中国美食作者：张坤
来源：《烹调知识》 2019年第11期
张坤
中国古典小说之所以那样受人欢迎，那样让人爱不释手，除了小说中引人入胜的故事情节，活灵活现的人物形象之外，还与小说中的其他描写也有很大的关系，比如小说中的美食描写。
中国古典小说中有很多都描写到美食，有人曾统计过在《红楼梦》中出现过的美食，发现竟多达186种。不仅有枫露茶、玫瑰卤子等一听就透着股清香的饮品， 还有糟鹅掌鸭信、烤鹿肉等让人看了就想流口水的各珍馐。
《红楼梦》中的很多美食描写确实让人叹为观止，我认为《红楼梦》中做法最为繁复，令人赞叹不已的还是刘姥姥游大观园那一回中写到的茄鲞。这道菜在戚蓼生序本和庚辰本中的做法有所不同。
戚蓼生序本《红楼梦》写道：凤笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿。晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的
鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了，摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”
庚辰本《红楼梦》则是这样写：凤儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各干果子俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严，要吃时拿出来用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了摇头吐舌说道：“我的佛祖，到得十来只鸡来配它，怪道这个味儿。”
这两个描写都秀可餐。单以“鲞”字来论断的话，戚蓼生版本描写的做法更为可信一些，但民间流传较广的却是庚辰本。《舌尖上的中国》曾按照庚辰本的做法，将茄鲞改良成苏州民间八宝酱，但看起来终究不如文字来的诱人。
大观园里毕竟是贵族之家，他们的饮食重的是典雅，吃的是精致。与曹雪芹笔下精致的菜肴相比，金庸书中的美食则是多了几分用上等武学才能雕琢出来的精彩。金庸在《神雕侠侣》《书剑恩仇录》和《射雕英雄传》等书里描写了无数名菜，但要论厨艺之精妙，花样之繁杂，金庸笔下首推黄蓉。而要说蓉儿最为有名的拿手菜，那自是二十四桥明月夜莫属。
当晚黄蓉果然炒了一碗白菜、蒸了一碟豆腐给洪七公吃。白菜只拣菜心，用鸡油加鸭掌末生炒，也
还罢了，那豆腐却是非同小可，先把一只火腿剖开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目，叫作“二十四桥明月夜”，要不是黄蓉有家传“兰花拂穴手”的功夫，十指灵巧轻柔，运劲若有若无，那嫩豆腐触手即烂，如何能将之削成二十四个小圆球？
这二十四桥明月夜看来确实是羡煞了不少人，后来金庸的好友蔡澜试着把这道菜还原出来。在做这道菜的时候，蔡澜笑称挖豆腐用做冰淇淋球的挖勺轻易就做到了，反而在火腿上抠洞非常困难，最后只能用电钻在火腿上凿出洞来。
不仅金庸的小说读来让人谗涎欲滴，古龙的小说更是如此。古龙在《谁来与我干杯》里，古大侠仅用寥寥数语就写活了一碗冒着热气喷香的牛肉面。
这家店在一个楼梯口下，店是横的，宽而不深，店门前有个大锅，一锅清汤，几百牛肉，杂以牛鞭牛筋，炉火常年不熄，汤清几乎可以见底，味鲜而纯，要吃牛肉汤的，堂倌取巨勺舀一勺，取解腕刀割牛肉成片，配以姜丝，佐以辣椒酱酒，好吃。
中国古典小说中写美食的可谓是比比皆是，中国文人写吃的传统源远流长，不只是近现代作家爱写，古代小说中也有纷繁多样的珍馐美肴。像《红楼梦》这样的巅峰代表性著作，将高门大户的美食
调味方法、料理食谱详尽介绍，早有红学爱好者单拎此脉络进行细致分析，我们且按下不表。让人颇为意外的，是兰陵笑笑生的“千古第一淫书”《金瓶梅》中，美味也一点不少。所谓“饮食男女”“食性也”，莫不如是。《金瓶梅》中最著名的一道菜是“柴禾烧的猪头”。说潘金莲、孟玉楼和李瓶儿三人下棋，以棋局输赢作赌，赌价五钱银子，潘金莲提议：“三钱银子买金华酒儿，那二钱买个猪头来，叫来旺媳妇子烧猪头咱们吃。说他会烧的好猪头，只用一根柴禾儿，烧的稀烂。”这“来旺媳妇子”是卖棺材人家的女儿宋惠莲，爱穿红袖对襟袄配紫裙子，“怪模怪样”，绝不是大户品位，只是做饭手艺委实高超。于是宋惠莲起身走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌得停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。
《金瓶梅》中写到美食的有很多，除柴禾烧猪头、核桃炒肉丝、炸酿螃蟹、元宝蹄?、烧鸭、鸡尖汤这些烹调大菜，《金瓶梅》还点到很多不寻常的瓜果小食。吴月娘赏给西门家小厮的“蒸酥果馅儿”，以果仁作馅料蒸制而成，辅以融化柔软的奶油，晶莹剔透、洁白瑰丽，在炎炎夏日实则是一道高级冰淇淋。西门庆宴请朋友，最后一道点心端上来，是“一碟黑黑的团儿，用橘叶裹着”，应伯爵“拈将起来，闻着喷鼻香，吃了到口，犹如饴蜜，细甜美味”，这是依梅干。光喝个粥，配粥小菜就多达十余种，甜酱瓜茄、五方豆 、十香瓜茄、糖蒜、酱的大通姜、辣菜、酽醋滴的苔菜、银丝细菜、香芹、天花菜……
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