透骨香卤水配方透骨香卤水配方单位：斤八角2、辛夷1.3、白扣1.5、0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、共计16斤、分包16包注：每一斤装一个料袋分16袋每袋是100斤水用量每包料1斤可用30斤水煮开分3次煮十斤水分40分钟、30分钟、20分钟分开煮每次10斤水煮完后三次料水合在一起搅匀即可。调料、香料味香素0.2-0.3斤、鲜香宝0.2-0.3斤、盐3-3.5斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、美国肉宝?0克、透骨增香剂-AAA.20克、卤香王20克《卤水秘制配方》值得参考卤水的制作一配方八角25克桂皮15克小茴1525克甘草10克三奈10克甘菘35克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香515克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350500克味精15克精盐350500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口姜洗净拍破葱连根须洗净挽结。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下然后放在菜板上轻轻敲碎再与精炼油一同入锅用小火炒至呈深红时掺入500克沸水搅匀即成糖。3锅置火上掺入鲜汤5000克放入姜葱调入精盐、味精和糖再放入香料包烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。三需要注意的问题1炒糖时必须用小火慢炒且糖应稍嫩一些否则炒出的糖有苦味。2按传统方法调制的卤水通常都不加味精但由于新鲜卤水大都鲜味不足加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是在卤水中加入味精并不会起副作用因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3卤水中一般应加入嫩糖如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖以后便可以不再
加甘草。但从药物性能角度看甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此在加了糖以后卤水中仍可考虑加少许甘草。4丁香中含有丁香油酚其味甚浓使用时可根据具体情况调整用量。一般来说5000克鲜汤中丁香用量应控制在515克之间。5用于制作卤水的大葱应保留其根须那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖且呈棕红称为红卤若去掉配方中的糖便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒那样就变成辣卤了。潮州卤水的制作方法的做法香料：八角15克三奈10克桂皮10克小茴8克草果10克丁香5克陈皮10克甘草10克
蛤蚧1只注南姜150克罗汉果2个香茅30克蒜头30克干葱头15克芫荽头30克gt汤料:
老母鸡1只棒子骨或排骨1500克桂圆带壳150克猪肥膘肉250克蒜薹或蒜苗300克gt
调料：精盐75克料酒50克鱼露10克白糖50克味精15克红豉油30克生抽500克老抽250
克注蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。二、制法1老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用棒子骨敲破如是排骨则斩成大块一起放入汤锅中再放入桂圆磕破掺入清水约5千克用大火烧开后撇净浮沫转用小火熬成一锅原汤捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。2原汤倒入卤锅中另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包放入卤锅中再放入南姜、罗汉果磕破、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等然后上火熬约1小时至充分出味后调入味精即成卤水。gt3先把要卤制的原
料治净并经过初步处理后再放入卤水锅中另将猪肥膘肉切成片蒜薹或蒜苗切成节一起入炒锅中炒香后起锅倒入卤水锅中然后端卤水锅上火直至将锅中原料卤熟即成。三、注意1配制卤水时用料要齐备否则将难以形成潮州
卤水特有的风味。2为了使香料充分出味可将香料先用小火焙香再制成香料包。3制卤水时要掌握好火候一般采用中小火以便各种用料充分熬出味。4在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗这是为了使卤水更加油润和具有清香味不过只在卤制原料时才加入且需在原料卤制完后捞出。gt5卤水制好后可以连续使用但要妥善保存以防变质。另外卤水中的香料需每隔57天换一次调料也需每57天添加一次。gt6潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少从而造成菜品口味过咸。2一锅上好的卤水应经常卤制鲜味较浓的动物性原料这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做quot卤水越老越好quot讲的就是这个道理。3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料应与异味较重的牛、羊肉及各种动物quot下水quot如肥肠原料分开使用卤水以保证卤水和卤制菜品的质量。4在使用过程中要经常检查卤水的泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等一旦发现某方面有所减少应及时补上即我们常说的quot缺啥补啥quot。二卤水的保管1卤水经过一段时间的使用后会留下少数原料或香料的残渣这时便需要进行过滤以此来保证卤水的质量。2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠虽经过滤但还需quot清扫quot即用干净的动物血液与清水混合后徐徐加入到烧沸的卤水
中这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用吸去卤水中的杂质以使卤水变得清澈讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行quot清扫quot。但需注意每锅卤水清扫的次数不能过多以免卤水失去鲜香味。3卤水中浮油要经常打掉最好使卤水表面只保留薄薄的一层quot油面子quot。否则油脂过多容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。4卤水在不使用时应烧沸后放入搪瓷桶内令其自然冷却且不要随意晃动。另外桶底还应垫上砖块以保持底部通风。若是夏天卤水必须每天烧沸如果有条件还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时也应时常从冷库中取出烧沸冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学所以读者在调制川式卤水时还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法这样才能调制出令人满意的卤水来。厨友们在制作卤水时着大多用生抽老抽加糖来调。卤制品成品成会随着时间跨度一天天变深直到变黑。如何来应对总结多年经验调可减少糖份和老抽的比例用紫草和曲米来调会让你有意想不到的效果。第一卤水变酸的直接原因是糖份。第二用紫草和曲米来调的稳定性比前者要强。注曲米要结合成菜的要求用高度白酒炒制方法如下以四十公斤卤水配比卤金黄：曲米50克白酒20
克点燃后用铁筷搅到自然熄灭亮红曲米50克白酒30克。点燃后用铁筷搅到自然熄灭枣红曲米50克白酒50克点燃后用铁筷搅到自然熄灭。注意：所有卤制品七成熟后离火。卤水完全冷却后卤制品才能离卤。效果一流嫩肉粉你知道多少黄焱锴嫩肉粉吉士粉和嫩肉粉调味品膨松剂淀粉知识嫩肉粉又称嫩肉晶其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解使肉类制品口感达到嫩而
不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌误认为它是一种化工产品不利于人体的健康故实际应用中能少则少、能无则无结果让它蒙上了不白之冤。嫩肉粉的主要成分为蛋白酶因此要了解嫩肉粉首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头汽车才能搬运一样。而quot酶quot就是quot拆楼工人quot。酶具有两个
特性一：效率高分解速度快。二：专一性不同类型的酶分解不同的物质比如蛋白酶只分解蛋白质淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁有人只负责拆窗户一样。肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同一是动物体内一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定如从生姜中提取的就叫生姜蛋白酶从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口收集其乳汁然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶再添加一定比例的其他辅助剂即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍肉类嫩化剂配方为2木瓜蛋白酶15葡萄糖2味精及食盐等。嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行提高蛋白质转化率及利用率增加了营养价值。同时不产生任何异味并能提高肉类的香味。当然我们在使用过程中同样有些细节需要加以注意才能达到
事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃超过了80℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间即码即烹菜肴就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解肯定不利于肉品成形。值得注意的是嫩肉粉虽好但也不是万能的。我们制作菜肴时下锅后油温及加热时间的掌握都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。不可滥用吉士粉和嫩肉粉彦戈在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时目前又出现了滥用佐助料的现象其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。吉士粉、嫩肉粉都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能因为他们平时大多只是凭着感觉在用不管炒什么菜主要是荤菜都要使用吉士粉或嫩肉粉好像不用它们就做不出好菜似的。其实某些菜肴中加了这两种或是其中一种佐助料不但达不到预期效果反而会破坏菜肴的风味特并造成佐助料浪费。笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用体会介绍给大家。吉士粉这是一种混合型的佐助料呈淡黄粉末状具有浓郁的奶香味和果香味系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁后来通过香港厨师引进才用于中式烹调。吉士粉具有四大优点：一是增香能使制品产生浓郁的奶香味和果香味二是增在糊浆中加入吉士
粉能产生鲜黄三是增松脆并能使制品定形在膨松类的糊浆中加入吉士粉经炸制后制品松脆而不软瘪
形态美观四是增强粘滑性在一些菜肴勾芡时加入吉士粉能产生粘滑性具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。吉士粉虽然有以上优点但在实际运用中我们应当弄清楚做什么菜肴需要使用用量应该是多少若使用不当吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时若脆浆糊中加入大量的吉士粉虽然可以增加菜肴的泽和松脆感但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味使菜肴失去特。实际上烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂再添入增剂即可避免。另外在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味甚至使味道变得来不伦不类。吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下: 1吉士粉用于菜肴原料的码味主要是西柠汁、果汁和港式糖醋
汁类菜肴其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨则可适量加大吉士粉的用量放15克左右为宜。2吉士粉用于菜肴勾芡时用量比例是每500克原料加入25克吉士粉且要与水淀粉和匀同时用。3吉士粉用于脆浆糊的调制时可在糊中加入15的吉士粉。嫩肉粉又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白粉末状为纯天然制品它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂--木瓜蛋白酶它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解使部分氨基酸之间的连接键发生断裂从而破坏它们的分子结构大大提高原料肉的嫩度并使其风味得到改善。虽然大家都知道嫩肉粉的作用但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解甚至还片面地认为多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间因此他们常常是大剂量使用或是在过酸的环
境中原料中有大量的醋或番茄酱和过碱的环境中原料中码有大量的食粉或食碱使用嫩肉粉。另外由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占2其余98均为盐、糖、淀粉等填充剂所以原料码味时加入过多的嫩肉粉便会使中间填充剂的味道呈现出来从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用结果往往是适得其反甚至破坏了成菜的风味。我们这里呼吁正确使用嫩肉粉就是要求大家掌握以下五个关键: 2使用嫩肉粉时应先将其溶于适量的清水后再投入原料中切不可将其直接撒入原料里因为那样不易拌和均匀。3嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关最佳温度为60℃左右。因此只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显也才最快速。若温度超度90℃蛋白酶便会失去活性。4虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长便有可能致使原料失去弹性若时间过短又起不到嫩化的效果。5嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在77.5范围内而在过酸或过碱的环境中嫩肉粉都难以发挥作用故我们在
西餐的做法使用嫩肉粉之前就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。五味调味料的其它用处调料有五味：酸、甜、苦、辣、咸除了在烹饪中能让食物更美味聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用发挥出其他鲜为人知的作用。醋：杀菌去污皆拿手酸1.醋是家庭烹调的必备调味品在醋里加两滴白酒和一点盐即可成为香醋在煮肉或马铃薯时加上少量醋后食物容易炖烂味道也会更好煮甜粥时加点醋可使甜粥更甜。2.擦皮鞋时滴上一滴醋能使皮鞋光亮持久铜、铝器用旧了用醋涂擦后清洗就能恢复光泽宰鸡杀鸭
前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋拨毛就变得轻而易举。3.对付玻璃上的油漆用醋浸软后一擦就掉丝品洗净后放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟晾干后光泽如新。 4.在毛料衣服磨光的地方抹上50浓度的醋水然后用湿布铺垫熨烫即可消除亮斑。5.醋还有消毒杀菌的作用用醋蒸熏房间能杀菌防流感。6.每天用40的醋水溶液加热后洗头可防治脱发和头屑过多用醋调石灰涂敷腋下每日二次能狐臭。白糖：煎鱼好帮手甜 1.煎鱼时锅烧热后倒进油当油热到八九成时加入少量白糖等白糖变成微黄时再将鱼放入锅内这样煎出的鱼不粘锅而且香味俱佳。2.用酱油烧菜时酱油中的部分糖分会被分解导致菜肴带有酸味如在炒菜时加点白糖就能解决这个问题。3.在2000克温水中加白糖25克把洗净的蘑菇切好浸入糖水中泡12小时这样处理既能使蘑菇吃水快保持香味还能使蘑菇味道更加鲜美。4.发面时加点白糖可缩短发酵时间做出的面食也松软可口。5.煮板栗前将板栗放入白糖水中浸泡一夜煮好的板栗就容易剥除内衣了。咖啡渣：除异味专家苦越来越多的人开始喜欢自己亲手
磨制咖啡可煮过剩下的咖啡渣难道就这么浪费扔弃了吗1.将咖啡渣撒在家中种植的喜酸性花的花盆中例如杜鹃花等可使得开出的花朵更美丽鲜艳。2.把废弃的咖啡渣进行干燥处理后用小纸包包好放入冰箱中能有效去除冰箱里的异味。3.把平时剩下的咖啡渣收在一个小罐中放在厨房里平时切洋葱、剁蒜的时候抓一点在手上搓搓可以去除异味。4.在收拾鱼虾蟹或者吃海鲜的时候也可以用咖啡渣除去手上的腥味。 5.在烟灰缸里铺上咖啡渣可以消减掉烟灰散发出来的臭味。花椒：防虫防苍蝇辣 1.存放在家中的大米或面粉被虫蛀了用布包上几十粒花椒放入虫就会跑掉或死去。2.在油脂中放入适量的花椒
末可防止油脂变哈喇味。3.在菜橱内放置数十粒鲜花椒蚂蚁就不敢进去了。4.在食品旁边和肉类食物上放一些花椒苍蝇就不敢近身了。5.油炸食物时当油被加热到沸点时会从锅里溢出此时如果放入几粒花椒溢油情况就不会出现。6.如果吃冷热食物引起牙痛用一粒花椒放在疼痛部位痛感就会慢慢消失。食盐：去污增咸1.想让花卉开得更鲜艳些可以在花盆里浇一点点盐水。2.用盐水清洗冻疮能够帮助止痒。3.将盐水搽在被开水烫了的皮肤上可减轻疼痛。4.洗澡时在水里放点盐可皮肤病。5.油炸食物时将一点盐放入油锅内油就不会向外溅了。6.鸡蛋煮破了壳可以在水里放点盐蛋白就不会流出来了。7.将胡萝卜捣碎拌点盐可以将衣服上血迹擦掉。8.为防止洗衣服时衣服褪可在水中略放些盐。9.在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂。10.用盐可以擦掉铜制器具上的黑点。调味品基础知识quot腌制quot是把肉类原料或蔬菜原料等加入调味料、食粉或肉松粉等放在一起拌匀按quot有味使其出无味使其入quot的调味原理原料通过腌制处理既有利于烹调的需要又能令原料去除异味改善质感增加美味改变口感使经腌制的原料变得quot爽quotquot滑quotquot松quotquot香quotquot嫩quot以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度因手法和配方各家各不相同也就是所谓的quot秘方quot了。
要使肉类腌制得好首先要明白腌制原料的作用: quot食粉quot全称quot食用小苏打粉quot香港人又写作quot梳打粉quot学名是碳酸氢钠化学分式为NaHCO3可破坏肉质纤维结构使肉类吸收水分从而使肉质松软和膨胀达到鲜嫩爽滑松软的目的。quot 碱水quot又称quot大苏打quot或quot大梳打quot学名为碳酸钠化学分式为NaCO3在水溶液中能强烈促进肉质软化缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有
害多用于泡软干货另外有一只名为quot哥士的quot的强碱侵蚀力更强。quot陈村枧水quot即食用碱水学名为碳酸钾化学分式为KCO3同样可达膨胀肉质的作用但缺点是肉类腌制后有种滑潺潺的感觉亦可用于发制面包。传统亦用于quot炟quot菜使蔬菜碧绿它主要是利用叶绿素在碱性环境下水解成叶绿酸令蔬菜保持翠绿反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素绿叶便会褪。麻油香油：菜肴起锅前淋上可增香味。腌制食物时亦可加入以增添香味。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒可去腥味。辣椒酱：红辣椒磨成的酱呈赤红黏稠状又称辣酱。可增添辣味并增加菜肴泽。甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀并加少许糖调味风味更佳。豆豉：干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。quot清水quot化学分式为H2O有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用。quot硝quot有quot皮硝quot或称quot 智利硝石quot和quot火硝quot两种前者学名为quot硝酸钠quot分子式为NaN03后者学名为quot硝酸钾quot分子式为KNO3为食品加工中常用的发剂使用后可令肉显现出鲜艳的淡玫瑰红并且具有一定的防腐作用由于它们在食物中经细菌产生还原作用变成学名为亚硝酸盐化学分式为NaNO的物质成为可能致癌的源头。故国家规定
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