中国古代十二大名厨之六 刘娘子篇
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来源：《美食》2018年第03期
菩萨蛮 尚食刘娘子
军中巾帼花木兰，厨界女官刘娘子。
一手好菜肴，美味献皇帝。
若论古规矩，得由男主持。
破格升五品，实为高超艺。
刘娘子，南宋时期高宗宫中女厨，主管皇帝御食，封为五品“尚食”官。在古代宫廷中规定，作为五品“尚食”官应为男人，因刘娘子手艺实在高超，又烧得 手皇上喜爱的好菜，而被破格录用，被人们尊称为“尚食刘娘子”。
刘娘子烹制的菜肴非常精美，又能猜度皇上的心理，根据皇上的喜好烹制菜肴，令皇帝高宗十分满意。如果说花木兰称为我国古代军中的巾帼英雄，那么刘娘子应该称为我国古代第位著名的宫廷女厨师。
在历代著名的厨师中，掌管宫廷菜的大师为数甚多，但真正将中国古代宫廷菜推向高峰的当属刘娘子。在刘娘子时期，不但原料丰盛，且出现了时称“黑太阳”的合成煤，和具有划时代意义的美食器具“彩瓷”。合成煤的出现，改变和加强了烹调的火力，丰富了烹调的技艺。用碳火烹制食品，火力旺盛持久，火力大小微猛调节，使菜看的脆、嫩、软、烂都能得到很好的控制，所以就其条件来讲，前期的前辈大师们是无法做到的。而彩瓷的出现，对中国饮食文化的发展，起到了极大的作用。在当时，食与器的搭配，可以说达到了水融的绝妙境地，特别是在彩和形制上结合得很和谐。隋唐时瓷器就有瓷碗、瓷水盂、瓷杯、磁盘、瓷壶，还有瓷瓶、瓷罐、瓷尊、瓷钵、瓷托盏等，可以说饮食所用的瓷制器皿基本上都具备了。及至宋代，中国的瓷器有了突飞猛进的发展，主要表现在彩釉和花纹的刻绘方面，即使用氧化铜制造出了红釉，并创造出青、红等各光润鲜艳的釉彩，如两面彩、釉里青、釉里红等等，都是宋代瓷器的特。在装饰方面又创造出画花、绣花、印花等各种刻画花纹的方法。其制作技巧已发展到相当高的水平，为当时的烹饪文化、食
品卫生、造型设计等创造了优越的条件。所以说，刘娘子所处的特定历史时期为她在宫廷菜上的发挥提供了前所未有的基础。
宫廷菜从周朝开始，即讲究食必稽于本草，饮必准乎法度，五味调和，烹饪得宜，珍馐宴享，饮膳有序。 “珍用八物”，膳夫食医，共掌肴馔。刘娘子不但烹调技艺高明，且对中医药材的运用和中医的研究亦有着 定的造诣，是宫廷药膳的专家。 般情况下，宫廷御膳都是由御厨和御医共同完成，方能使皇上吃到养生、美味的菜肴；而刘娘子则 人就担任了这双重角，使这时期的宫廷菜得到了高度的发展，也为后来的药膳研究提供了大量的素材和值得借鉴的资料。刘娘子的一款“红爊鸡”即是其中之一，也是当时最富盛名的宫廷名菜，她用藏红花、鹿寿草、冬虫夏草等精心制作而成，具有滋补肺肾，虚劳虚损，溢气补精，温中添髓的功效，其泽靓丽，口味醇正，深受高宗皇帝喜爱，是高宗时期宫廷菜最杰出的代表之。
南宋时期，社会已相对进步，文人名士甚多，尤其江南地区物产富裕，工农业发达，农作物品种丰盛，家禽、家畜、水产、野味丰富多彩，为饮食提供了大量的原料，刘娘子原本就技艺高超，又在宫中为厨，来自全国各地的各种原料可谓应有尽有，真是如鱼得水，
烹调技艺发挥得淋漓尽致。刘娘子在制作宫廷菜时更是不拘 格，经常把民间的 些好的菜品引进到宫内加以改进，使宫廷菜的品种更加丰富，如她将北方少数民族的地炉烤羊在烤的方法上加以改良后，更加卫生，口味更加鲜美，为宋代宫廷宴请的名菜。还有她能打破常规，把些如豆制品、粗粮、蔬菜等普通原料及其乡野小吃也吸引到宫内，经过精心改良后，成为宫廷餐桌上的美味，贏得了皇上的认可和同行的尊重。
中国名厨 刘娘子对水产品的制作亦非常拿手，特别是对蟹的烹制有独特的方法，其中一款“蟹膏镶橙”味道鲜美，做法精致，造型美观，至今仍为各大酒店餐馆所运用，为食客所喜爱。民间食蟹，通常喜欢整只煮熟或蒸熟后用手边剥边吃，这样口味纯正，原汁原味。而在宫中却不然，不但吃起来麻烦，且吃相也不雅观，所以，刘娘子将蟹煮熟后，将蟹肉和蟹黄用竹签轻轻地掏下来，下锅加姜、醋炒制入味后，装入挖去橙肉 的鲜橙中，再上笼蒸制，才上桌供客享用。这种制法虽费时费力，但享用的人却十分的方便，也比较符合专门喜欢享受的统治阶级们的生活习惯和习性。同时，将蟹肉蟹黄与香橙同蒸，其味道更加不般，有着种特别的风味。
刘娘子身为御厨，又担任“尚食”官，在当时属于级别比较高的人士。 “尚食”为五品官，
拿现在来说，就相当于厅级干部，且又是皇上身边的人，别人肯定对她有所顾忌。然而，刘娘子是一个非常热心又谦逊的人，她不但敬业尽责，刻苦专研，研制了大量的菜看，而且对待同事和下级和蔼可亲，处处关怀备至，大小事情都跟大家认真协商，使整个御厨房轻松活跃，人人同心致，显示了个大厨的风范，刘娘子也赢得了大家的一致尊重和爱戴。
牡丹花在古代是富贵人家观赏的花卉，百姓很难见到，但在宫廷里就算不上什么稀奇的了。然而牡丹盛开的周期很短，前后般不超过十天，即使在宫中仍属名贵。刘娘子在牡丹花开时节，将花采摘下来，清洗干净，取出花瓣，用蜂蜜和面粉轻轻拌匀，下油锅微微炸黄至脆，献于皇上，使龙颜大悦，此菜不但高雅清新，且口感舒爽，泽明亮，令人望而生津。在宋代之前，曾有过用菊花烹制菜肴的先例，而用牡丹花制菜，尚属首例。
刘娘子往往都是在不经意间，创制了一道又一道宫廷名菜，留传千古，为后代厨师所敬仰。
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