中式面点师中级理论知识试卷
一、单项选择第1题～第300题;选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中;每题0.2分,满分60分;
1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏 和气调贮藏;
A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏
2. 物理膨松面坯体积疏松膨大, ,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味;
A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜
3. 提高 的核心是加强职业道德建设;
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
4. 成本核算在厨房范围内主要是对 成本的核算;
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
5. 糯米与粳米掺和,根据制品质量的要求,按 的比例混合调制;
A、糯米与粳米各占50％ B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％
C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％ D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％
6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ;
A、劳动法 B、野生动物保护法
C、婚姻法 D、消费者权益保护法
7. 用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为 ;
A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰
8. 饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有 和一定韧性的饭坯;
A、黏性、弹性 B、可塑性、弹性 C、黏性、可塑性 D、劲性、弹性
不一定需要糖和玫瑰9. 饭皮面坯具有米本身特有的泽,成品口感 ;
A、松酥 B、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆
10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告 ;
A、病人家属 B、病人亲属
C、上级领导 D、当地卫生防疫部门
11. 烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至 ;
A、120～130℃ B、130～140℃ C、160～170℃ D、200～220℃
12. 拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法;多与 ,等手法结合使用;
A、搓、切 B、切、按 C、槎、包 D、卷、捏
13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月 额,减去月末盘存额;
A、领用 B、采购 C、预定 D、销售
14. 按是用手掌跟或 将面剂压扁,使面剂符合成品的形状要求;
A、大指、中指 B、食指、中指、无名指
C、中指、小指 D、食指、无名指
15. 烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的 ;
A、多少 B、大小
C、作用和调节方法 D、薄厚
16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和 ;
A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机
17. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉 克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量;
A、200 B、300 C、500 D、600
18. 绵羊肉的肉质坚实,泽 ,肉的纤维细软,肌间很少有夹杂的脂肪;
A、淡红 B、鲜红 C、暗红 D、棕红
19. 豆类面坯既 ,也无延伸性;
A、无弹性、流散性 B、无弹性、韧性
C、无流散性 D、无流散性、韧性
20. 调制物理膨松面坯,面粉
A、必须洁白 B、必须过罗 C、不必过罗 D、必须筋力强
21. 调制椰蓉盏面坯时,将面粉与 过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料;
A、糖 B、鸡蛋 C、大油 D、发酵粉
22. 脂肪不具备的生理功用是 ;
A、供给热能 B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
23. 一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ;
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
24. 太极构图具有浓厚的 彩;
A、古朴 B、现代 C、旋律 D、向心
25. 用白薯粉为原料制得的饴糖,较深, 较差;
A、气味、质量 B、口味 C、甜度 D、黏稠度
26. 榧子仁肉为奶白至 ,较松脆,具有独特的香味;
A、微白 B、微黄 C、浅红 D、浅棕
27. 茶叶中含有多种矿物质元素,其中 比一般植物含量高;
A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟
28. 制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用刀拍抹成 ,长度不限的长条薄片;
A、宽10厘米、厚1厘米 B、宽5厘米、厚0.4厘米
C、宽10厘米、厚0.4厘米 D、宽20厘米、厚0.2厘米
29. 炒制豆沙馅时应做到用 ,避免翻沙 ;
A、旺火炒制 B、小火翻炒 C、中火焖制 D、急火快炒
30. 下列选项中 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴;
A、忠于职守,看重质量 B、平等交易,注重质量
C、积极进取,开拓创新 D、以次充好,敢于竞争
31. 对碘的生理功用叙述正确的选项是 ;
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
32. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中,改善和提高食物的 ,达到规定的质量要求;
A、营养价值 B、经济价值 C、可食性 D、保存性
33. 下面属于公务员的职业道德规范的是 ;
A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表
34. 猪油又称大油,呈白软膏状,味香、无杂质,含脂肪约 ;
A、75% B、80% C、85% D、99%
35. 选择一组紫的具体联想 ;
A、大海、太阳 B、秋叶、天空 C、柠檬、葡萄 D、丁香花、茄子
36. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品,不易变形,能增加筋力韧性有 ;
A、松酥感和软糯感 B、黏润感和软糯感
C、黏润感和酥脆感 D、松酥感和酥脆感
37. 用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的 ,且口感软糯适口;
A、口感和香味 B、黏性和甜味
C、黏性和香味 D、天然泽和香味
38. 燃烧中的两个重要概念是 和自燃点;
A、回火 B、脱火 C、燃烧点 D、闪点
39. 烤制海绵蛋糕,应放入 的烤箱中,约烤制20分钟左右;
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
40. 大包酥的开酥方法是将水油面按成 的圆形;
A、中间薄周边厚 B、中间厚周边薄 C、较厚 D、较薄
41. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时 ;
A、不要放的太多 B、不要放的太少
C、不要破坏碗内的图案 D、不要太硬
42. 选择一组正确的句子 ;
A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克
B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克
C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克
D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克
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