2013年第4期江苏调味副食品总第135期
论秦淮饮食文化的可持续发展之路
王艳玲
(南京旅游职业学院烹饪与营养学院，江苏南京211100)
摘要：不同的地区形成了不同的饮食文化特，沿海、山区、草原等各自显现了不同地域风格。在地域特点的基础上，运用地域的人文景观、历史文化背景来开发特餐饮项目，可以成功打造本地区的餐饮文化品牌。地处古都南京城南的秦淮河两岸保留着相对完整的秦淮文化，文化彩丰富的秦淮饮食可以在回归传统基础上创新并实现可持续发展。
关键词：秦淮饮食；文化；区域特中图分类号：TS971
文献标志码：A
文章编号：1006—8481(2013)04—0042—03
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秦淮文化的历史沉淀
着不可替代的作用。
秦淮文化既是南京的母体文化，又是一种地理
文化。早在公元前472年，勾践灭吴之后，就在秦淮河畔长干桥头建起“越城”，这便是南京建城将近2500年历史的开始。秦淮文化又是一种历史文化，秦淮文化的历史底蕴异常丰厚，历来为世人瞩目。秦淮文化还是一种社会文化：从社会经济发展的角度看，秦淮文化中本来就包含战争文化、水利文化、
市场文化、航海文化、建筑文化、烹调文化、织锦文
化等分支；从文化自身发展的角度看，秦淮文化中
又包含科举文化、书法文化、绘画文化、雕刻文化、
乐舞文化、民俗文化、民间文化等分支。
南京历史文化底蕴深厚，素有“中国历史文化名城”、“十朝古都”之称。长达2500年的城市史、450多年的都城史，使得“古都”成为南京历史特点与文化地位的象征焦点。回望南京的建都史，先后
有孙吴、东晋、宋、齐、梁、陈、南唐、明、太平天国和中华民国定都于此。然而由于朝代更迭，“古都”南
京在历史上屡遭摧毁，许多宝贵的历史文化遗产荡然无存。但是，地处古都南京城南的秦淮河两岸仍然保留了丰富多彩而又相对完整的历史文化内容，
门类繁多，品种齐全，有多处各级文物保护单位，是金陵文化的精华。丰厚的历史文化积淀为秦淮河畔文化产业的发展提供了得天独厚的有利条件。因此，要打造秦淮文化的城市名片，秦淮小吃担负
2秦淮饮食文化是一项重要的旅游
资源
经过多年的努力，夫子庙地区有七家点心店，
其制作的小吃因工艺精细、造型美观、选料考究、风味独特而著称。经南京“秦淮区风味小吃研究会”专家鉴定，于1987年9月正式命名八套秦淮风味名
点小吃为“秦淮八绝”：一绝是茶叶蛋、五香豆、雨花茶，二绝是鸭油酥烧饼、麻油烫干丝，三绝是什锦蔬菜包、回卤干，四绝是小茶馓、豆腐脑，五绝是汽锅乌鸡、油炸臭干，六绝是小烧卖、鸭血汤，七绝是牛肉煎锅贴、牛肉粉丝汤，八绝是雨花石汤圆、梅花蒸糕。
一些专家学者认为：秦淮河畔的文化以状元文化而出名，夫子庙地区许多特有的人文景观也是以
六朝乃至明清文化衍生而来的，自古至今不知多少
文人墨客和知名政要来过夫子庙，他们在饮食上留下许多轶事，形成不少传说，把这些资料整理出来
形成一个秦淮地区特有的菜系，其文化底蕴要远远大于“秦淮八绝”。有了这样的初衷，在20世纪80
年代，一些民俗学家、烹饪大师以及饮食行业的工作者创立了“秦淮风味小吃研究会”。研究会的宗旨就是通过对菜谱、档案、地方史料的考证和对老从业人员的寻访，厘清秦淮饮食文化渊源，进行资
料的整理乃至理论研究、学术探讨，把秦淮饮食文
收稿日期：2013—08—10
作者简介：王艳玲(1982一)，女，南京旅游职业学院烹饪与营养学院教师，硕士。
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化发扬光大。于是在继承传统特的基础上出现了仿明宫廷菜系、景点菜系、红楼菜系等。
但是，现在有人提出秦淮小吃背离了传统文化，开始出现鲍鱼、牛排、活珠子等另类小吃，这对于想品尝南京本土传统小吃的食客来说，无疑是“离经叛道”。据专家解析，这种情况的出现部分原因是做秦淮小吃的人员发生了变化，大量外地人来到南京餐饮市场，带来了外地的食品制作方法，而冠的却是秦淮小吃的名头。这种创新诚然带来了一些新客人，却也导致了大量南京本土老客的流失。面对这种情形，江苏省烹饪协会副秘书长彭东生表示，“虽然秦淮小吃目前很尴尬，但是秦淮小吃毕竟是南京的一张名片，需要政府部门大力维护和扶持”。因此，秦淮小吃这张名片的设计就被提上了规划日程。然而，业界人士对于秦淮饮食文化的研究主要集中在创新与发展(包括开发秦淮小吃新品牌)上，忽略了对秦淮饮食文化传统的继承，对秦淮小吃近年来偏离传统的现象缺乏足够的认识。因此，从把秦淮小吃作为秦淮文化的城市名片的角度来看，无论是提升秦淮饮食文化内涵、打造秦淮美食品牌，或是开拓秦淮餐饮市场、促进地区经济发展，都具有一定的现实意义。
3回归传统基础上的创新与发展
不同的地区形成了不同的饮食文化特，沿海、山区、草原等各自显现了不同的地域风格。在地域特点的基础上，运用地域的人文景观、历史文化背景来开发特餐饮项目，可以打造本地区的餐饮文化品牌。本文针对当前市委、市政府提出的建设南京历史文化名城的目标，围绕秦淮文化长廊这一焦点来讨论秦淮饮食如何在回归传统的基础上不断创新并实现可持续发展。
3．1挖掘秦淮餐饮的亮点
“六朝金粉甲天下，秦淮明月照沧桑”，具有如此特殊文化背景的地域饮食，历史悠久，品种繁多。名点小吃有荤有素，有甜有咸，形态各异。南京夫子庙秦淮风味小吃是我国四大小吃之一。夫子庙地区茶楼饭店、小吃店鳞次栉比。但是，随着历史的变迁、岁月的冲刷，许多具有文化传统的秦淮小吃已经被遗忘，甚至在谈到秦淮小吃的特时百姓都会哑口无言。秦淮河作为南京著名旅游景区，其文化特必须鲜明，其招牌美食也必须具有文化渊源。但是，现在秦淮景区很多商家为了盈利竟然虚假宣传、编造历史。2001年金秋世界华裔大会期间，组委会安排了精致、地道的秦淮小吃套餐，在华人圈中掀起一阵旋风。因此，要想发扬光大秦淮传统文化小吃，必须整理小吃文化遗产，加强对秦淮文化的研究。而只有学者和相关部门联合参与，才能把文化产业做强。
3．2制订秦淮小吃准入制度
很多人说秦淮小吃没有创新。潜心研究出来的菜品，一推出来，立即就被复制，整个行业的形象受到负面影响。从业者普遍反映点心无法进行商标注册、申请专利。没有准入制度，企业研发的积极性很受打击。针对秦淮小吃当前质量不够稳定的现状，目前迫切需要制订小吃质量标准，规范秦淮小吃市场，制订秦淮小吃的准入制度，对不符合质量要求的企业进行整改，营造秦淮小吃地域风情，以吸引来自四面八方的客人。解决这些尴尬问题，需要推进标准化的执行。
3．3开发秦淮小吃新品牌
南京雨花茶
传统的秦淮夫子庙小吃以“秦淮八绝”影响较为深远，可以在此基础上开发新的产品，培植“新”“特”品种。“八绝”七家店，16个品种，在此基础上再进一步提炼品种，做精做细，推出“精品小吃宴”，并提升档次。同时，在餐厅布置方面强调夫子庙文化氛围的设计，突出其本土化、风俗化、历史化背景，彰显秦淮文化的人文风情。品牌营销理念创新也是秦淮文化饮食再振雄风的关键所在。今年，江苏品牌小吃发展暨秦淮小吃创新提升研讨会在南京夫子庙贵宾楼召开，研讨会的召开有助于小吃企业理清思路，顺势而为，引导广大消费者安全消费、满意消费，丰富人民众对饮食生活的需求。引领小吃企业加快结构调整，提高规范化水平，开拓经营新思路，探索交流新平台，创立新品牌。秦淮小吃要在传承的同时加以创新，建立标准和规范，整合资源，支持龙头企业发展，加大宣传推广力度。3．4联合企业打造秦淮文化主题美食节
美食节活动内容主要有：其一，设计主题文化菜单，如秦淮故里宴、民间小吃宴、六朝点心宴、民国风味宴、儒林英宴、秦淮灯火宴、清真小吃宴等，以满足各地各类客人的接待需要；其二，将小吃的餐具与历史文化深入结合——如明清时期餐盒的运用以及竹器、木器与瓷器的有机结合——打造古香古的文化氛围，同时与秦淮文化有机结合，以体现秦淮风情与江南本土文化的风格特。与企业、政府联合策划美食活动，以营造秦淮小吃的经营环境，鼓励各店推出自己的主打产品，在美食
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文化节上，以餐饮搭台，唱经济文化大戏，带动秦淮地区经济发展。
4结语
改革开放以来，秦淮区委、区政府不断增强文化经济意识，用创新思维探索文化资源向文化产业转化的有效途径，实现文化资源优势向文化产业优势转化，向生产力优势转化。秦淮饮食文化的发展，是所有餐饮专家学者、餐饮企业和相关政府部门的责任，因此如何去开发秦淮风景区自身的餐饮优势，成为当今的热门讨论话题。这里提出两条主要对策：一是开发历史文化资源，创建旅游文化产业。旅游业既有典型的经济特性，又有很强的文化特征。文化是旅游的魂，旅游是文化的形，两者相得益彰。我们坚持“以文兴旅”的基本思路，把文化作为旅游发展的动力，打文化牌、走特路，全面建设十里夫子庙秦淮风光带，推动文化旅游业迅猛发展。二是继承文商交融传统，建设特文化市场。自古以来，秦淮就是大族聚居、商贾云集之地，市井相当繁荣，庙市合一是夫子庙地区的一大特。在建设夫子庙秦淮风光带的同时，顺应市民和游客的文化消费需求，建设五大特文化市场，在餐饮方面，突破以“秦淮八绝”为代表的秦淮风味小吃市场是重中之重。
本文主要探讨了建立在传统基础上的秦淮饮食文化的可持续发展道路，对具体实施措施的讨论不够深人，望专家学者今后另文探讨。
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[责任编辑：王东霞，陈曙娟]
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