三伏天，伏⽺⾷⽤全攻略
中华⼤地，⼈杰地灵，孕育了千古的民间传统⽂化与饮⾷习俗，伏⽺节，便是凝聚⼏千年民间智慧，历史悠久⽽传承⾄今的中华重要美⾷节⽇之⼀。所谓“伏⽺”，即⼊伏以后的⽺⾁，这时候的⽺经过冬春两季的滋养，膘肥⾁嫩，其⾁炖出的汤味醇、膻味⼩。伏⽺节，以在夏天吃⽺⾁养⽣为内核，于每年传统农历初伏之⽇开始，⾄末伏结束，持续⼀个⽉。
伏天吃伏⽺最早可追溯到尧舜时期，民间有“喝上伏⽺⼀碗汤，不⽤神医开药⽅”的说法。⽺⾁具有祛风驱寒温补的功效，能在⼈们夏⽇湿热，⾷欲减退，体内积热时，使⼈胃⼝⼤开，⾷欲增强；⾷后⼈的全⾝上下⼤汗淋漓，浑⾝⽑孔通透，五脏六腑的湿热、寒⽓、毒素随着汗液排出体外，对提⾼⼈的⾝体素质及⾼温天抗病能⼒⼗分有益。
可以说，伏天⾷⽤⽺⾁喝⽺⾁汤，既是⼈们对⽺⾁本⾝鲜美味道的追求，同时也是对⽺⾁药⽤功效的充分利⽤；也暗合“天⼈合⼀”的质朴养⽣理念，是民间以⾷为疗的⼤创举。因⽽，长久以来，在我国的上海、江苏、⼭东、安徽、宁夏、湖北、浙江等地就都有过伏⽺节的习俗。
伏天从哪一天开始到哪一天结束
徐州的夏天，⼊伏之时，不得不提的就是“伏⽺节”。伏天吃⽺⾁的养⽣习俗，可上溯到尧舜时期。在民间
更是有“伏天⼀碗⽺⾁汤，不⽤神医开药⽅”的说法。⼗⼏年来，彭祖伏⽺节举办得红红⽕⽕，从圣⽕传递仪式，到彭祖祭祀⼤典，徐州通过“伏⽺节”这张名⽚，向世界宣传着彭祖饮⾷⽂化的内涵。
⽺⾁汤
在徐州过伏⽺节，⽺⾁汤是必喝的。采⽤⼭上放养的⼩⼭⽺鲜⾻头炖上六、七个⼩时，才能熬出那⼀碗⾊泽乳⽩、质地纯净的⽺⾁汤，⾹菜翠绿漂浮在碗中央，煞是好看！加两个烧饼或者⼏张烙馍，再放⼀勺辣椒⽺油，⽤筷⼦搅拌均匀，⽺⾁汤上便会飘着⼀层层红辣椒⽺油。
辣椒⽺油是徐州独具特⾊的调味料，是⽤⽩⾊⽺板油加辣椒酱炼制⽽成。⽤它配在⽺⾁汤、⽺⾁⾯、烧⽺⾁、炖⽺⾁，以及⽺⾁⽕锅中，增⾹提味，辣⽽不呛。更多精彩内容请关注：厨影美⾷。就像猪油拌饭中的猪油，西⽅⼈抹⾯包⽤的⽜油⼀样，特殊的⾹味极美。只是徐州⼈将熬熟的⽺油中加了⼀份辣，这样不仅能掩盖住⽺⾁的膻，还会让各类⽺⾁菜品吃起来更加的豪迈过瘾。
在每年的⼊伏之⽇开始，⽺⾁⽺油的⾹⽓就会弥漫整个徐州城。街头路边⼤⼩⽺⾁馆天天爆满，可谓是万⼈空巷吃⽺⾁。在这个重⼤的节⽇⾥，谁家的⽺油炼的地道纯正，⾹味诱⼈，谁家的⽣意就更会⽕爆。喝⽺汤放辣椒⽺油，才是地道的徐州喝汤⽅式。将⼀点⽺油放在碗中，舀⼀勺滚烫的⽺⾁汤冲⼊，⽺油会瞬间被烫化，⾹味也会扑⿐⽽来。舀起⼀勺缓缓送⼊⼝中，⽺汤慢慢在⾆尖流淌，原始纯粹，鲜⽽不膻，⾹⽽不腻，绝对真材实料。
⽺⾁烩⾯
对徐州⼈来说，再多的美味，也⽐不上家乡的⼀碗⽺⾁烩⾯。烩⾯本是河南特产，但是朴实的徐州⼈将烩⾯进⾏了本⼟化其产物就是⽺⾁烩⾯。⼿⼯拉制的⾯条，⼝感弹滑⽽⼜有弹性。⽺汤是每天⼀早新鲜熬制的，⼏⼗⽄⽺⾁和⽺⾻头精华尽汇于⼀锅，⼤⽕熬制两到三个⼩时，⽅能成就最终的醇厚鲜美。本地产的⼩⼭⽺，⾁质嫩⽽不膻，事先被切成均匀的薄⽚，只待有⾷客点餐，就被毫不吝啬的放⼊煮好的⾯⾥。再舀⼀勺秘制的⽺油搅⼊汤中，⾹菜和⽺⾁，红绿相间，⽺⾁筋道，⾯条宽厚有嚼劲，配在⼀碗，刚柔并进，⼝感完美。
地锅⽺⾁
当⾷材遇上地锅，在徐州，便是地锅菜。徐州⼈⼿⾥有什么⾷材，就敢炖什么⾷材。地锅鸡、地锅排⾻、地锅猪脚、地锅⽜⾁、地锅鱼头……在吃⽺⾁的时候，炖的⾃然就是地锅⽺⾁了。地锅不⼤也不深，将⽺⾁置于地锅之中，在⼟坯制成的锅灶上⽤⽊柴烧煮，待到沸锅时将⾯饼贴于锅沿同煮。似乎很简单，但⽕候的掌控、调料放置的多寡都影响地锅⼦的味道。连⽪带筋的⽺⾁在地锅⾥咕嘟咕嘟，边煮边吃，简直幸福！连地锅⾥的那层⾯饼，都吸⾜了鲜美的汤汁，别提多好吃了！
凉调⽺⾁
做⽺⾁的⼈都知道，凉调⽺⾁虽然看似简单，却对⽤料和厨师⼿法极为讲究。这道菜⼀定要精选肥嫩的⽺⾁，⼝感才鲜嫩软糯，毫不⼲涩。醋是必不可少的调味品，徐州⼈爱吃的醋，是徐州⽶醋，融合⽺⾁的鲜嫩，提升了⼝感。夹⼀块送⼊⼝中，嫩！鲜！美！浓郁味道弥漫整个味蕾。
孜然⽺⾁
孜然⽺⾁也是伏⽺节上的爆款菜式，⼏乎⼈⼈都爱吃，怎么也吃不腻。精选的⼩⼭⽺的前腿⾁，经过腌制、爆炒，吃起来鲜辣咸⾹，看着有油，其实⼀点都不腻，特别够味⼉。每⼀块⽺⾁都是分量⼗⾜，并不会因为着了⼤⽕逼出了油脂⽽缩⽔，反⽽更加丰厚有弹性。要是再⽤烧饼⼀卷，那叫⼀个好吃！
⽺盘肠
顾名思义，⽺盘肠就是将细细的⽺肠⽤剪⼦冲开，洗净之后⼀圈圈盘绕⽽成的。不过盘肠不⽌是⽺肠，摊主马⼤说盘肠中间还要包裹⼀些⽺肚、⽺肺之类的⽺杂碎。盘好之后的⽺盘肠圆滚滚的，形状有点像花卷，亮晶晶的⼗分诱⼈。⽺盘肠要切碎后夹⼊烧饼中⼀起⾷⽤，⼀⼝咬下去，脆脆韧韧的是⽺肠，软软嫩嫩的是⽺杂，浓郁的⽺⾁⾹⽓⽴即溢满⼝腔。⽺盘肠并不肥腻，长时间的炖煮，把那⼀份油腻完全的化为了⼊⼝的软绵，筋道的筋膜，椒盐的调味，滚烫的烧饼，细细的回味之下，唇齿间游离的是返璞归真的感觉。
⽺芹细
⽺芹细，就是⽺⾁、芹菜、细粉在⼀起烧。⾸选青⼭⽺的肋条⾁，肥瘦适中，芹菜选⽤丰县的实⼼芹菜，味浓，爽脆⽆渣，细粉则是由纯红薯粉制作，不黏不断，⾮常筋道。这道菜采⽤果⽊烧柴慢炖40-60分钟，使⽺⾁味⾹浓不膻，略带芹菜清⾹，⽽细粉在吸收了⽺⾁汤后饱满透明，吃的时候直接⽤筷⼦夹起吸进嘴⾥，再配上地锅贴饼，那吃起来叫⼀个过瘾！
⽺⾁煎包
徐州的⽺⾁煎包可谓是⼀绝。制作这⽺⾁煎包特别费时，需选⽤刚宰的⽺后腿⾁，精打四遍，再经过两个⼩时的⼈⼯搅打，然后调味、拌馅⼉，保证⾷客每⼀⼝都能感受到诚意满满的⽤料。煎制时将油顺势⽽下淋在表⾯，滋拉声中⽔汽升腾，煎包慢慢变得⾦黄焦脆起来，边上还多了⼀层晶莹剔透、薄如蝉翼的膜。出锅的⽺⾁煎包⾊泽⾦黄，⼀⾯焦脆，三⾯软嫩，脆⽽不硬，⾹⽽不腻，真令⼈⾷指⼤动。
⽺⾁⾯鱼
⾯鱼就是徐州⼈家家户户最熟悉的味道。说到⾯鱼，要追溯到汉代时期开始兴起的⾯团。⾯团在古时候也被称做'膊托'，意思是放在胳膊上⽤各种器⽫或者⼿法将它拨制成条状、圆状等形状不⼀的⾯⾷，但并没有明确的定义，直到元代'⾯鱼'⼀说开始流传，'鱼'和'余'谐⾳，因此⾯鱼也寓意着年年有余、吉祥如意。到了现代，⾯鱼的做法已经变得多种多样。
⽺⾁⾯鱼源于徐州⼈喝⽺⾁汤的习俗，徐州⼈吃⽺⾁有着悠远的历史，著名的伏⽺节也可以追溯到尧舜时期，⽽⾯⾷和⽺⾁的相融合构成了徐州独特的饮⾷风味。雪⽩的⾯鱼浸在红汤中若隐若现，⽺油的⽕辣中点缀着⾹菜的清新，有“鱼”有“⽺”，可谓之“鲜”；软烂鲜⾹的⼤⽚⽺⾁⾹⽓扑⿐，“⽺⼤”可谓之“美”。⼤快朵颐后的那份浓醇回味绵长，着实不负“鲜美”⼆字。如今，在徐州的⼤街⼩巷以'⾯疙瘩'也就是以'⾯鱼'为主题的饭馆已经有⼏⼗家，⽽⽺⾁⾯鱼已经成为了餐桌上必点的⼀道主菜，它不仅是⼀道美⾷，更代表着徐州⼈对⼉时的怀念，对⽼⼀辈⼈的⼿艺传承。
烧⽺杂
徐州⼈爱吃⽺⾁，对⽺杂也是怀有⼀种特殊的情怀。贫困年代，吃⾁是⼀件奢侈的事情，⼀碗烧⽺杂也⾜够将⽺味发挥得酣畅淋漓，为寻常百姓的菜桌上添置⼀道不可多得的美味。⼀盘好吃的烧⽺杂⼀定要⽤好的原料。家养的⼩⼭⽺，漫⼭遍野地跑，吃的是天然草料，喝的是⾬⽔⽢霖。⼀⽅⽔⼟养⼀⽅⼈，徐州⼈吃⽺认的就是这个味道，吃的就是这个嚼劲。
⽩烧⽺杂关键在于⽺汤，50⽄⽺⼤⾻，熬制4个多⼩时，⼀锅⽺汤浓缩了七⼋头⽺味的精华，姜
蒜切块下锅提⾹，再放⼊清洗⼲净的⽺⼼、⽺肺、⽺肝、⽺肚、⽺⾎等内脏下锅⽩煮，加盐和胡椒调味，出锅拌上⾹菜和蒜苗，瞬间⾹⽓扑⿐，简单的⼯序却将⽺杂的风味发挥到淋漓尽致。
对于徐州⼈来说，吃⽺杂就好这⼝原汁原味，脏器独有的味道，每种⾷材质感的相互碰撞，在⾆尖上触发味蕾的⼤觉醒。更多精彩内容请关注：厨影美⾷。若再给点辣椒⽺油，那么⽺杂的味道⼜被提升到⼀个新的⾼度：鲜、⾹、辣。⼀⼝下肚，⽺肝是糯的，⽺肺是脆的、⽺⼼是有劲道的、⽺⾎是鲜美的，⼏味融合，各显神通，味觉的相互碰撞造就了更丰富多元的⼝感。
⽺⽅藏鱼
鱼⽺合烹的“鲜”菜有三⼤名菜,⼀个就是徐州「⽺⽅藏鱼」,⼀个是京菜中的「潘鱼」，还有⼀个是徽菜中的「鱼咬⽺」。这道「⽺⽅藏鱼」被誉为⼤名⿍⿍的“中华第⼀菜”，鱼⽺“鲜”字的由来，源于千年的彭祖传承，尺许见⽅的⼤块⽺⾁，分切细脍，⽺⾁掩盖之下，少不得藏上⼀条“花斑⽔豚”，没错，就是鳜鱼。加上调料同烹，蒸炖得味。⽺⾁酥烂，鱼⾁丝滑，鱼⽺合味，⼀个鲜字摇曳眼前。
上海
在上海，⽺⾁做法有南北之分，这分⽔岭就是黄浦江——南⾯的松江、奉贤、⾦⼭等地，⽺⾁以⽩煮为主，⽐较著名的如松江张泽⽺⾁、奉贤庄⾏⽺⾁，还有⾦⼭亭林⽺⾁、张桥⽺⾁；北⾯的嘉定、宝⼭、崇明等地，做法⽐较接近苏州，主要是红烧的，知名的如崇明红烧⽺⾁、真如红烧⽺⾁等，⽽苏州烧法明显是江南⼈的改进，浓油⾚酱，加茴⾹、⼋⾓等⼤料，应该是当年不习惯⽺⾁膻味的苏州⼈想出来的。每年⼊伏，沪上众多⾷客云集，⼤啖⽺⾁，⼤⼝喝酒，在炎炎夏⽇⼤汗淋漓，领略伏⽺⽂化的魅⼒。
张泽烂糊⽺⾁
在松江浦南地区，叶榭张泽的烂糊⽺⾁可谓闻名遐迩。当地⼈烹饪烂糊⽺⾁，多选⽤⼀年⽣的童⼦⼭⽺，以求⼝感鲜嫩。⼀般来说，⼀只童⼦⼭⽺⽑重80⽄，宰杀、炖煮后，只剩下了40⽄可作⾷材，⽽适合做烂糊⽺⾁的部分，仅4⽄，其中最适合的部位当属“腰糊”，即⽺腰处紧贴肋⾻以下的部分，这是整只⽺中最嫩、⼝感最好的“精华”部位。
为了保持⽺⾁的原汁原味，做法上，坚持只⽤⽊桶炖煮。特制的⽊桶，⼀次能承装4只整⽺；必须是⼟灶⽊柴，经3个多⼩时⼩⽕慢炖，不断加⽔，⽊桶内不添加葱、姜等任何调味佐料，⽺⾁浓⾹在持续的蒸汽中化⼊汤⾥，⾁软糯，汤⾹浓。烂糊⽺⾁⼀端上来，⼀股浓⾹就扑⿐⽽来，被煮烂的⽺⽪微卷，已是半透明状，瘦⾁部分则可见长长的纤维，⽪⾁相间，精肥⽐例恰到好处，⼩⼼翼翼夹⼀块⼊⼝，⽴刻吃出不⼀样：伴随诱⼈的⾹⽓，是松软嫩滑的⼝感，⽆需⽤⼒嚼，就满⼝⽣⾹，可以说是“⼊⼝即化”！
庄⾏⽩切⽺⾁
奉贤庄⾏肥⽺⼤概有两种来源：⼀半是地产，⼀半则来⾃浙江、江苏等地，全散放形式养殖庄⾏草⼭⽺，⾁质结实，祖传的宰杀⼯艺，最⼤限度地保留了⽺⾁本⾝的鲜美。庄⾏⽺⾁最地道的吃法是⽩煮，“⽼吃客”是连酱油都不蘸的，佐⼀⼩碟细盐，就可享受⽺⾁的原滋原味。另外，因为⽺脂冷却后就
会凝结，⼝感就显得油腻了，所以吃庄⾏⽺⾁⼀定要吃新鲜出锅的，膏脂半化未化之时⼊⼝，最为鲜腴肥美。⼤多数吃客都是伴以烧酒(⽩酒或黄酒)下肚，以驱散体内积热，释放体内毒素，起到防暑降温、补肾补肝等多种功效。
⾦⼭卫张桥⽺⾁
地处⾦⼭卫地区的张桥⽺⾁，则与明代抗倭将领戚继光有关。据说，当地吃⽺⾁习俗可以追溯到明嘉靖年间，抗倭将领胡宗宪和戚继光退敌前曾和当地百姓摆下军民⼤宴，并⽀起⼤锅⼗⼝烹饪⽺⾁，号称“千⼈锅”，以张桥⽺⾁犒劳军⼠，众将吃完⽺⾁，⼤杀四⽅。⽽这段⼑光剑影的历史，已⽆⼈能亲眼见证，唯有张桥⽺⾁当初的⼩店经营模式，尚存印在⼈们的记忆中。
张桥⽺⾁的味道清爽，没有⽺骚味，这主要取决于⽤于烹煮的本地养殖公⽺均为镦⽺——也就是被阉割过的⽺。镦⽺的⾁质细嫩鲜美，骚味也淡，加上本地养殖，⽺⾁具有安全与美味的双重堡垒。张桥⽺⾁发展⾄今，除了传统美味的⽩切、红烧、⽺杂汤等外，还推陈出新⼀些菜⾊，⽐如椒盐、孜然⽺排等。
真如⽺⾁
⽼上海⼈推崇的真如⽺⾁，已有200多年历史。早在乾隆年间，真如⽺⾁因技艺成熟、风味独特逐渐成名。据普陀区《真如镇志》记载，“旧时，每天凌晨三时许，农民上街泡茶馆，凌晨四时许，进⽺⾁馆要
上⼀碟⽺⾁，酌⼀⼆两⽩⼲，嗣后⼀碗⽺⾁汤⾯，即下⽥头。”据传，乾隆年间，真如⽺⾁⿍盛时期，⼀条⽼街上竟有30多家⽺⾁馆。
从古到今，真如⽺⾁最经典的两种做法就是⽩切和红烧。⽩切⽺⾁要先选上乘的⼭⽺，然后验⽺，在经活宰、去⽑、浸泡，带⽪出⽩⽔，清晰、斩劈等⼗多道⼯序，切成⼤块，放⼊套有胶⽊圈的⼤铁锅内烹制，⽤陈年⽼汤卤煮，严格控制⽕候，焖煮⼤半夜，出锅后去⾻切成薄⽚，成为⾊泽雪⽩的⽩切⽺⾁。
红烧⽺⾁的制法完全不同。把新鲜⽺⾁连⽪带⾻切成⼩块，⽤丝草扎紧，放⼊陈年的红汤内烧煮，配以冰糖、黄酒、葱姜等⼗多种配料焖烧。出锅后，⽺⾁⾊泽鲜艳，⾹⽓扑⿐，⼝感酥软。
然⽽“纸上谈兵”终究⽆法烹饪出⼀锅正宗真如⽺⾁。这门⼿艺⼏代单传，真正的秘诀“只可意会”，⽐如什么时候加冰糖、什么时候浇东西、什么时候在锅盖上放什么重物，都是门道、经验。最⼤的秘密全在⼀锅“⽼汤”⾥。煮完⽺⾁的汤不能倒掉，上⾯有⼀道油层，撇清后剩下的汤⽔就是宝贵的“⽼汤”，下次煮的时候只要加点⽔进去就⾏，越⽼的汤煮出来的⽺⾁味道越好。“为啥煮好的⽩切⽺⾁看起来雪雪⽩却味道很浓，就是因为千百次同锅共煮的⽺汤啊。”