制曲技术是我国特有的民族遗产,最早可上溯于殷周时代.到了春秋战国,曲的品种已达七种之多,出现了饼曲.齐民要术中记载了九种酒曲生产技术,其中8种以小麦为原料.现代工业白酒生产曲的种类较多,按其形状和原料一般可分为大曲、小曲、麸曲.
酒曲制作大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲.
我国古代传统制曲属于利用天然微生物开放式的制曲,限于对微生物繁殖规律的认识,抑制杂菌的手段简单,所以制曲季节是保证制曲质量的重要条件.齐民要术记载的9种酒曲中的7种曲都必须在农历七月制作,说明这时节适于制曲所需菌的繁殖,可以出好曲.
茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲是最佳季节,其曲以小麦为原料.其生产工艺流程如下：
茅台酒大曲具有以下几方面特点：
1. 生料、开放式制作
生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在,小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用,由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质.
开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物,以增加大曲培养过程中微生物的总量.
2. 堆积升温、自然培养、季节性强
茅台酒大曲的生产季节性强,伏天踩曲.茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于高温大曲极为有利.
茅台酒大曲培养的条件是自然的过程,特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制.曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风,曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积,这种堆积形式易排潮也易保温.以曲块间加稻草调节温、湿度,以四周及顶部加盖稻草保湿、保温.在大曲培养期间品温达到60℃以上时,进行第一次翻仓,一周后再进行第二次翻仓,以降低品温并使曲块发酵均匀.
3. 高温制曲、培养周期长
高温制曲是茅台酒生产的重要工序.与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高.曲块要经过40天仓期的培养,其间品温可高达60℃以上.高温曲中有大量的耐高温细菌,几乎没有酵母菌.曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质,使酱香得以提高.茅台酒每个轮次生产都要加曲翻拌,用曲量大,全年累计用量占原料用量的50℅以上,是茅台酒酱香的重要来源.
曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓后,还要存放半年以上,才能投入生产使用.通过存放使曲块自然干燥,酶活力降低,曲块香味增加.
4. 成曲糖化力低
在制曲生产过程中因曲醅的品温不同,自然形成了黄曲、白曲、黑曲.白曲品温较低,是发酵不彻底时形成的,但其糖化率相对较高；黑曲品温过高,是曲块烧坏而形成,糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香,质量最好,所占比例最高,达80%以上.
茅台酒的高温大曲有别于中温大曲,中温大曲糖化力高,约700～1000葡萄糖mg /35℃.,而茅台高温大曲的糖化力低约100～300葡萄糖mg /35℃.,但蛋白质分解率相对较高.
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