中国餐饮业祖师爷介绍
中国烹饪厨艺业祖师爷
祖师爷，拜师之风，由《论语*述而篇》：子曰：“自行束修以上，吾未尝无诲焉。”这是孔子说：“有人拜他为师，只要送过拜师礼物，不论礼物轻至束修或比束修重，他都会教诲他。这是古时拜师礼的开始。孔子首开私人讲学之风，该风气一直持续至今，因而有各行业拜师学艺的古礼。
彭祖---有史料印证的祖师
最早被厨师们奉为烹饪业祖师的是彭祖。彭祖，名铿，有“善养性，能调鼎，进雉羹与尧。”记载，彭祖因受帝尧的赏识，建立大彭氏国，封于彭城，即今日的徐州。徐州云龙山北簏有一口井相传为彭铿用过的井，故名彭祖井。徐州北门有一彭祖庙，殿前有一巨鼎，殿内有“捉雉烹羹”的壁画，供有彭祖像。
“彭铿，彭祖也，好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧。”汉朝以前，野鸡皆称雉，汉吕后（吕雉）当政后，因避其讳，始改称野鸡。彭铿制作的野鸡羹滋味很美，所以受到帝尧的赞美，封地于彭城。这是彭铿被认为是烹饪行业尊祖的主要证据。
伊尹---名相建名厨的祖师
伊尹是商代初期宰相，曾辅佐商汤伐桀灭夏。他以天下为己任，受到商汤的信任和尊重。
伊尹背负炊具，以烹饪滋味说服商汤致力于王道政策。故早期的口腹之欲，足以影响国家大政。
伊尹认为，作为一个厨师，必须精通烹调的道理，才能烹制出好的菜肴来，达到久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不强烈，咸而不苦涩，辣而不刺激，清淡而不寡味，肥而不腻口的地步。伊尹这段烹调理论，就是伊尹当时初见商汤时的谈话内容。伊尹得以凭精湛的烹饪技术和治国良方，一举成为宰相。
成语中“割烹要汤”、“调和鼎鼎”、“治大国若烹小鲜”等典故，均由伊尹辅佐商汤成其大业而来。
易牙---烹饪厨艺业的祖师
易牙又名狄平，是春秋时齐桓公的宠臣，以擅长烹调见称于当时。
《管子*小称篇》说：“夫易牙以调味事公，公曰：‘惟蒸婴儿之未尝’。于是蒸其首子而献之。”
孟子曾说：“至于味，天下期于易牙。”
第一章饭店餐饮概述
学习目标：
餐饮业发展概况
餐饮部的地位与任务
餐饮部的经营特点
餐饮部的组织机构与部际关系
一、餐饮业发展概况
1、中国餐饮业发展概况
发展的必然性：例“民以食为天”、“开门七件事----柴米油盐酱醋茶”
发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印。
不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的区别。
1.1 历史发展进程概述p2-3
最早的聚餐形式---筵席
以唐为界：唐以前，席地而坐；唐以后，坐椅而餐。
“筵”指铺在地上的坐具；“席”指铺在“筵”上供人坐的坐具。
筵席与礼仪：
筵席数量：天子之席五重、诸侯之席三重、大夫之席二重
动用的鼎数：天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、士三鼎
1.2 中国餐饮在国外的发展
2、外国餐饮业发展概况
2.1 外国餐饮业的发展
古埃及
古希腊
古罗马
法国
2.2 外国餐饮在中国的发展
各国菜在中国的发展
快餐在中国的发展
2.3 中外餐饮的比较与分析
3、当代人对餐饮的要求
对有形产品的要求：营养、安全、有一定的感官质量（国家对“食品”的要求）
对无形产品的要求：即对服务的规范化、个性化、人性化等的要求
二、餐饮部的地位与任务
作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。P5-7
1、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品，是满足客人基本生活需求的主要服务部门
没有餐饮服务，满足不了顾客最低层次的需求，因而根本无法提供家的感觉。
2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分、主要来源之一
辨证关系：酒店的营收主要来自客房出租及餐饮服务等，但由于客房供给数量有限，无法随着市场需求临时增加客房，而且客房价格也有制约因素。反之，餐饮部座位虽然固定，但周转率和平均消费额上下波动幅度相当大，是增加饭店收入的重要途径，如能经营得法，又可提高饭店声誉。
3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉
（饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。）
4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分
例如美食节等
5、餐饮部是饭店用工最多的部门
餐饮部门属于劳动密集型行业，对员工的文化要求比较低，员工的素质相对比较差，且人际关系复杂，事物繁琐，又是直接面对顾客，压力比较大。
6、是平衡饭店经营中季节性差异的主要的手段之一
7、是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要场所
1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品，即能满足客人需要的优质食品和饮料
●准确把握各种客人的饮食要求
●准确地把握优质食品产品的含义精心策划饮食产品的组合
●加强饮食产品生产的管理
2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务
●如何提供优良服务
●设计和保证实施有效的服务程序倡导和培养全体员工提供亲切的服务
●必须要及时地提供有效的服务
恰到好处服务的特点
●必须是及时的服务
●必须是针对性极强的服务
●必须是洞察客人心理的服务
3、增收节支、开源节流（扩大营业收入、提高创利水平），搞好餐饮经营管理
●根据市场需求扩大经营范围及服务范围、产品的品种
●加强餐饮成本控制、减少利润流失
4、为饭店树立良好社会形象，为树立饭店的高品质形象服务
●硬件建设
●软件建设管理水平和质量对客人的态度和礼貌程度
三、餐饮部的经营特点
1、餐饮生产的特点
a.个别化、种类多、批量小（餐饮生产属于个别的订制生产）
b.现点、现做、现消费（餐饮生产过程时间短）
c.生产量难以预测（需要天时、地利与人和）
d.产品易变质，易影响成本、产品质量，从而形成恶性循环
e.管理难，生产过程及管理难度较大
a.空间的大小的影响，即销售量受场地限制
b.就餐时间（尽管可以不断的翻台，但毕竟有限制）的影响，即销售量受时间的限制
c.毛利高、资金周转快，因销售以收现金为主
d.成本的支出，因为餐饮设备要豪华，要有高尚气氛以供客人享受
3、餐饮服务的特点
a.无形性
b.一次性
c.同步性
d.差异性
e.服务对客人的心理影响大
f.寓销售于服务之中
四、餐饮部的组织机构与部际关系p12-14
1、不同规模饭店的餐饮部组织机构
餐饮部的组织结构原则
●精简，避免机构臃肿，人浮于事
●发挥全体人员主观能动性
●职责分明、职权相当
●有利于提高管理效率
2、按功能划分的餐饮部组织机构
3、饭店中餐厅的表现形式
4、餐饮部与饭店其他部门的关系
和前厅部的关系
和销售部的关系
和采购部关系
和财务部关系
和工程部关系
和管事部的关系
第三章餐饮服务案例分析
中国名厨
餐饮服务案例的分析的基本要求是：
第一、案例选自饭店服务过程中常见、突发与疑难事例，具有代表性；
第二、案例的分析与疑难问题的处理，经过饭店实践证明是行这有效的，具有实用性；
第三、案例问题的分析处理过程中较好地体现了原则性与灵活性的统一，具有技巧性。
一、预订案例分析
案例：
刘小是北京某四星级饭店粤菜餐厅的预定员，星期一她接到某旅行社的电话预订，要求安排120位美国客人的晚餐，每人餐费标准40元，酒水5元；其中有5人吃素。时间定在星期五晚6时，付帐方式是由导游员签帐单（某些饭店与一些旅行社有合同，可收取旅行社的餐饮结算单，定期结帐）。刘小将预订人姓名、、客人人数、旅游团代号、导游员姓名、宾客的特殊要求等一一记录在预订簿上。
星期五晚6时该旅游团没有到达。此前刘小曾与旅行社联系进行过确认，但都没有更改预订的迹象，因此，刘小对其他预订均已谢绝。6时30分，该团仍无踪影。刚巧，这天餐厅的上座率非常高，望着
那一桌桌上凉菜的餐桌，大家都着急了。餐厅经理急忙作出决定，一方面让刘小继续与旅行社联系，一方面允许已经上门没有预订的散客使用部分该团预订的餐桌。并与其他餐厅联系，准备万一旅游团来了使用其他撤台的餐桌。经联系，旅行社值班人员讲，预订没有改变，可能是由于交通堵塞问题造成团队不能准时到达饭店。7时30分，旅游团才风风火火地来到饭店。导游员告诉餐厅，有30人因其他事由不能来用餐。还有90人用餐，其中有3人吃素。经理急忙让服务员安排，并回复导游员，按规定要扣除这30人的预订超时和餐食备餐成本费用，比例是餐费的50%。
由于团队到达时间晚，有些预订餐桌没有动，餐厅内散客的撤台率较快，加上旅游团少来了30人，所以90个美国客人到达后马上得到安排。望者这些饥餐渴饮的旅游者，大家终于松了一口气。
问题：请从该案例分析一下餐厅接受团队预订时应注意的事项。
二、餐前准备案例分析