冬天包子二次发酵技巧
                                                                                                     

  冬天包子二次发酵技巧
    选对发酵剂
    1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥〔老面〕和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
    2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是特别好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的养分价值，不建议选用。
    3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必需要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的养分，而且用量特别不好把握，成品简单造成浪费，所以也不建议使用。
    4、活性干酵母〔酵母粉〕是一种自然 的酵母菌提取物，它不仅养分成分丰富，更珍贵
的.是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有爱护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等养分价值高出好几倍。
    发酵粉的用量宜多不宜少
    发酵粉是自然 物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，或许还能增加更多的养分物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的胜利率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
    活化酵母菌对新手比较重要
    加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不匀称等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水〔和面全部用水量的一半左右即可，别太少。假如图省事，全部水量也没问题。〕将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌匀称。
    和面的水温要把握好
    和面用温水。温度在28-30度之间最好。但许多伴侣家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特殊提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是盼望发面过程尽量短一些，能节省时间不是。
    面粉和水的比例要适当
    面粉、水量的比例对发面很重要。不少伴侣总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以依据自己的需要和饮食习惯来调整面团的软硬程度。同时也要留意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要敏捷运用。
    面团要揉光滑
    面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团外表光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
    保证适合的温度和湿度是胜利的关键
    发酵的最正确环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。
但湿度就不好掌握了。教伴侣们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中〔面盆不行与热水接触〕，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，假如你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的。
    二次发酵
    从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应当这样结束。假如就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区分。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
    巧用发酵帮助剂
    1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
    2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
    3、添加少许醪糟，能帮助发酵并增添成品香气。
    4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
    5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。
    6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
    7、添加少许鸡蛋液，能增加养分。
安琪酵母怎么用