浓香型酒的发酵原理
浓香型酒是中国传统的一种酿造酒品，其发酵原理主要涉及到酒曲、高温发酵和二次蒸馏等重要环节。
酒曲制作
首先，浓香型酒的发酵原料通常由粮食（如高粱、玉米等）和酒曲组成。其中，酒曲是一种由多种微生物菌种构成的固态发酵剂，它包含有能够将淀粉转化为糖类的淀粉酶，以及将糖类转化为酒精和香味物质的酵母。
在酿制浓香型酒的过程中，首先将磨碎的粮食与酒曲混合，加入适量的水，形成发酵糊。然后，发酵糊通常分层放置于发酵池中，上层称为发酵面，下层称为发酵渣。此时，发酵糊经过水解酶的作用，将淀粉分解为较为简单的糖类物质。
酒曲中的酵母开始活跃起来，它利用这些糖类物质进行发酵作用。发酵过程中产生的乙醇和二氧化碳会上升，从而使发酵糊中形成高温环境。酒曲中的其他微生物菌种也参与到了发酵过程中，它们分解糖类产生的其他有机化合物与乙醇混合发酵，从而通过酵母生成的香味物质与其他有机物混合进一步产生香气。这些香气成分会随着乙醇的上升逐渐释放出来。
由于高温可以促进香气物质的生成，所以在浓香型酒的制作过程中，一般会提高发酵温度，一部分厂家采用开放性发酵，将发酵糊裸露在空气中进行发酵，以便更好地产生香气物质。这样的高温高湿的条件也有利于酒曲中的酵母菌生长。
经过一段时间的发酵，发酵糊中的醪糟逐渐形成。醪糟是混合了酵母、酒精、未转化的糖类和香味物质的混合物。此时，醪糟的含酒精浓度较高，约在15%至20%之间。接下来，醪糟经过二次蒸馏，将其中的酒精和香味物质分离出来。
浓香型酒的二次蒸馏过程也是其独特的一部分。通常，首先将醪糟放入蒸馏锅中进行初次蒸馏，得到的液体称为酒精基酒。然后，将酒精基酒与香料物质混合，再次进行蒸馏，得到的液体称为浓香型酒。在二次蒸馏的过程中，能将酒精与香料物质进行更好的结合，使酒品更具特香气。
总结而言，浓香型酒的发酵原理主要包括酒曲、高温发酵以及二次蒸馏等环节。其中，酒曲中的淀粉酶将淀粉转化为糖类，酵母将糖类转化为酒精和香味物质。高温有利于香气物质的产生，二次蒸馏能够进一步提取出酒精和香味物质，使得浓香型酒具备独特的香气和口感。