如何制作葡萄酒
摘 要：通过开展“果酒的制作”的实践活动，学生选用不同水果为原料，添加不同量的酵母菌进行发酵，酿制果酒，在此基础上加入醋酸菌进行醋酸发酵，进一步酿制果醋，得到一系列的果酒和果醋产品，并通过对产品的还原糖，乙醇，总酸的测定，从而寻最佳风味的酿制方法；测定不同时期的还原糖、乙醇和醋酸含量及其变化规律；讨论其实际应用的可能性和价值，同时针对中学生物的实验，探索适合的实验条件。
关键词：果酒；发酵；实践活动；教学设计
中图分类号：G632 文献标识码：B 文章编号：1002-7661（2013）17-135-02
一、实践教学内容分析
1、教材分析
《果酒和果醋的制作》是人教版普通高中课程标准实验教科书《生物选修1-生物技术实践》第1专题“传统发酵技术的应用”的课题1内容。其中果酒是学生日常生活中熟悉的发酵饮品，制作所需材料多种多样，同时成本也不高，制作并不需要特殊的实验用具或器材，可操作性强，且酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理学生在必修1中已经学习了，因此只要明确实验原理，在教师的指导下，学生就能自主设计和实施实验。
2、学情分析
生物学科与社会生活联系密切，学生对学习生物学知识和动手操作有浓厚的兴趣。高二学生已具备一定的生物学基础知识和实践操作能力，思维活跃，动手能力较强，想象力丰富，敢于大胆尝试。传统的酒文化和果酒的保健养颜作用，更能激发学生制作果酒的热情。
二、教学目标
1、知识性目标
（1）说出果酒制作所需的菌种。
（2）说明果酒制作的原理。
（3）写出果酒制作的实验流程，并分析影响发酵的因素。
2、能力目标
（1）根据果酒制作原理，设计果酒制作的实验操作过程。
（2）参与制作果酒的过程，分析评价发酵的结果，领悟科学研究的方法并学习相关的操作技能。
三、教学策略与手段
结合教学条件，采用课上课下即校内校外相结合的教学模式。即课前学生收集相关的资
料、自学本课题内容；课上教师指导学生自己设计实验方案，并为学生提供必要的实验建议及参考资料。学生以小组为单位进行组内互评，组间口头交流，确定可行性的实验方案；教师对实验方案的设计进行相关评价及建议；课下学生利用家庭资源进行实验操作，并做好观察记录；中期汇报成果，学生之间对中期成果进行评价、师生共同对学生能否在实验中及时发现问题、能否就问题提出可以解决的方法、能否并实事求是记录观察的现象等进行评价；对实验后期工作提出必要的指导和建议；继续完成实验，最终进行成果的展示与交流，并进行最终的适度评价。
四、实践活动过程
1、活动前准备
学生自学本节内容；收集有关果酒及家乡葡萄酒制作的相关资料。
2、学生操作及调控
（1）课上：检查学生自学的效果；组织学生进行讨论、交流，谈自己对果酒的一些认识；请学生品尝教师制作的葡萄酒。
多媒体展示制作果酒的基本实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒
指导学生根据流程、原理设计实验方案，并以小组为单位进行讨论、交流、评价。教师为学生提供必要的实验建议：如方法、材料及容器的选择、处理；发酵条件的控制；技术咨询（如向家长请教家庭酿制葡萄酒的方法和过程等）等。
（2）课下：学生以小组为单位选择实验材料、设計实验装置、准备发酵罐、按照课上设计的实验方案进行操作。
（3）中期汇报（发酵7-8天）。
教师时时关注学生的实践过程的进展，对学生能否在实验中及时发现问题、能否就问题提出可以解决的方法、能否实事求是地记录和观察现象、设计的方案是否有独到之处等进行评价。学生之间对中期成果进行评价，对有创新价值的设计方案进行展示交流。
（4）成果的汇报、展示、交流与评价。
学生以小组为单位汇报实践的过程，展示其作品，小组间相互品尝和评价，交流制作果酒的经验，总结实践过程中的成功和失败，完成实验报告。
（5）实践活动延伸。
针对个别学生的作品中出现了“酿酒不成变成醋”的现象，教师及时引导学生进行原因分析，并给予解疑和指导，进而引出果醋的制作，并指导学生设计出实验方案，在制作果酒的基础上继续完成果醋的制作。
“果酒制作”实验报告
果酒制作原理：
（1）果酒制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸（反应式如下），大量繁殖。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酵母菌生长的最适温度是20℃ ；酒精发酵一般将温度控制在18～25℃ 。酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
实验目的：学会制作果酒，并掌握其原理。
实验材料：新鲜水果、玻璃瓶或矿泉水瓶、水果刀、剪刀、榨汁机、纱布、记号笔、75
%消毒酒精、塑料手套。
实验步骤：
1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2、取葡萄一公斤，去除枝梗和腐烂的子粒。用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物（注意不要反复多次冲洗）。
3、将一半左右的葡萄放入榨汁机中，榨汁。其余的葡萄用手挤碎（手上套塑料布，以防杂菌污染）。
4、将其装瓶，（将操作3的葡萄浆各装一瓶，但注意注入的果汁量不要超过瓶子总体积的2/3），密封瓶口置于实验桌上（室温控制在18～25℃）。
实验记录：
实验起止日期： 年 月 日---- -年 月 日
实验结果分析：我们果酒的制作都做得挺成功的，果酒的味道纯正，其中未榨汁的酒味最浓，且有甜味，溶液颜粉红，味醇正；榨汁的果酒酒味较浓，有酸甜味，溶液呈棕褐。值得庆幸的是，所有瓶中的果酒都没有变成醋！
实验误差分析：未榨汁的果酒酒味比榨汁的果酒酒味纯正，可能是搅拌机里有杂菌。
参考文献：
[1] 朱正威，孙万儒，赵占良.《生物选修1生物技术实践》教师教学用书.北京：人民教育出版社.2007.
[2] 沈 萍等主编.微生物学（第二版）.北京：北京高等教育出版社.2006.
[3] 朱正威.教学设计贵在教学的创新.生物学通报.2011，46（12）：16-17.
[4] 何国庆.食品发酵与酿造工艺学著.中国农业出版社.2001.
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