2004年复试卷子
一、名词解释（18分）
营养素，必需氨基酸，合理营养，结晶反砂，平盖酸败，HACCP
二、填空（22分）
1、人体需要的营养素有：＿，＿，＿，＿，＿，＿；
2、不溶性纤维素有：＿，＿等；
3、与视觉有关的营养素有：＿，＿等；
4、汉不饱和脂肪酸较多的食物有：＿，＿，＿等；
5、具有抗氧化作用的营养素有：＿，＿，＿，＿，＿；
6、能降低血压的营养素有：＿，＿等；
7、巧克力的香味来源有＿和＿两种；
8、常用的发泡剂有＿和＿，其中＿性能较好；
9、蔬菜腌制品可以分为＿和＿两个大类；
10、熏烟的主要成分是酚，它起到三方面作用＿，即＿、＿和＿。
11、果蔬贮藏保鲜时，经常采用涂料进行涂膜处理，按其作用可以分为＿、
＿和＿三种类型；
三、判断（15分）
1、在人体内重量超过体重的0.01%的矿物质称为是宏亮元素；
2、不能提供能量的营养素是维生素；
3、发达国家的膳食结构中存在有高能量、低蛋白、高脂肪的缺陷；
4、食品强化的目的在于满足特殊需要、弥补加工损失和补充天然不足；
5、与能量代谢有关的营养素有维生素A，硫胺素，维生素C；
6、水果加工过程中都不需用盐腌制；
7、不加糖的产品部属于蜜饯；
8、长时间高温加热蔗糖，将大大降低其吸湿性；
9、热烫一般在速冻之前进行；
10、蔬菜腌制过程中主要进行的是丁酸发酵。
四、问答题（45分）
1、影响铁吸收的因素有哪些，如何影响？
2、如何发现居民的营养失调，可以采取哪些方法帮助？
3、阐述速冻加工的优点？
4、罐头加工中主要的排气方法及其优缺点？
5、试述浓缩时易出现的不利影响？
2005年复试题目
B卷（每题15分）
1、何为优质蛋白质，其主要来源及功能？
2、碳水化合物包括哪些，过量时的危害？
3、必需脂肪酸以及在体内的主要作用？
4、阐述你对近年来普遍存在的营养过剩现象的认识及可采取的对策？
5、如何进行发酵的质量鉴定？
6、如何控制奶粉的水分含量？
7、冻肉在贮藏中有哪些变化？
8、罐头食品加工工艺及操作要点？
9、简述果蔬加工品种及其特点？
10、食品干藏的原理？
2006年复试试题
一、选择（20分）
1、限制性氨基酸依次为（）
A、赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸
B、赖氨酸，苏氨酸，蛋氨酸
C、蛋氨酸，
苏氨酸，赖氨酸  D、苏氨酸，赖氨酸，蛋氨酸
2、克山病是由于人体缺乏（）元素引起的
A、锌
B、碘
C、硒
D、钙
3、必需脂肪酸是（）
A、SFA
B、PUFA
C、EPA and DHA  D亚油酸
4、大豆中抗营养因子（）
A、抑胰蛋白酶因子
B、硫代葡糖甙
C、芥酸
D、抑胰蛋白酶因子和
硫代葡糖甙
5、膳食中缺乏（）维生素（）元素可以导致贫血
A、维生素B12，脂肪酸，铁，钴
B、维生素C，维生素B1，铁
C、维生素B1，维生素B2，铁
D、维生素A，维生素D，铁，铜
6、从食物中获取的优质钙源，主要来自于（）
A、肉类
B、蛋类
C、鱼类
D、奶和奶制品
7、膳食纤维主要来自于薯类，蔬菜和瓜果等，主要成分是（）
A、淀粉，多糖，木质素等
B、纤维素，半纤维素，果胶，木质素
C、多糖，半纤维素，木质素等
D、糖原，糊精，果酸等
8、夜盲症可能是由于缺乏（）引起的
A、维生素A
B、维生素D3
C、维生素B1
D、维生素B2
9、下列牛乳和母乳的比较中，正确的是（）
A、牛乳的乳糖含量低于母乳
B、牛乳的钙含量低于母乳
C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳
D、牛乳的脂肪含量低于母乳
10、为了满足生长发育的需要，10~13岁的儿童（）
A、铜的摄入量应该高于成人
B、碘的摄入量应该高于成人
C、铁的摄入量应该高于成人
D、钙的摄入量应该高于成人
二、填空（10分）
1、冻结过程中，冻结食品的比热＿、导热系数＿、导温性＿；
2、充气糖果中气泡的作用是＿、＿、＿，气泡的形成是由于＿作用；
南京有什么大学3、蔬菜罐头用的食盐纯度不得低于＿，一般用＿方法来获得，钙、镁含量
以钙计不得超过＿。
三、问答（120分）
1、根据我国膳食宝塔，简要叙述对我们日常饮食的指导意义；
2、如何评价人体的基础代谢？影响基础代谢主要因素是什么？
3、经济学家提出的恩格尔系数，在社会营养学上的意义？
4、简述铁营养的重要性及经典检测方法？
5、简述乳糖的分子组成、种类及其生理功能？
6、影响乳成分和产量的因素有哪些？
7、什么叫肉的保水性，影响肉的保水性的因素有哪些？
8、食品干藏的原理？
9、果蔬罐头的加工工艺以及操作要点？
10、简述果汁的种类、加工工艺及操作要点？