姜凯凯;秦伟帅;田冬;苗丽平;赵新节
【摘 要】The fermenting properties of yeast strains have important influence on wine aroma, wine taste and wine typicality. The exploration of yeast biodiversity in each grape wine-producing area is of great importance in providing characteristic yeast strains for wine-making and yeast research. In this paper, the research progress in yeast biodiversity in grape wine-producing areas in China was introduced, which could provide useful reference for the construction of Chinese wine yeast strains resource bank.%菌种的发酵性能对葡萄酒的香气、口感及典型性有重要影响,探明每个葡萄酒产区酵母的生物多样性,为以后产区特酵母菌种资源选育提供必要的研究基础,具有重要意义.对中国主要葡萄酒产区酵母生物多样性研究进行了综合阐述,为中国葡萄酒酵母菌种资源库的构建提供一定的参考.
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2015(000)011
【总页数】4页(P102-105)
【关键词】微生物;本土酵母;酵母资源;中国;葡萄酒
【作 者】姜凯凯;秦伟帅;田冬;苗丽平;赵新节
【作者单位】齐鲁工业大学生物工程学院,山东济南250353;泰山学院生物与酿酒工程学院,山东泰安271021;青岛啤酒(济南)有限公司,山东济南250104;齐鲁工业大学生物工程学院,山东济南250353;齐鲁工业大学生物工程学院,山东济南250353
【正文语种】中 文
【中图分类】TS261.1;TS262.6
葡萄酒的风味物质主要来源于葡萄本身的香气和由酵母发酵产生的代谢物质，其组成比例与含量决定葡萄酒的特性。为获得优质的葡萄酒，发挥各具特的葡萄品种的优良品质，所选用的酿酒酵母菌种十分重要，优良酿酒酵母菌种是葡萄酒品质的重要保证［1］。
葡萄酒酿造生产中，一般都会使用商业化酵母，商业化酵母的使用与传统的自然发酵相比
有明显的优势，可以提高葡萄酒生产酿造的安全性，减少葡萄酒染菌的风险，发酵过程容易控制，保证葡萄酒最终的质量［2］。
然而商业化酵母的使用，使葡萄酒产区风格特征不明显，产品同质化严重。本土酵母已适应本地的微环境，易于在葡萄酒发酵中起到主导作用，更重要的是，使用本土酵母酿造的葡萄酒可以保证产区的典型特［3］。因此研究本土蕴藏的葡萄酒相关酵母显得十分重要。
中国主要的葡萄酒产区分别是胶东半岛、宁夏贺兰山东麓、河北昌黎、河北沙城、甘肃河西走廊、新疆天山北麓、云南产区和东北产区［4］。
2.1 胶东半岛酵母资源
胶东半岛又名山东半岛，三面环海，四季分明，气候条件良好。受海洋的影响，与同纬度的内陆地区相比气候温和，夏无酷暑，冬无严寒。山东烟台的主要产区分布在蓬莱、龙口和福山等县市，属渤海湾半湿润区，受海洋影响，近海及山地夏季的温度不高，对葡萄泽和风味发育起到积极作用［5］。
酿酒葡萄李双石［6］等在山东蓬莱的赤霞珠、美乐和霞多丽葡萄中筛选出葡萄酒相关酵母6个属8个种，分别为Hanseniaspora uvarum（葡萄汁有孢汉逊酵母）、Cryptococcus flavescens（浅黄隐球酵母）、Pichia fermentans（发酵毕赤氏酵母）、Candida zemplinina、Candida inconpicua、Zygosaccharomyces fermentati、Issatchenkia terricola（陆生伊萨酵母）、Candida bombi、Zygosaccharomyces bailii（拜耳接合酵母）。
商敬敏［7］从蓬莱中粮和君顶酒庄的土样中分离得到葡萄酒相关酵母5个属6个种，分别为Pichia kluyveri（克鲁维毕赤氏酵母）、Hanseniaspora uvarum（葡萄汁有孢汉逊酵母）、Rhodotorula mucilaginosa（胶红酵母）、Candida oleophila、Candida freyschussii和Cryptococcus laurentii（罗伦氏隐球酵母）。
王慧［8］从山东烟台主要酿酒葡萄产区的葡萄果粒或压榨汁中分离得到葡萄酒相关酵母9个属15个种，分别为Hanseniaspora uvarum（葡萄汁有孢汉逊酵母）、Hanseniaspora clermontiae、Hanseniaspora viueae（葡萄酒有孢汉逊酵母）、Hanseniaspora guilliermoudii（季也蒙有孢汉逊酵母）、Issatcheukia orientalis（东方伊萨酵母）、Issatcheukia terricola（陆生伊萨酵母）、Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）、Pichi
a guilliermondii（季也蒙毕赤氏酵母）、Pichia fermentans（发酵毕赤氏酵母）、Candida tropicalis（热带假丝酵母）、Candida stellata（星形假丝酵母）、Torulaspora delbrueckii（戴尔有孢圆酵母）、Metschuikowia pulcherrima（美极梅奇酵母）、Rhodotorula mucilaginosa（胶红酵母）、Cryptococcus laureutii（罗伦氏隐球酵母）。
从3次分离的结果可以看出，胶东半岛蕴含的酵母资源至少为10个属24个种。
2.2 宁夏贺兰山东麓酵母资源
宁夏贺兰山区东麓位于北纬37°43'～39°23'，正处于世界种植葡萄的“黄金地带”的北纬30°～50°，该地区是贺兰山东麓冲积扇与黄河冲积平原之间的宽阔地带，适宜栽植葡萄的土地面积为802 km2［9］。
刘爱国［10］从宁夏贺兰山东麓的银广夏三基地葡萄园、西夏王陵葡萄园、玉泉营农场葡萄自然发酵汁中，分离得到葡萄酒相关酵母8个属10个种，分别为Hanseniaspera uvarum（葡萄汁有孢汉逊酵母）、Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）、Issatchenkia orientalis（东方伊萨酵母）、Hanseniaspora vineae（葡萄酒有孢汉逊酵母）、Metschnik
owia pulcherrima（美极梅奇酵母）、Zygosaccharomyces bailii（拜耳接合酵母）、Hanseniaspora occidentalis（罕见有孢汉逊酵母）、Pichia kluyveri（克鲁维毕赤酵母）、Candida zemplinina以及Cryptococcus magnus（大隐球酵母）。
宋育阳［11］等在宁夏贺兰山葡萄酒厂、神索自然发酵葡萄醪、蛇龙珠自然发酵葡萄醪、黑比诺自然发酵葡萄醪和梅鹿辄自然发酵葡萄醪中共分离得到5个属5个种，分别为Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）、Hanseniaspora uvarum（葡萄汁有孢汉逊酵母）、Pichia kluyver（克鲁维毕赤酵母）、Issatchenkia orientalis（东方伊萨酵母）和Candida zemplinina。
从这次分离的结果可以看出，宁夏贺兰山东麓蕴含的酵母资源至少8个属10个种。
2.3 河北昌黎酵母资源
河北昌黎属于东部季风区的暖温带半湿润大陆性气候，四季分明。日照、降水量、昼夜温差和无霜期等气候条件都与法国波尔多葡萄酒产地极为相近。该地区的土壤为砾石和沙质地，所种植的葡萄含糖量高，挂果时间长，采收期较迟。且昌黎已经拥有了300多年的葡萄栽培历史，素有“花果之乡”的美称［5］。
刘树文［12］等从华夏长城葡萄酒厂葡萄生产基地的不同树龄西拉葡萄自然发酵液中分离得到葡萄酒相关酵母5个属5个种，分别为Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）、Issatchenkia terricola（陆生伊萨酵母）、Pichia kluyveri（克鲁维毕赤酵母）、Cryptococcus flavescens（浅黄隐球酵母）、Hanseniaspora uvarum（葡萄汁有孢汉逊酵母）。
李双石［6］等在河北昌黎的赤霞珠、美乐和霞多丽葡萄中筛选出葡萄酒相关酵母5个属7个种，分别为Hanseniaspora uvarum（葡萄汁有孢汉逊酵母）、Cryptococcu flavescens（浅黄隐球酵母）、Pichia fermentans（发酵毕赤氏酵母）、Candida zemplinina、Cryptococcus carnescens、Issatchenkia terricola（陆生伊萨酵母）、Issatchenkia orientalis（东方伊萨酵母）。
从2次分离的结果可以看出，河北昌黎蕴含的酵母资源至少为6个属9个种。
2.4 河北沙城酵母资源
河北沙城位于长城以北，光照充足，热量适中，昼夜温差较大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵山地，为葡萄的生长提供了绝佳的条件［12］。
张剑［13］从沙城地区的葡萄浆果表面、发酵的葡萄醪、葡萄园土壤和发酵设备中分离得到葡萄酒相关酵母9个属12个种，分别为Hanseniaspora uvarum（葡萄汁有孢汉逊酵母）、Candida zemplinina、Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）、Hanseniaspora osmophila（耐渗透压有孢汉逊酵母）、Metschnikowia pulcherrima（美极梅奇酵母）、Zygosaccharomyces bailii（拜耳接合酵母）、Candida parapsilosis（近平滑假丝酵母）、Trigonopsis sp.、Lodderomyces elongisporus（长孢洛德酵母）、Rhodotorula glutinis（粘质红酵母）、Cryptococcus albidus（浅白隐球酵母）、Rhodotorula larynges。
李双石［6］等在河北沙城的赤霞珠、美乐和霞多丽葡萄中筛选出葡萄酒相关酵母4个属8个种，分别为Hanseniaspora uvarum（葡萄汁有孢汉逊酵母）、Cryptococcus flavescens（浅黄隐球酵母）、Pichia fermentans（发酵毕赤氏酵母）、Candida zemplinina、Cryptococcus carnescens、Hanseniaspora guilliermondii（季也蒙有孢汉逊酵母）、Candida quercitrusa（桔假丝酵母）、Pichia guilliermondii（季也蒙毕赤氏酵母）。
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