传统的老酒怎么做?老酒的制作步骤来了
老酒制作是一个需要时间和耐心的过程,以下是老酒的制作步骤:
1、制曲:选择天气炎热的伏天进行酒曲的制作。使用麦仁、酵子、麻叶等材料进行发酵,制成传统的酒曲。这种酒曲可以赋予老酒浓郁的香气和传统古朴的味道。
2、浸米:选择在每年的腊月附近进行老酒的酿造。由于气温较低,小米在水中浸泡不容易变质,同时低温有利于老酒的慢发酵,避免酒质变酸。在冬季,将小米提前浸泡24小时左右,确保小米完全浸泡,然后反复淘洗几次,沥干水分。
3、备曲:将小麦大曲切碎,大小适中,方便拌入煮好的小米中。小麦大曲中的褐环状是小米发酵产生的,这是优质大曲的特征之一。切碎大曲后,可以暴晒在太阳下,让水分蒸发,避免老酒变质。
4、煮酒:先清洗煮酒用的锅和周围的瓷砖,避免小米粘稠溢出。将三分之二的水烧开后,加入小米。控制好小米和水的比例,太多水会导致酒浅、酒质差,水少则容易发酸。加入小米后要不停地搅拌,使小米受热均匀,避免锅底结渣。随着水分的蒸发,小米逐渐变得粘稠,需
要加快搅拌的频率。在小米变成深褐并且米粒没有硬芯时,停止烧火。
5、拌曲:用铲子将煮好的小米铲入准备好的簸箕中。颜较重的小米在锅底部,是传统酿造老酒的标志之一。将小米摊平,待温度降低后,拌入切碎的大曲。放在缸底部的可以多放一些大曲,放在上面的可以适当减少一些大曲。
6、发酵:将拌好的小米和大曲放入发酵缸中,用手轻轻压实,以防止空气进入。然后盖上发酵缸盖,用布条密封缸口,确保发酵过程中不会受到外界的污染。将发酵缸放置在通风干燥的地方,温度保持在20-30摄氏度之间,发酵时间通常为7-15天,具体时间取决于气温和个人偏好。
7、澄清:发酵结束后,老酒会产生一定的浑浊物质,需要进行澄清处理。传统的方法是用竹箩或布袋进行过滤,将酒液中的杂质去除。澄清后的老酒会更加清澈透明。
8、贮存:将澄清后的老酒倒入干净的酒坛或酒瓶中,密封保存。老酒的贮存时间越久,味道会变得更加醇厚。通常,老酒需要贮存几个月到几年的时间,以达到最佳口感。
需要注意的是,老酒的酿造过程中需要注意卫生和温度控制,以避免酒质受到污染或变质。
酒曲制作此外,老酒的口感和风味会受到原料的选择、酒曲的制作以及发酵的时间和温度等因素的影响,因此可以根据个人口味和喜好进行调整。