作者：唐黎标
来源：《烹调知识》 2014年第9期
南京雨花茶 秦淮河是南京的母亲河，历史上极富盛名。这里素为“六朝烟月之区，金粉荟萃之所”，更兼十代繁华之地，“衣冠文物，盛于江南；文采风流，甲于海内”，被称为“中国第一历史文化名河”。自古以来，秦淮河畔的美食从一个层面记载着老南京人的生活印痕。
秦淮船菜
“秦淮船菜”是依着“秦淮画舫”的出现而兴盛起来的。秦淮画舫源于唐代，盛于明朝，是将中原的马车顶棚与江南的渔舟之身结合而成。秦淮画舫最大的楼船叫“走舱”，分前、中、后三舱，后舱有楼阁，登上可眺远景。船上不仅雕梁画栋，窗明几净，陈设亦多花梨紫檀、名家字画，供有香茗水果，还可兼办宴席。
据史料记载，宋代以后，船菜在南京、扬州相继有了发展。到了清代，扬州瘦西湖上有一种叫“沙风”的酒船，专门给在湖中游弋的画舫烹饪和输送菜肴，《扬州画舫录》对此曾有详尽描述。秦淮船菜与
扬州船菜是同步发展的，但在太平天国时期船菜曾一度消失。太平天国失败以后，曾国藩恢复秦淮风光带，从而带动“秦淮船菜”重新兴起，直到20世纪30年代进入鼎盛时期。已故烹饪大师胡长龄回忆往事时，对当时“秦淮船宴”的盛景依然记忆犹新:“秦淮河上的游船，总称秦淮画舫，有大中小三种型号，大船称大边杆，是上下两层的楼船，船舱内可同时摆开两桌酒席，船艉另挂一只烹调饭菜船……秦淮河中这种兴盛热闹的场面，从四月半开始，一直要持续到中秋以后，天气转凉，才渐渐稀疏。但临到下雪时，也还有些人上船观赏雪景，吃酒打牌……唐代诗人杜牧在他的一首《泊秦淮》诗中，写下“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家”的名句。秦淮灯火的兴盛，也使得夫子庙地区、秦淮河畔的饮食店稠集到令人难以置信的地步……随着秦淮河中秦淮画舫的兴起，秦淮船菜也随之兴起。20世纪30年代，我在夫子庙贡院街的金陵春中西馆执厨，每到端午节后，就常被叫上船去‘烩菜’。特别是在阴历六至七月间，几乎是天天都要上船，很少有三天不下河的。”
“秦淮船菜”既荟萃了当时金陵风味的精华，也有它独特的地方。据说，当年品尝秦淮船菜的游客喜欢采取“推磨子”的办流做东。常常10多人同包一条船，连包10来天，用的也是同一家厨艺高超的膳厨，不仅要求菜肴花别具一格，美味可口，而且每餐品类都不能相同，逼得厨师们挖空心思不断创新花样，以博得游客青睐。现在流行的许多南京名菜，比如彩鱼夹、桂花干贝、芙蓉鸡排等，都源自于当年的“秦淮船菜”。
近些年，随着人们生活水平的不断提高，“秦淮船菜”也在创新中不断挖掘其饮食文化魅力。2003年8
月，李香君故居和南京营养学校合作推出的“秦淮船宴”中有一盘名叫“王谢堂前燕”的造型菜，是用冬瓜、鸽肉、笋丁等配上叶菜制成，状似燕子落在柳树梢上，惟妙惟肖。2006年名城会上，秦淮人家的大厨们又创新了一批以秦淮文化为主题的菜肴，如“月文德”这道菜的命名，就是根据秦淮河的特别景观而得来的。文德桥的方位在子午线上，因这一特殊位置，每逢农历十一月十五日午夜，在桥东西两侧的秦淮河中可以分别看到半个月亮的奇观。此菜材料包括银鱼芙蓉、琼脂冻、猪油网和蟹肉虾泥，银鱼是专门从无锡太湖运送的，非常新鲜，既讲究营养，又有文化特；而“夫子论道”这盘菜的设计就是一本摊开的书，冬瓜切片码成书形，浇上白汁的鱼米放在书的左侧，浇上红汁的鳝鱼丁放在右侧，为表现生动，还捏制了一个面人，好似夫子手执一书的形象，为远方的客人展现夫子庙的文化魅力。“秦淮船菜”不仅讲究造型美观，更与水的朦胧美相辉映。每当夕阳西下，华灯初上，人们乘画舫畅游在秦淮河上，一路品尝船宴，借舫消暑，发思古之幽情，寻六朝之古韵，在浆声灯影中尽享人间美味。
“秦淮八绝”
秦淮风味小吃历史悠久。据史料载，清康乾时期，南京的丝织业已十分发达，生活在秦淮河两岸的几十万名丝织工人每天工作长达十几个小时，十分辛苦，一到下午四五点钟就饥饿难耐，需要吃点南京人称为“下粥”的小吃充饥，因此秦淮河畔遍布制作小吃的店铺，形成了独特的夫子庙秦淮风味小吃。小吃秉承了南京文化南北兼容的特点，融合南北饮食特，甜咸搭配，荤素结合，品种丰富，花多样，是我国四大小吃之一。
“秦淮八绝”则是秦淮风味小吃中的精品，总共有八套17道小吃品种，讲究一干一稀搭配。一绝是茶叶蛋、五香豆、雨花茶；二绝是鸭油酥烧饼、麻油烫干丝；三绝是什锦蔬菜包、回卤干；四绝是小茶馓、豆腐脑；五绝是汽锅乌鸡、油炸臭干；六绝是小烧卖、鸭血汤；七绝是牛肉煎锅贴、牛肉粉丝汤；八绝是雨花石汤圆、梅花蒸儿糕。“秦淮八绝”不仅口味好，文化彩也浓，深受外地客人欢迎。20世纪90年代，笔者因工作需要，常常接待客人去夫子庙来燕桥西侧的“东方艺术院”就餐。“东方艺术院”原为明末清初安徽同乡会会馆，名叫“棋峰会馆”，与“秦淮人家”、“魁光阁”不同的是，它虽以秦淮风味小吃为主，同时还设“乡音”、“乡情”、“民风”、“民情”四个部，兼营南京的民间工艺品展览，时有民间艺人当场展示才艺。在客人品尝小吃期间，还融入体现南京六朝风韵的中国古代服饰表演，使外地客人在品尝小吃的同时领略丰富多彩的民俗文化。
如今，“秦淮八绝”已传承了数百年。为确保其质量，保护传统饮食文化的原汁原味，2009年国家质检局审批通过了《“秦淮八绝”小吃地方标准》，就小吃制定如此高规格的章法在全国还是首次。《标准》制定得非常详细，足有一本书厚，其中要求“秦淮八绝”小吃用的鲜草鸡蛋、白砂糖、食用盐、莲蓉、芝麻、鸭油、辣椒油、葱、生姜等几十种原料和配料都必须符合规定，菜单标示中则要注明品种名称、主要原材料和净含量。对于小吃的外观泽、滋味气味等也有详细规定，如鸭油酥烧饼要泽金黄，外形饱满，不破皮，不含油；麻油烫干丝要求干丝细如银丝，松散不结团；茶叶蛋、五香豆每份的净含量不能少于30 g。《标准》除了对场所的环境、摆台、器皿及服务员的服饰有具体规定外，还特别强调要突
出“秦淮八绝”的文化内涵，要求每一道小吃送到客人面前时，服务员要用标准的普通话介绍该小吃的历史典故，为避免以讹传讹，讲解内容也有统一版本。食客们在品尝“秦淮八绝”时，咀嚼的已不仅仅是小吃本身，更是一种文化、一种民俗。
金陵素菜
早在东汉时期，金陵素菜就随着佛教的兴起逐渐发展起来。有人根据唐代诗人杜牧“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中”的诗句断定，梁武帝萧衍笃信佛教，因而此时南京素菜最具规模。当时南京大大小小庵观寺庙实际有700多个，寺庙都有素食佳肴供应，逐渐形成了不同于宫廷素食和民间素食的寺院素食，南京也被称为我国的“素食之乡”。辛亥革命以后，仅鸡鸣寺观音楼的素斋，每日挂牌的数量就达百种之多，前清御厨也曾在此主炉献艺。上世纪30年代，金陵素菜风靡一时，秦淮河畔的淮清桥下有一个“素食同源社”食店，生意很好，经常有信教的善男信女们光顾。它附近的“绿柳居素菜馆”如今已有百年历史，其“素菜包”作为“绿柳居”的百年产品被列入“中华名小吃”，日销量达万余只，不管是平时还是假日，卖包子的窗口前总有人排长队等候。南京素菜在烹调技艺上也日趋完善，不仅有素鸡、素鱼、素火腿、素海参、素鱼翅、素烧鹅、素鸽蛋等，还研制出整套“全素宴”。
南京人对野菜更有一种特别的偏爱，“南京人不识宝，一口野菜一口草”、“南京人一大怪，不爱荤菜爱野菜”……这些民间谚语真实反映了南京人爱吃野菜的习俗。记得20世纪50年代，夫子庙旁有两家专门
做荠菜烧饼的，深受欢迎。春天的荠菜用开水略烫一下，挤干水分，斩碎后加入少量精盐，浇上麻油拌匀做成馅，刚出炉的，荠菜烧饼清香扑鼻，每每供不应求。南京的业余相声演员刘奎龙先生还创作了“南京味”的顺口溜，形象地描述南京人吃野菜的痴迷:“枸杞头儿，苜蓿头儿，马兰头儿，豌豆头儿，每样素菜炒一盘儿。毛豆米子炒胡椒，秋油干儿炒芦蒿，香椿头儿炒鸡蛋，再把荠菜炒一盘儿……豆腐皮子素烧鹅，干切牛肉端一盘。油炸蚕豆瓣儿，麻油拌香干儿，拌黄瓜，拌凉粉儿，生果仁拌芫荽儿，越吃越香越有味儿……”。
南京野菜品种丰富，规模也越做越大，目前已成为全国最大的野菜市场。2007年，南京人将芦蒿、马兰头、荠菜、菊花脑这些极具地方风味的野菜整体打包，作为南京一大特文化申报江苏省非物质文化遗产名录，成为南京美食文化中的又一瑰宝。
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