集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#
生物技术实验甜酒酿制作

甜酒酿的制作
一、实验目的
学习并掌握甜酒酿的酿制方法
酒曲制作二、实验设备与材料
1.设备:天平、灭菌锅、盆、容器(口缸)、保鲜膜、培养箱等
2.材料:糯米( 约400g/人)、市售甜酒药、冷开水
三、实验原理
    1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后,在适宜的培养条件下,让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体,大量繁殖后通过淀粉酶等的作用,将淀粉转化为葡萄糖,从而使甜酒酿具有独特的甜
醇口味。
    2、从微生物的观点来看,酿制的关键在于:
      要有优质的酒酿种曲,即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体;应选择优质的糯米作原料;严格无菌操作规程,尽量避免杂菌污染;制作甜酒酿的器具都要清洗干净;合理控制酿制条件等 。
四、实验方法步骤
    浸米蒸饭淋饭拌酒药搭窝保温培养
1、蒸 饭:将滤干水分的糯米,扎紧纱布口后放入灭菌锅;于115-121℃灭菌20~25min,到米饭熟透为止。
2、淋 饭:加少许冷开水淋洗糯米饭,边淋边拌,使米饭迅速冷却至35℃左右。
3、拌酒药(接种):按干糯米的重量换算接种量( % ) ;将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中(稍微留下一点点酒曲最后用),拌匀。
4、搭 窝:将拌好酒药的米饭装入容器后(不能压太紧),将饭粒搭成中心下陷的凹窝(中间低、周围高);饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药,倒入少量的冷开水,盖上盖子或保鲜膜;
5、保温培养:28℃培养约24-48小时,待凹窝内有少许液体渗出即可食用;酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
五、实验报告
对制作的甜酒酿写出感官评定,写出品尝体会。
六、思考题
1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物,是否意味着污染了杂菌
2.甜酒曲中主要有哪些微生物,在整个发酵过程中只要起什么作用
3.制作甜酒酿的关键操作是什么