自制糯米酒
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--作者：巴菲
--发布时间：2004-5-15 23:44:09
--自制糯米酒
糯米酒又叫甜酒、醪糟，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品，也是一种美味食品。制作方法：
将糯米500克淘洗干净，放入冷水中浸泡3—5个小时，使米充分吸水，然后放入锅中蒸熟。将蒸熟的糯米取出晾至30℃左右，放进经过消毒的陶瓷器皿中，再将4—6克酒曲研成细末撒在上面。再加250克冷开水，将酒曲与糯米搅拌均匀，用手或勺子将其压平压紧，中间开一个小孔，将盖盖严。发酵温度以25℃为好。夏季，1—2天以后，见中间孔中出水，嗅之有醇香味，糯米可在容器中转动时，即可食用。冬季可将容器放在暖器上保温，3—4天后也可食用。夏天天气炎热，为防止米酒继续发酵变酸，可在酒中加少许水煮沸，即可延长贮存时间。
糯米酒
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作者:foodmate 来源: 类别：生产加工 日期:2004.07.23 今日/总浏览: 1/100
糯米酒又称黄酒、红酒，是以糯米为原料酿造成的。
制作方法
1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。
5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封
口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使泽由红逐渐变为褐红。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒就由褐红逐渐变为金黄，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。
产品特点 黄或褐红、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。
糯米酒
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www.1208002004-1-13 13:13:12
[配方]糯米4000克、冰糖500克，米酒2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。
[制法]
先将糯米淘洗后，置盆中加水适量，在锅中蒸熟。刚熟时取出摊开降温。当降至手触糯米饭时感到温手时即可均匀地撒上甜酒粉，然后装入容器中，密封，保温24—48小时，开封加入米酒和冰糖，再次密封，次日便成。
[功用]温中益气、补气养颜。
[主治]产后虚弱、面不华、自汗；或平素体质虚弱、头晕眼眩、面萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症。
[用法]口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。
[附记]引自《药酒汇编》。阴虚火旺者忌服。
自制糯米酒
糯米里含有丰富的淀粉，淀粉在淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。
取糯米0.5～1kg，酒药（酒曲）一块（药房有售），小坛一只，盆或锅一个。
酒曲制作先将糯米洗干净后在水中浸泡一天，然后沥干上锅隔水蒸熟（约20min），冷却后放在一个干净的盆或锅中，将酒药用少量温水溶化后撒在糯米饭上并用筷搅拌均匀，然后装入小坛内。置放在温度较高处约半天即可闻到有酒香飘出。
温度较高（约30℃）时酒药会产生较多的酶，使淀粉尽快转化为葡萄糖和酒精。一旦闻到酒香，其他细菌就难再侵入而使其变质，这时应适当降低温度，以10～20℃为宜。因为再维持较高温度，甜酒中的酒精很易被氧化使酒产生酸味。
板栗糯米酒的加工技术
板栗是一种营养价值较高的坚果类食品，深受人们的喜爱。以新鲜板栗、糯米为主要原料，辅以蜂蜜、枸杞子、当参，当归等多味中药的浸提原汁，生产具有养胃健脾、强筋养血、滋补肝肾的新型营养保健酒——板栗糯米酒。下面介绍其加工要点。
一、原料配比：板栗20%，糯米80%。
二、加工要点
1、板栗的浸水与破碎：先将新鲜板栗去壳，转入广口瓦缸中，加入自来水使之浸水24小时，水面高出板栗10厘米左右。浸水过程中，夏天每6小时换1次，其它季节8小时换1次水。
浸水结束后，用粗粉机将其破碎，破碎粒度以绿豆粒大小为宜，并注意将其汁液一并收入不锈钢锅中。
2、蒸煮、落缸、前发酵：糯米与板栗分开蒸煮，糯米的蒸煮时间掌握在1.5—2小时；板栗2.5小时。待蒸煮后的原料降温至30℃时，立即入缸，加入0.3%的甜酒药，拌匀，搭窝，使之成为嗽叭形，缸口加上草盖，即进入前发酵阶段。
在前发酵过程中，必须勤测品温，要求发酵温度始终保持在28—30℃。6天后，品温接近室温，槽粕下沉，此时发酵醪酒度可达8%—10%，可转入后发酵。
3、后发酵：先用清水将酒坛洗净，再用蒸汽杀菌，倾去冷凝水，用真空泵将酒醪转入酒坛中，再加入适量48—50度香醅酒，总灌坛量为酒坛容量的2/3，然后用无菌白棉布外加一层塑料薄膜封口，使之进入后发酵阶段。后发酵时间掌握在30天，此过程要控制室温在15℃左右，料温12—15℃。
香醅酒的制备：先将新鲜黄酒槽80千克，麦曲1.5千克和适量酒尾混合，转入瓦缸中踏实，再喷洒少量75%—80%的高纯度食用酒精，以防表层被杂菌污染，最后用无菌的棉布外加一层塑料薄膜封口，发酵80天而得香醅，再把适量的香醅转入到一定量的优质白酒中，酒度为45—50度，密闭浸泡10天，经压榨、精滤后而得香醅酒。
4、压榨、煎酒：采用气膜式板框压滤机压滤，再用棉饼过滤机过滤，所得生酒在80—85℃下灭菌并破
坏残存的酶，然后转入陈酿。而经二次滤下的酒糟由于含有大量的蛋白质，可直接用于畜、禽的饲料或饲料的配比料使用。
5、调配：在陈酿6个月的基酒中加入2.5%—3%的蜂蜜、适量的糖以及多味中药原汁，静置存放12小时后，再进行精滤，即得板栗糯米保健酒。
多味中药原汁的制备：先将黄芪、党参、杜仲、当归等切成厚度为3mm左右的薄片，然后与枸杞子、龙眼肉、黄桂混合，转入40度优质白酒中浸10天，经过滤而得多味中药原汁。
产品质量要求
1、感官指标：酒为橙黄，澄清透亮；滋味醇厚甘爽，酒体丰满协调，气味芬芳馥郁，由于在酒中添加了适量的黄桂和蜂蜜，使成品酒更具有独特的芳香和淡淡的蜜香。
2、理化指标：酒度≥16度；糖度＞10g/moml；总酸≤0.35%—0.4%；氨基酸态氮0.06g/100ml。
3、微生物指标：细菌总数≤30个/千克；其它致病菌不得检出。
自然条件下贮存6个月，无沉淀物和其它任何异常现象。
米酒工艺（非书本抄来）
提请注意：在整个米酒选料及制作过程中，不可与食油或其他油类混入或渗入！
一、原料：优质糯米1公斤，酒曲半包（比原说明
书上偏多）。
二、洗米：将米用水洗净，之后用凉水浸泡5~6小时或用热水浸泡2小时，此时可以直接用手将米捏碎为佳。
三、蒸熟：将浸好的米用锅蒸熟，不能用水煮。蒸的过程中，蒸15~20分钟后点一次水，再蒸10分钟后再点一次水，再蒸到“饭”不太硬为止。
四、调拌酒曲：将蒸好的饭起锅后用凉开水冲洗一遍，之后将凉开水滴干；再将米饭捞起放在一个带盖（或可封闭）的盆中待用。
将酒曲碾碎成粉状，均匀地撒在米饭上并拌匀（上下里外）。最后将拌入了酒曲的的米饭平整，并在中间留一个气孔至盆子底部，将盖子盖上或包扎好即可。
五、接酒：当气温在30度C左右时，约过24小时后应该有米酒的香味；若发现气孔中有米酒渗出，则用早先准备好的凉开水倒入盆中，最好用凉开水盖住原来全部的米饭。此时的米酒味道涩口，倒入凉开水5~6小时后米酒显甜味，此时就可食用。若一次吃不完，可整盆放入冰箱中存放。
六、注意：气温、水温可能影响米酒成熟的时间和颜，请多实践。
我每个月都做一次.因为我喜欢吃新鲜的.
方法:
1. 洗糯米，然后用电饭锅煮熟.
2. 用可以漏水的洗菜篮子盛煮熟的糯米，用冷开水冲洗，直达熟的糯米没有了黏性，一定要洗干净.
3. 用有盖的容器盛洗过的糯米，放入适量的糯米酒饼,(华人超市有卖)，酒饼需压碎成粉末状均匀混如糯米中.
4.加盖密封.如果室内温度教高,20C左右，放3天后开盖可吃，如果开盖后闻不到酒味可再放一天.
5.吃不完的酒酿可以放入冰箱保存.否则温度太高酒酿容易变酸.
1.煮糯米的时候，放水宁可多不可少，煮熟最重要.我通常是煮2杯的糯米，米的高度跟水的高度一样.
2.酒饼按照说明书的做，我是看到糯米上基本上都均匀沾上酒饼碎就可以了.
3.我是用有孔的菜蓝来洗熟的糯米，所以一般水都滴干净了，不用凉干糯米饭. 我就马上把它放到有盖的汤碗里面，然后放酒饼搅匀..然后在中间挖个洞.喜欢水多的可以加一点水，否则原来的湿的米饭的水份已经足够.
4.你3天后可打开盖来闻是否有酒味，如果没有，再放一天看看.
用可以漏水的洗菜篮子盛煮熟的糯米，用冷开水冲洗，直达熟的糯米没有了黏性，一定要洗干净.
用电饭煲煮熟糯米后什么时候用冷开水洗都可以，不需要考虑糯米的温度，只需考虑是否把粘性洗干净了.
月子食谱与调养的问题(三)：副题：如何做糯米酒
糯米酒归经：肝，肺，肾.主治乳汁不畅，补肝肾.是产妇月子里很好的补益佳品.只是注意孕期不能喝糯米酒.
由于糯米酒酒精含量很低，并且经过煮沸，酒精
已经基本挥发，所以酒精不会进入乳汁影响宝宝.选择糯米酒坐月子，主要是因为它的滋补功效.
一.糯米酒的做法
材料:
A.上海酒饼.(一般中国店有买).用量：我买的是直径约两厘米的小圆球.大约一公斤糯米需要1粒半.
B.糯米(也是中国店买)
C.密封的开口大点玻璃瓶.(其他可以密封的东西也可以).我买的是2000毫升的密封玻璃瓶，一公斤糯米需要两个.
D.一个蒸锅，一块比锅口稍大纱布.
准备：量好一公斤糯米，用凉水浸泡至少一个晚上.
做法：将纱布放蒸格上，将浸泡好的糯米放纱布上，开火蒸40-50分钟.蒸好后倒入大点的容器凉至温热，用一碗温水将酒饼尽量化开后,(另留开一小勺)一边将酒饼水倒入凉好的糯米中，一边使劲搅拌糯米，尽量搅拌均匀.(我先生搅拌得比我搅拌的效果好)，搅拌过程中可适量加些温水.搅拌好后装瓶，在中间弄个洞，将留的酒饼水倒入其中，盖好瓶盖，用厚布包好瓶子，天热一般3-5天，天冷放暖气边，一般一两星期就可以了.好了以后放冰箱冷藏，随吃随取.
作者：弋弋妈
整理:2003.9
实验23 酒精发酵及糯米甜酒的酿制
一、实验目的和内容
目的：学习和掌握酵母菌发酵糖产生酒精和酒曲发酵糯米配制糯米甜酒的方法。
内容：1．酵母菌的酒精发酵。
2．糯米甜酒的酿制。
二、实验材料和用具
培养的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)斜面菌种。
酒精发酵培养基、甜酒曲、蒸馏水、无菌水、糯米。
铝锅、电炉、三角瓶、牛皮纸、棉绳、蒸馏装置、水浴锅、振荡器、酒精比重计。
三、操作步骤
(一)酵母菌的酒精发酵
1．培养基 配制好的发酵培养基分装人300min三角瓶中，每瓶100mL，121℃湿热灭菌20～30min。
2．接种和培养 于培养24h的酿酒酵母斜面中加入无菌水5mL，制成菌悬液。并吸取lmL，接种于装有100mL培养基的三角瓶中，一共接2瓶，其中1瓶于30℃恒温静止培养，另1瓶置30℃恒温振荡培养。
3．酵母菌数目的计数 每隔24h取样，经10倍稀释后进行细胞计数(方法参阅“细菌数量测定”)。
4．酒精蒸馏及酒精度的测定 取60mL已发酵培养3d的发酵液加至蒸馏装置的圆底烧瓶中，在水浴锅中85～95℃下蒸馏。当开始流出液体时，准确收集40mL于量筒中，用酒精比重计测量酒精度。
5. 品尝 取少量一定浓度(30～40度)的酒品尝，体会口感。
(二)糯米甜酒的配制
1. 甜酒培养基制作 称取一定量优质糯米(糙糯米更好)。用水淘洗干净后，加水量为米水比1：1，加热煮熟成饭。或者糯米洗净后，用水浸透，沥干水后，加热蒸熟成饭，即为甜酒培养基。
2．接种
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