备课十八
客前烹制
教学目标：
了解客前烹制的概念，掌握几种常见的客前烹制制作步骤。
教学重点：
客前烹制
教学难点：
制作步骤
教学法：
讲解法
教学过程：
fangfang
复习提问：
西餐菜肴常用的服务方式有哪几种？
法式服务的操作要领和特点是什么？
新授：
客前烹制
客前烹制是和种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰。以达到烘托气氛和吸引消费的效果。
学生看书思考：
恺撒拉、黑椒牛柳、火焰黄桃的烹制步骤有什么区别？
原料
设备用具
制作步骤
恺撒拉
洗净的生菜、炸面包粒、芥末、蒜茸、鲜柠檬、橄榄油、红酒醋、凤尾鱼柳、鲜鸡蛋、胡椒粉、盐
拉大木盆、木勺
、木叉、餐巾、拉小木碗
1、将凤尾鱼柳在木盆内捣成糊状，放入橄榄油、芥末后，搅拌均匀。
2、放入蛋黄、蒜茸、辣椒油、和红酒醋。
3、放入生菜搅拌均匀。
4、撒入奶酪粉、盐、胡椒等，搅拌均匀。
5、在上面撒少许炸面包粒和炸腌肉末。
黑椒牛柳
白葡萄酒、白兰地、黄油、牛排、胡椒、牛肉汁、奶油、西芹、土豆
燃焰车、平底锅、备用盘、服务用具
、热菜盘、清洁抹布
1、点火，将平底锅加热，放入黄油，将其化开。
2、将牛排放入锅中，烹制到要求的成熟度，移至盘中。
3、加进黄油、胡椒子、少许白葡萄酒、倒入牛肉汁，搅匀成沙司。
4、将牛排放入沙司中，用文火煤矿烧1min.
5、装盘，用西芹、土豆装饰。
炎焰黄桃
黄桃、白糖、黄油、橙汁、柠檬汁、君度酒、金万利酒、白兰地酒、丁香、橙皮
燃焰车、平底锅、服务勺、沙司盅
1、点火，加热平底锅，撒入少量细糖，使之熔化成金黄。
2、加入黄油，并用叉按住半只鲜柠檬搅拌。
3、加入橙汁和柠檬汁，边煮边搅拌均匀。
4、将黄桃放放平底锅内，边煮边用服务勺将汁浇在黄桃上。
5、在沙司盅里倒入3种酒点燃，顺着螺旋状橙皮倒入平底锅内，形成蓝的火环。
小结：
客前烹制酒店餐厅服务中，占有重要的地位和作用，可以很好的烘托气氛，促进销售。所以对于常见的客前烹制菜肴，应熟悉其制作过程。
板书：客前烹制
一、恺撒拉
二、黑椒牛柳
三、火焰黄桃
作业：
1、什么是客前烹制？
2、简述黑椒牛柳的烹制步骤
反思：
学生因为并未品尝过客前烹制，也从未见过实际制作步骤，所以理解不深。应创造机会去餐厅实习参观。