各种不同的口味来.
香料定义为“主要用于调味的脱水植物”，包括热带芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），叶状草本植物（罗勒、薄荷类、墨角兰等），香料籽(芝麻、、芥末等)以及脱水蔬菜（洋葱、大蒜等），混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。接下来分别介绍香辛料、种子调味粉、香草和综合香料.
1、香辛料
1.1 胡椒：依成熟及烘焙度的不同而有绿、黑、红及白四种，有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式，在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，在加入香料和卤汁时用粉状较多。黑胡椒碎是烧烤黑胡椒鸡的必备之料，适用于煲汤、各式米饭及印度式煎饼。
1.2丁香：又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味。丁香很适合于甜或浓味的食物，丁香粉常用于肉类火局烤，解腻增香，美国人常用来撒在烧烤类食物上.烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，全都可以加入丁香香料。
1.3蒜碎：大蒜味辛性温，有强烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料,有促进食欲的作用，其所含的蒜辣素有杀菌去腥的作用。适用于面包、点心的配料.
1.4肉豆蔻:散发着甘甜而刺激的芳香,口味微苦涩，充满着异国情调.整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡等绞肉食品常用的调味料,也适合于西式糕点。
2、种子调味粉
2。1小豆蔻种子:别名白豆蔻、圆豆蔻，小豆蔻的芳香甜美又带刺激性，味道辛辣微苦，有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。可调理羊肉、鱼肉浓汤.
2.2莳萝：英文 Dill 源自古语 dilla 一字,其意为平静、消除之意。可直接或磨成粉末制成酱料，最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上,以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱。 莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道较强烈，较适用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道，如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等；叶子的气味及味道较温和，适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。
2。3、豆蔻粉：可用于煲制鸡肉、猪肉及牛肉，或用以烹制芝士乳酪.开胃消食，能缓解因虚寒导致的胃部疼痛，此外还有助于增强记忆力。
2.4、印度辛辣香粉：适用于印度风味各式咖哩肉菜类.能刺激食欲，促进消化。
2。5、牙买加胡椒粉:用于各式鸡鸭煲、鱼类及海鲜腌制、骨头汤,还可用于各式炒饭及面。
2。6、椒蒜蓉调味料：适用于各种肉类的煎、烤、炸以及印度式羊肉汤，适于各式沙拉.
2。7、香芹粉：适用于各种肉及蔬菜汤。香芹不仅是天然的口气清新剂，还含有大量的维生素B1与B2。
2.8、肉桂粉：肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹饪及烘焙的香料,如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等,能为菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴.是烧鹅、火鸡的的填塞调料，烩煮鸡汤及蕃薯等根茎类蔬菜汤的上等好料。
2.9、意大利香草粉:意式香肠、腌肉的调味料，也可用于香草面包。
2.10、柠檬胡椒调味粉:用于各种肉类烧烤,调配沙拉酱.改善体内血液循环，分解脂肪,有助于瘦身.
2.11、子（Poppy Seeds）： 被用于面包、蛋糕、馅包、饼干等；在土耳其，通常磨碎后用于甜点；在印度，也是磨碎后混入酱料；在德国、斯拉夫民族，通常用于面食、蔬菜、鱼类菜肴中。
2。12、大茴香（Anis/Anise）:亚洲人喜欢把大茴香加在汤或炖菜中，欧洲人则常在蛋糕、
饼干和甜面包中用它来增添香甜味，如果将大茴香制成酒或加在咖啡里，气味非凡。
2。13 芥末：芥末有黑、白、褐三,其中黑芥末味道较辛辣刺激，白芥末辛辣味相对温和芳香，通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子；褐芥末则主要产于印度。芥末可用于各种烹调料理中，白芥末尤其得到广泛适用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等，用于去腥提味，也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等.
3、香草
作为调味料的香草，无论从视觉、嗅觉、味觉角度，都会让烹调效果截然不同.香草可以广泛用于做馅、烧汤、烧烤、烘烤、煮粥、蒸饭等，同时具有装饰作用.香草中含有多种维生素、钾等物质，对健康也很有帮助。
3。1、迷迭香叶:迷迭香（Rosemary），亦叫露丝玛莉，其叶带有颇强烈的香味，一般以较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙律 中进食，在烧羊腿烧鸡酿馅中，伴以迷迭香能产生很好的效果.腌肉类时亦可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上佳搭配，味道甘美,并能令满室散发芳香
3。2、百里香:具有清爽芳香及淡淡苦味，可抑制腥味，常用于香料醋，香草牛油、炒蛋及奄列、醋料、装饰蔬菜、沙律、面包等。实际用途广泛，大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用，在腌肉及鱼类方面效果良好，味道颇为强烈。
3。3、甜紫苏叶：用于烹饪鱼、虾、蟹,可解毒去腥.也可于餐前开胃小烘饼佐食。紫苏有助于消除紧张和不安的情绪、缓解失眠。
3.4、罗勒叶：又名柴苏（Basil），用于鱼类、野味、家禽、肉类及腌制烧烤食品，其中荷力罗勒（Holy Basil)及甜罗勒（Sweet Basil）经常加入泰国菜,也可加入沙拉及用作装饰材料。。用罗勒叶片与乳酪、松子、大蒜及橄榄油混合而成的罗勒酱，即为有名的意大利酱，搭配蔬菜及肉食用可以令人食欲大增。
3。5、芫荽叶：又名番茜(Parsley）。常用于装饰各式菜式,牛油汁、混合香草、奄列、鱼汁、扒类、酿馅等。番茜是很理想的装饰性物料，除了新鲜的香草外，切碎了的脱水香草亦可算是用途广泛，其香味颇为清冽,但却能有效掩去菜肴中过强之味而突出清新之处,如用来法国蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的便尼士汁及巴黎牛油汁等。在混合香草制作上亦大量使用，而撒在汤及菜蔬表面亦能增加美感及平添彩.番茜能帮助发汗、感冒发烧、缓
解食滞胃痛症状.
西餐的做法3.6、香葱碎：用于汤类、调味汁及沙拉，或作为点缀装饰，可以帮助消化。香葱含黄烷醇,可以显著降低男性患前列腺疾病的危险。另外，还有助于消化.
3.7、香草:又名香薄荷,夏天产的香薄荷属薄荷科一年生草本，叶片深绿，带松木香气，味道辛辣，通常用在薄荷菜肴中提味，用于汤品、炖品、豆类菜肴，如玉米利马豆、洋白菜、泡洋白菜丝，味道更佳。
3。8、薄荷叶片：多用于糕点、甜品佐料，或用做点缀装饰。薄荷中含有的氧化酶抑制成分能降低体内尿酸水平，改善风湿疼痛症状。
3.9、它里根（Tarragon）：是高级法国菜式中不可缺少的香草，常用于调制香料醋、混合香料、香草牛油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙律,尤其是鸡及鱼沙律.在实际使用上与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的绝佳效果，尤其是鸡肉，除了有效减低油腻程度外,更能突出鸡肉的鲜美.它是一种非常清香的香草。
3.10、鼠尾草：又称西子(Sage)，又名鼠尾草,常用于各种酿馅、香肠类、牛仔肉及猪扒菜
式中，如烧火鸡配馅。
3。11、马佐林（Majoram）和奥利根奴(Oreguno）: 常用于混合香草、杂菜汤、意大利粉及汁粉、奄列、酿馅、沙律等。Magoram和Oregano是意大利菜式中最具代表性的香草，能与番茄及蒜头制出有名的保去苏（Provencal）风味，Pizza 中更是不可缺少。
3.12、香叶:香叶用途非常广泛，是一种基本的香草,在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味;普遍使用于汤汁类、肝酱 类和烩肉类菜中。
3。13、柠檬草（Lemongrass）：原产地东南亚，气味芳香带有柠檬的味道,主要适用于切碎后腌渍各式肉类和海鲜及制作汁酱等。
3。14香茅（Lemon Grass）:带有柠檬及柑桔的清香。干香茅通常用开水冲泡成草茶,香茅在东南亚是一种普遍的烹饪香料，一般将整条或切片放进清汤里，或与其它香料一起搅碎成糊后用来焖食物。
4、综合香料（Mixed Spice)
“综合香料”顾名思议就是综合了各种香料,将数种不同的单品香料按一定的比例混合在一起，营造出全新的香味来.调配的品种和比例不同，香味也各有特，如我们熟悉的五香粉和咖喱粉。
4。1咖喱粉（Curry powder）
咖喱起源于印度，咖喱对印度人来说,就是“把许多香科混合在一起煮”的意思，有可能是由数种甚至数十种香料所组成，市场里出售的咖喱粉通常由20—30种香辛料包括红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎芦巴、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黄姜等等。而咖喱的黄正是来自于姜黄粉.由这些香料所混合而成的就统称为咖喱粉，配方和比例因人而异。因此,印度的每个家庭依其口味和喜好所调出来的咖喱都不一样。地道印度咖喱由于用料重，加上不以椰浆来减轻辣味，其辣味会比较强烈兼浓烈。
随着印度成为英国的殖民地，咖喱芳香辛辣的特殊味道流传至世界各国。各国人根据自己的口味而成就了不同于印度咖喱的风味，其中尤以东南亚咖喱最为有名。日本还创制了各种口味的咖喱块，烹调时非常方便,不用另外再勾芡汁。用咖喱粉来烹调,可以发挥得赤的复合功能，用来去除肉类腥味，或增添菜肴风味。咖喱一般用于烩、炒居多,炒饭，炒面，炒
牛羊肉时加点咖喱，马上就可改变口味，还能给菜肴添上好看的颜。
4.2 辣酱油
是用多种原料配制的调味品。深棕，味道以辣酸、咸为主，并有多种调味品的芳香味。国内产品以上海梅林牌辣酱油最佳.辣酱油在西餐中的作用与中餐中的酱油相似,是用途很广的调味品之一.
二、调味酱汁
1 番茄酱
是用新鲜西红柿加工制成的罐头制品,颜赤红，较酸，保留鲜西红柿的香气，番茄酱一般是用来做调味和增加菜肴的艳丽彩的，各式西菜都普遍使用，是西餐的重要调料之一。
番茄酱含有大量有机酸，可刺激食欲，帮助消化，尤其在蔬菜淡季,更是调剂饮食的佳品.罐头番茄酱开罐后就不宜在原罐中保存,以免氧化，可加同等体积的清水，并加适量的糖，用油在微火上至油深红，然后存放起来,随时食用。这样处理可使番茄酱味具佳，也易保存。