酱香型大曲制作工艺
制造这种高温大高采用独特的工艺。其特点是制曲温度高，最高品温可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，已认为麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。现以贵州茅台酒为代表进行阐述。
（1）传统制曲法
a、制曲原料：大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。
b、曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%，细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。
麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。
c、曲料配比：制曲原料为粗麦粉、曲母和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。一般拌曲用水为37%-40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减1%-3%。曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5%-8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3%-5%曲母亦可。
d、踩制曲坯：踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅。曲模由木料制成，大小为370mmⅩ230mmⅩ65 mm。踩曲工人12-14位，其中提麦粉、加水、加曲母各1位，踩曲9-11位。踩曲时将麦粉、水和曲母粉按比例混合，1人用曲料糟斗将麦粉定量倒入和面锅，1人加入定量的曲母粉，再一人往和面锅注入定量的水，两人和面，相对站
着翻拌约4-5转，翻拌24-28次，至无干粉为止。将拌和均匀的曲料堆到锅旁的空地上，由踩曲工人进行制坯。
曲料装入曲模后，用足踩紧，一边踩，一边将多余的曲料拨出曲模四周，以免曲料粘附曲模引起曲坯在出模时破裂。采用单面踩曲法，曲坯底面是平的，上面稍凸起，要求将曲坯均匀踩紧，先踩曲模中心，后踩四周边，其松紧程度应恰好松而不散，避免四周紧而中间松散，中心凸起部分高度不超过1cm，以减少曲坯搬运时断裂。曲坯踩后要经过修整，要求平整光滑。出模时先将曲模在水平方向左右移动，再用双手将曲模提起，顺势向地下冲击一下，使曲坯稍离曲模，随即将曲坯侧立晾干。约经1.5-2小时，曲坯外面水分挥发，一部分水分被麦粉吸收。当表面呈半干状态时，俗称“收汗”，即可搬进曲房。
e、曲坯培养：曲坯搬进曲房前，先将地面清扫干净。在靠墙的一侧铺稻草，厚约3-4 cm ，北方地区15-20 cm（厚度是指稻草压紧后，下同），宽约40 cm 可用旧稻草垫铺，但要求干燥不霉烂。堆放的方式，是将曲坯侧立，横三块，直三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草，最好是新旧稻草搭配，厚约1.5cm。这一操作称为“卡草”，可避免曲坯与曲坯之间互相粘连，并使曲坯通气、散热和制曲后期的干燥。
当第一层曲坯排满后，要在上面铺一层稻草，厚约2cm，北方地区约7cm，再依次排除列第二层，但上下层曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉，以利通气和干燥，直至堆放到4层或5层为止。一行排满后，又排第二行，每房排满6行为止。曲房剩余1-2行空位置，留作走道或翻曲用，在排列过程中，继续将稻草盖在曲堆上进行保温、保潮。盖草厚度夏季为4-5cm，北方地区13-17cm；冬季7-8cm，北方地区20-25cm。盖草厚度可根据各地气温、相对湿度等来决定，并尽量使稻草疏松，以利保温和散潮。曲堆四周同样用稻草保温，以保持曲堆内外温度均匀，减少曲坯干皮，稻草还可增加曲房湿度。曲坯堆放完毕，在曲堆上面泼水，并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养，使微生物在曲坯上生长繁殖。
曲坯进房后，由于条件适宜，微生物即大量繁殖，曲坯温度逐渐上升，至第一次翻曲（一般进房第7天）时，中间曲坯温度可达60-62度，翻曲时间夏季可提前一天，冬季可推迟一天，以手摸最下层曲坯已经发热了，即可翻曲，如翻曲时间太早，下层的曲坯还有生麦子气味；太迟了中间曲坯升温过猛，大量曲坯变成黑，两种情况都不好。
翻曲操作是将上下层曲坯调换，同时把每块曲坯的上下面对调，以调节温度和湿度，使曲坯成熟更加均匀，翻曲时堆放与曲坯进房堆放一样。曲坯经一次翻曲后，散发了大量的水分和
热气，品温可降至50度以下，不过1-2天后，品温很快回升，至二次翻曲（一般进房第14天）时，品温又升至接近第一次翻曲时的温度。
自第二次翻曲后，曲坯温度还要回升，大约经8-10天，品温达到55度左右，以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利曲坯干燥。当曲堆温度接近或等于室温时，这时曲块的水分降到15%左右，即可出房。从曲坯进房到出房时间，一般为40-45天，冬季有时达50天。
酒曲制作曲块出房时，将附着于曲块表面的稻草除净，运入曲仓储存。曲仓多为平房，分两边排列，中间为走道，每个曲仓的有效面积约30平方米，地面以红土筑成或水泥地面，门窗各一。每个曲仓投料麦粉9000kg,踩成曲坯约1600块，每块平均重量为7.6-7.9kg，出房成品曲每块平均重量为4.6-4.8kg，扣除在工艺中损失后，一般成曲率为80%-84%。
麦曲的储存期要求3个月以上，使曲块进一步干燥。3个月后即为成品曲，称为陈曲，方可投产使用。
f、成品曲质量鉴定：麦曲外观有白、黑和黄褐3种，白曲通常都是在曲堆上层的曲块，
因水分散发干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲块一样。黑曲一般是中层的曲块，因在高温而潮湿的情况下生成的，黄褐曲大部分是曲堆下层的曲块。
高温优质麦曲为黄褐，香气冲鼻，曲块干，表皮薄，曲质疏松，经折断闻有酱、曲香味，无霉臭气味及其他异味。如将曲块放入水中，能出现多而久的成串气泡，这种曲可认为是好曲。高温麦曲是一种以细菌为主的传统酒曲，制曲过程中孢杆菌最多，成品曲中细菌占总菌数84-95%，又称细菌曲，具有氨态氮含量高和糖化力低等特点。
（2）麦曲病害及其防治法
a.曲皮变黑：在高温高湿中，容易使一部分曲坯的曲皮变黑，这种曲称为黑曲。黑曲带枯草臭气味，糖化力很低。为防止黑曲产生，应在制曲过程中注意适时翻曲，避免长时间在高温、高湿中培养；可用于稻草隔开曲坯，让热气和湿气散发；麦粉不宜过粗，以免升温过猛；还可采取在曲坯间换用新干稻草，不用旧烂稻草和延长曲坯晾干时间等措施。
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