蝦与虾
“虾”的繁体为“蝦”，在普通话中它有两种读⾳，⼀读ha，另⼀读xia。东汉许慎《说⽂解字》中释：
蝦，蝦蟆也。从⾍，叚声。
这段⽂字太简，清代段⽟裁《说⽂解字注》释⽂讲：
蝦蟆，见于《本草经》。背有⿊点，⾝⼩，能跳接百⾍。解作呷呷声，举动极急。蟾蜍，⾝⼤背⿊⽆点，多痱磊。不能跳，不解作声，⾏动迟缓。绝然⼆物，陈《藏器》、苏颂皆能详⾔之。许于此但云“蝦蟆”，不云“䗇鼀”也。亦谓其似同⽽异。
段⽟裁的这段⽂字表述得⼗分清楚，即：蝦蟆是⼀种背有⿊点，⾝材较⼩、动作敏捷，善于在跳跃中捕⾷⼩⾍的动物，⽽蟾蜍的样⼦与“蝦蟆”很像，但有明显的差别，蟾蜍还被叫作“䗇鼀”，许慎的释⽂只讲“蝦，蝦蟆也”，⽽不讲蝦蟆也是蟾蜍，说明许慎认为“蝦”只作“蝦蟆”解释，与蟾蜍是两码事。《说⽂解字》收有“䗇”，释⽂：
䗇，䗇鼀、詹诸。
“詹诸”即今“蟾蜍”。由此可知，古代的“蝦”、“蝦蟆”并不是今⼈讲的“癞蛤蟆”（民国胡祖德《沪谚》写作“癞蛤壩”），⽽是指后肢发达，善于跳跃的青蛙，也就是上海⼈讲的“⽥鸡”。
“蝦”的另⼀发声为xia。虾是甲壳纲，⼗⾜⽬，长尾亚⽬动物的通称。体分头胸部及腹部，海洋与陆地湖泊中均有出产，⼀般⽣长在海洋中者为“海虾”，湖泊中者为“河虾”。虾种类很多，古代中国的动物学⽔平很差，根本⽆法⽤科学的⽅法给予分类，于是只能统称之为“虾”，部分常见的则根据其⾊泽或体形分别叫作对虾、⽩⽶虾、龙虾等。
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古⼈留下的咏虾的佳作不少，清朝的江浴礼《江城⼦·咏虾》中唱道：
鲤鱼风急海门秋，摇菱⾈，剪寒流，银篾筐轻，捞出稻花稠。绝妙⽔晶样⼦，偏爱著，碧绡头。
⼣阳红上酒边楼，酒新篘,⼩勾留，⼀笑登盘，巧配内黄侯。任切须发张似戟，难洗尽，折腰羞。
词的上阙讲捕虾：深秋时节，渔民摇着采菱⽤的⼩⽊船，⽤⽵笾在湖中捞虾，初出⽔的虾全⾝通透如⽔晶，头上像带着碧⾊的纱⼱，煞是好看。下阙则叙吃虾的感受：⼣阳西下，映红了江边的酒楼，秋⽇新酿的酒刚开甏，⼀盘虾已上桌，尽管虾钳、虾须犹如武⼠⼿持的戟，但它仍躲不过被⼈饕餮之苦痛。
槎《采菱图》徐源舫画，庞国钧题
江南的⼤多数活河虾的⾝体呈半透明青绿⾊，⽽太湖产的⼀种虾呈⽩⾊，煮熟后呈略泛红的乳⽩⾊，是太湖名产，与⽩⽔鱼、银鱼合称“太湖三⽩”。董⽆恺是清代江苏武进（今常州市）
⼈，他的《清⽟案·太湖虾》堪称咏虾之佳作：
湖波万倾明如练，虾菜寻常甚贱。⽔母空教⽆⽬见。编诸绳缕，牵来鉴⽹，早向冰盘荐。
为姑为妾应红遍，偏此处沙虹⾊变，⽟鬣冰肌风格擅，真堪助酒，还宜下筷，好供霜橙⽚。
太湖三⽩
古⼈的动物知识差得很，⼈们发现⽔母（即海蜇）不长眼睛，⽽在⽔母附近总能发现有虾，于是以为海蜇“以虾为⽬。潮来，众虾拥附，哂⾷其涎，若乘桡然，谓之‘虾槎’。泛⽔如飞，见⼈惊沉”。词中“⽔母空教⽆⽬见”就套⽤了这个典故。碧波万顷的太湖犹如⼀块⽩布，这⾥盛产价廉物美的⽩⽶虾，⼈们⽤绳编的⽹和篓捕虾，虾是盘中佳肴；通常的河虾不论⼤⼩，⼀煮即红，⽽偏偏太湖虾煮不红，如⽟的须和如冰的⾝体，这是太湖⽩⽶虾之本⾊，它是下筷助酒的好东西，如酒后添加点橙⽚，这可是神仙世界啰！
呛虾
实际上河虾可以⽣⾷，但江南⼀带喜欢把虾浸泡在酒⾥，活活地被醉死闷煞，称之“醉虾”。清代上海⼈陈维崧作《青⽟案·咏醉⽩虾》是古⼈留下不多的⾷醉虾诗之⼀：
半笼春⽔浴如镜，早倾向全盘净。⼀⽚空明娇掩映，霜髻半呷，雪肌半挺，似带春酲病。
寻常虾菜空相竞，谁解得⾼阳⼼性，细忆风姿⼼⾃省，七分酒⽓，三分⽣⽓，羞与侯鲭并。
该词⽤了⼏个典故。“⾼阳”是古代地名，在今河南杞县西南，秦末郦⾷其就是⾼阳⼈⽒，他对汉⾼祖刘邦⾃称为“⾼阳酒徒”，于是“⾼阳”常被借喻“酒徒”；“侯鲭”⼜作“鯸鲭”、“鯸鮧”，就是所谓的“河鲀鱼”。元未明初⼤学问家陶宗仪《南村綴耕录》卷九“⾷品有名”中讲：“按《类编·鱼部》引《博雅》云：鯸鮧，鲀也。背青腹⽩，触物即怒，其肝杀⼈。正今⼈名为“河豚”者也。然则豚当为鲀也。”
盘中的酒液平如镜，把洗净的⽩虾倒⼊盘中，酒液浸润了⽩虾，⽩虾的须嘴在抖动，雪⽩的肌体半死半挺，像⼀个个的酒汉。看到如此美好的下酒菜，有谁能描述出酒徒的⼼情，酒徒对着被醉了的⽩虾，⼗分酒⽓，三分⽣⽓，不过，醉虾的滋味确实可与值得“拼死⼀吃”的河鲀相提并论。陈维崧是上海⼈，太湖与上海相距⼏百⾥，古代交通不便，很少有⼈会把太湖的⽩⽶虾贩运到上海，⽽上海沿海也出产⼀种海⽣的⽩⽶虾，陈⽒所咏的“醉虾”应该是海产的⽩⽶虾。
上海本帮油爆虾
旧时上海，河虾⼤多制成“油爆虾”。⾄今“油爆虾”仍是沪上本帮菜馆的看家菜，制作较简单，河虾洗净可剪去须脚，⼊油锅氽成⾦黄⾊，⼊糖、酱油勾芡即成。河虾⼈锅后即变红，上海⽼古话有“烧虾等不到红”，此喻性⼦急的⼈。海产的⽩⽶虾⼤多以清⽔加适量盐煮⾷，沪语把⽔煮叫作she，写作“煠”，此菜名就叫作“⽩煠虾”，如你去南汇、川沙、崇明⼀带，经常可以吃到这种“⽩煠虾”。
崇明⽩灼⼩⽩虾
唐代诗⼈唐彦谦写过⼀⾸《紫虾》诗，歌咏⼀种产于苏州的紫虾，这种紫虾到底是⼀种什么虾，似乎难以详考，但他的诗写得很美，不妨抄录如下:
姑孰多紫虾，独有湖阳优。
出⽣在四时，极美宜于秋。
双箝⿎繁须，当顶抽长⽭。
鞠躬见汤王，封作朱⾐侯。
所以供盘餐，罗列同珍羞。
蒜友⽇相亲，⽠朋时与俦。
既名钓诗钓，⼜作钓诗钩。
于时同相访，数⽇承款留。
厌饮多美味，独此⼼相投。
别来岁云久，驰想空悠悠。
衔杯动遐思，啰⼝涎空流。
封缄托双鲤，于焉来远求。
慷慨胡隐君，果肯分惠否？
苏州三虾⾯
据地⽅志记载，在上海静安禅寺的院⼦⾥有⼀⽔潭－－虾⼦潭，潭⾥⽣长着⼀种没有触须的虾，叫作⽆芒虾，⼜叫“和尚虾”、“虾⼦和尚”等名。据说是上海特有的品种虾，仅产于静安寺虾⼦潭内。相传静安寺右位叫智俨的⾼僧，⼈们并不知其有道⾏，某年的七⽉⼗五，某村庄要做道场，到静安寺邀请和尚参加。当时寺内的僧⼈已全被他村⼈邀请外出，仅剩智俨⼀⼈在家看门，在村⼈的请求下，智俨同
意赴该村作醮事。他随村⼈坐船出⾏，途中见⼀捕虾⼈，就索虾⼀⽃和⽔⾷之，并说：“等我回来时还你虾钱。”当智俨做完醮事后，村⼈只提供斋饭⽽不另施舍钱财，回家途中⼜遇到捕虾⼈向他索取虾钱，智俨⽆钱偿还，只得说：“我还你虾如何？”说完取⽔饮下肚中，顷刻从⼝中吐出原来吃下的活虾，似这些虾的芒（即虾须）全部消化了。此事传出后⼈们才知道智俨是⼀位了不起的⾼僧。不久，智俨称⾃⼰将圆寂，叫⼈⽤草绳挂满寺廊中，远近百姓闻讯后纷纷赶来参拜，还把带来的钱全部吊在草绳上。智俨圆寂后，和尚就⽤草绳上的钱重修了静安寺。以后静安寺虾⼦潭内特产⼀种⽆芒虾，据说是智俨的化⾝，⾷之可强筋⾻、补⼤亏。清代上海许多书上均有⽆芒虾的记载，由于该品种虾灭绝太早，已⽆法知道它是属于哪⼀种类的虾了。清代上海⼈⽑祥麟的《墨余录·⽆芒虾》中有更详细的描述。
虾的种类很多，并不是我所能讲得清楚的，现在市场上供应量最⼤的当推“基围虾”，成虾体长在15〜18厘⽶，体形⼤，⾁质厚，⼝感好，深受市民欢迎。实际上“基围虾”不是虾的学名，⽽是指⼈⼯养殖虾。据称，⼴东沿海⼀带早就开始对虾的⼈⼯养殖，⼈们打基围海做成虾塘，这种虾塘⾥出产的虾就被叫做“基围虾”。后来，虾的养殖逐渐发展，养殖的虾的品种越来越多，于是“基围虾”⼜特指最早养殖的“基围虾”，主要是指中国对虾和⽇本对虾。