《姑苏菜艺》教学设计
导语：提到美景，我们会想到“上有天堂，下有苏杭”，但对吃货而言，另一句话更道出了心声“身在天堂，食在苏杭”，在此之前也许你们对苏州美食的力量一无所知。其实苏州的味道在山野之间，在池塘湖畔，在老街深巷。这节课让我们走近《姑苏菜艺》，走入吃货天堂。
（二）整体感知
1.请同学们整体概览课文，思考问题“苏州菜有哪些特点？其特点形成的原因是什么？”
（学生自主阅读，独立思考，回答问题。）
2.教师明确(板书)：精细、新鲜、品种随着节令的变化而改变
形成原因：（整体因素）苏州的天、地、人决定的
3.教师补充：其实每一种饮食文化都是一张精美而生动的名片，那上面既记录了一个地区独
特的自然环境与风俗习惯，也记录着人们的智慧、性格和人生态度。苏州人的性格不疾不徐、不温不火、拿捏精准、恰到好处，所以他们有耐心做出精致的佳肴。
苏州地处长江三角洲平原，毗邻烟波浩渺的太湖，苏州得天独厚的地理环境使得其在历史上很少有自然灾难或饥荒，从而各类产业得以充分发展，这片土地自古以来富庶繁华。范成大《吴郡志》中便记载：“江南之俗，火耕水耨，食鱼与稻，以渔猎为业，虽无蓄积之资，然而亦无饥馁。”
于是，勤恳智慧的老饕成为了美食的缔造者，因地制宜的食材根据节令成就了超凡脱俗的舌尖美味。姑苏城不再只有园林和寒山寺，更诱人的是深藏在大街小巷的地道苏味。于是一个个远道而来的人前来这座城市朝拜，姑苏城也不负众望，用一碗两碟三餐四时之味满足了一个个漂泊无依和饥肠辘辘的灵魂。
因此，我们虽未见当年“吴郡繁华”之盛况，但不影响我们站在时空的远端，去体味美食与时光的水融。
（三）合作探究
1.接下来，我们就从本文穿越去品味苏州美食，文中多次提到“烹饪是一门艺术”，现在就请同学们和你们小组成员共同探究“苏州菜作为一门烹饪艺术，是如何展现其艺术魅力的呢？”（PPT展示问题，小组讨论5分钟）
2.预设情景：
（1）学生发言：吃，在苏州已经超越了简单的填饱肚子，它不仅是苏州人对生活的仔细品位，也是对人生的慢调细理。烹调，不是加工食物，而是在加工艺术；吃，也不是满足单一的生理需要，而是在品位艺术，是满足更高的精神需要。我觉得文章中苏州菜的艺术性表现最淋漓尽致的部分是在第三段（读第3段“苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异……这三者对苏州人来说是并不缺乏的。”）饭店的菜精致无可厚非，但是家常菜也能做得精致就让人叹为观止了。
教师补充材料：能把熟悉的家常菜做的精细自然是对待艺术的认真态度。说到苏州的家常菜，就不能不提到黄鳝。江南一带中国名厨喜食黄鳝，尤其以鳝糊和爆鳝的做法最多。苏州历来有“小暑黄鳝赛人参”一说，对黄鳝的喜爱自然无可比拟。在导入的视频里有一道苏帮名菜——响油鳝糊。
烧热的麻油淋在鳝糊上发出的吱吱声，便是“响油”这一做法的神韵所在，也是这道菜最为考究的一步：油温太低，麻油的香味无法凸显，更无法通过高温与鳝糊反应激发出鲜香；油温太高，麻油则容易产生焦糊味，更容易把鳝糊烫焦，失去原本鲜嫩的口感。姜丝和胡椒粉的加入则十分讨巧：姜丝去掉了鳝鱼被很多人诟病的“腥气”，胡椒粉略带刺激的气息可以刺激味蕾，防止太多的麻油使人觉得口感油腻。
（2）学生发言：我们组到的是第4段的文字（读第4段从“吃也是一种艺术……则因时因地因人而异”），这一段还介绍了两个例子威尼斯的市长到了，得月楼的经理端上来的却是家常菜。苏州名菜“松鼠鳜鱼”，一般百姓吃不起，却可以把它改成雪里蕻烧鳜鱼汤，再加一点冬笋片和火腿片。可见，苏州人的确在烹饪上具有非同寻常的爱心和智慧。
（3）学生发言：老师，我补充，我们小组到的也是这段文字，在这一段的结尾还有一句“烹调艺术是一种艺术，艺术切忌粗制滥造，但也反对矫揉造作，热衷于原料的高贵和形式主义”，我们组的理解是苏州人热爱生活，珍惜人生，他们用心灵和智慧把菜做得玲珑精致、华朴相错。但是，他们的菜精细，那是像家常菜一样，主要讲究的还是简朴中的精细，是原料经济而制作精致。这与苏州人的华、实之间拿捏得当的人生态度，是分不开的。将人生态度融入烹饪之中，也自然是一门艺术。
教师补充材料：苏州人在前人的基础上，在创造美食的漫长实践中发现了足以沿用千年的方法与规则，但是这一点也足以称得上是文化瑰宝了。刚才的两个同学到的这段提到了苏州菜里另一个名菜：松鼠鳜鱼。我们从小就会背诵的诗句“桃花流水鳜鱼肥”算是我们对鳜鱼的最初的印象。松鼠鳜鱼乃是松鹤楼的名菜，每到春季，鳜鱼最为肥硕鲜美。将整条鳜鱼保留头尾，鱼身割菱状纹，既要保证鱼肉在炸制之后能够粒粒分开，又要与鱼身依旧相连不可散开，对刀工和火候都是极高的要求。然后整条鱼入锅油炸至鱼肉蓬松如羽毛般绽放开来，昂首翘尾，形态犹如一只金黄松鼠。使用番茄酱、鲜汤、糖醋酱油等调成味汁，在鱼肉刚刚油炸出锅后便淋于鱼身之上，会发出“吱吱”的犹如松鼠吱叫。
这可谓“音形皆为契合”了，苏州人如此重视饮食的意境就是对待艺术的虔诚态度。
（4）学生发言：我们组到的是6.7.8段的一些文字（第6段写到“所谓一只只地下去……尽管你是炒的虾仁或鲜贝。”第7段“所谓一只只地上来……都是要趁热吃的。”）第8段还举例吴涌根父子为了一桌子菜准备了好几天，这桌菜比起50年代初期的名厨云集的盛宴毫不逊，而且还有许多创造和发展。由这些文字可以看出苏州人在对待肯花时间等待，也有足够的耐心创造，这一切付出都只为了最后呈现的精致菜肴，这样融合了时间与耐心的菜肴必然是一件艺术品。
（5）学生发言：我们小组认为第9段中举例得月楼的厨师炒一只虾仁的特技也体现了苏州菜的艺术性，这虾仁必须是现拆的，用的是活虾或是没有经过冰冻的虾。可见苏州菜可以充分利用食材的新鲜和时鲜程度去展示烹调这门艺术，原文也说道“真正的艺术都有艺术家的个性和独特的风格。”
3.教师小结：感谢同学们分享了苏州菜在烹饪艺术路上贡献给我们的味蕾惊艳之感。我们可以说苏州菜精细新鲜，岁时饮撰。用原始之味，盛幸福之欢。我们接着思考另一个问题：苏州菜这门烹饪艺术在发展过程中是否出现了问题？未来何去何从呢？（PPT展示问题）
学生自由发言，教师总结并板书
“苏州菜的未来：回归精细，吸收民间，开拓品种，价格合理”
（四）课外拓展：
请同学们分享你最爱的一道家乡美食
（五）教师总结：
愿小至江南美食，大至中华美食，皆能世世代代，生生不息，永远充满生机与活力，永远叫子孙后代胸怀热忱，满心敬畏。
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