食品科学与工程专业课概述

无机分析化学及实验与有机化学主要包括试剂、仪器和基本操作、实验数据处理、基础实验、元素化学实验、设计性、应用性实验、研究性、拓展性实验分类，培养学生掌握扎实的基础知识、规范的实验操作、综合分析问题、解决问题能力和拓展知识开展研究的能力。是其他专业课的基础。生物化学介绍了生物化学的发展史，组成蛋白质的20种天然氨基酸，蛋白质的化学组成及空间结构与功能关系，酶催化原理，核苷酸和核酸的结构与功能，脂类的结构与功能，生物膜的化学组成、结构和跨膜运输原理、生物分子的遗传和代谢，遗传信息的复制及表达调控机制。微生物学围绕着微生物的生物学特性，对微生物的形态结构、营养代谢、生长规律、生态及诱导育种、菌种保存等作比较详细的阐述。食品工程原理介绍食品加工过程中涉及的原理和方法，使学生掌握热加工、冷加工、浓缩、干燥、挤压和发酵等加工食品原理、工艺和各类食品加工所需的设备。食品化学主要介绍食品的组成、性质、结构和功能；对食品成分和营养进行分析；食品成分在贮藏加工过程中的化学及生物化学的变化。食品毒理学是研究食品中外源化学物（如食用素、香精、合

成甜味剂等的添加剂、农药、化肥、天然毒素、污染物、微生物毒素及霉菌毒素等）的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品的安全性。食品生物技术是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科。它包括了食品发酵和酿造，是最古老的生物技术加工过程，它也包括了应用现代生物技术来改良食品的原料品质的基因、生产高质量的农产品、制造食品添加剂、植物和动物细胞的培养以及食品加工和制造相关的其他生物技术，如酶工程、蛋白质工程等。食品营养学主要内容包括食品的消化吸收、各种营养素的生理功能及食品加工对营养素的影响、营养与能量平衡、营养与膳食平衡、不同人的营养特点、各类食品的营养价值、功能性食品、强化食品及食品新资源的开发与利用等营养学基础知识。生理学研究生物功能活动的生物学学科，包括，个体、器官、细胞和分子层次的生理活动研究，以及实验生理学、分子生理学和系统生理学等。生理学(physiology)是生物科学的一个分支，是以生物机体的生命活动现象和机体各个组成部分食品科学与工程就业的功能为研究对象的一门科学。它是学好本专业的一门重要学科。分子生物学从分子水平上研究生命现象物质基础的学科。研究细胞成分的物理、化学的性质和变化以及这些性质和变化与生命现象的关系，如遗传信息的传递，基因的结构、复制、转录、翻译、表达调控和表达产物的生理功能，以及细胞信号的转导等。