米醋的酿造技术
主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。
设备用具 甑 坛、缸、锅。
制作方法
1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。
2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，泽金黄，
甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。
3．加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。
4．成品着：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白，略有混浊，两者混合即为白的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜加深，品质更好。
工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着。
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红茶复合菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的共生体，俗称海宝、胃宝，是一种以糖茶水为原料的微生物发酵饮料。味道酸甜可口，如柠檬汁、杨梅汁、经常饮用能防治肠胃病等20多种疾病，具有强身、益寿、美容三大功效，是一种纯天然保健饮品。若培养红茶菌出售，是一项本小利大、技术简易的好项目。下面就家庭如何培养红茶菌作一简介： 1、培养容器的选择。培养红茶菌最好使用玻璃容器。瓷制容器也可以,但不能观察其中的变化。搪瓷容器可作短期培养，不能长期使用。不能用铁制、铝制、铜制等金属容器培养红茶菌。刚开始培养红茶菌时，容器一定要用蒸煮或开水烫的办法消毒，以减少杂菌感染的机会。 2、培养液的配制 培养红茶菌的原料是茶水加糖。茶叶用红茶、绿茶、花茶均可。茶叶品质对红茶菌影响不大，故应选择价廉者。但霉变的茶叶不能用来培养红茶菌。糖可用白糖、砂糖、冰糖、葡萄糖或蜂蜜，其中以葡萄糖培养红茶菌生长最快。不要用饴糖、红糖培养红茶菌，因其杂质多，培养出的红茶菌味道不好，而且容易发霉。糖、茶、水的重要比例是5:0.1--0.4:100。配制过程是先用开水沏茶,趁热把糖溶化于其中,等茶水凉后再滤去茶叶，茶水温度降至30℃时就可接种。 3、接种培养。首次培养红茶菌菌种需购买。菌液和菌膜(菌液上面漂浮的一层像海蜇一样的膜)都可以作为菌种，最好是二者同时作菌种。菌液与培养液按1:4的比例在培养
容器中混合均匀，菌膜用量不少于容器截面积的一半。然后用干净纱布或手帕盖住容器口，扎紧，这样既能防尘土，防止果蝇钻入产卵孵蛆，还可以保证通气，有利于菌膜形成。接种完毕，放在无阳光直射的地方，在28℃左右的温度下静止培养，不要运它。家庭培养红茶菌，随季节的变化，必须采取相应的措施，使温度维持在25-32℃之间，不可过高或过低，这样才能使红茶菌在10天成熟。 4、红茶菌成熟后的处理。当菌膜呈乳白，菌液不冒气泡，澄清透明,颜比原来的茶水浅，酸味浓，说明已发酵成熟。也可用pH值试纸测定其pH值,如果已达到3.0以下则表示已成熟。已发酵成熟的红茶菌，将其菌液小心地由培养容器倾入保存菌液的容器中，注意不要使底部淡褐的沉淀物随菌液流出。此菌液在室温下可保存2 个月或更长时间，可以陆续饮用。如放置时间较长，菌液表层重新长出薄薄的菌膜，并不影响质量。 菌液倾出后，把手洗净或用消毒后的镊子把菌膜取出，摘除菌膜上面变褐的部分，再用凉开水冲洗菌膜数遍。把容器底部沉淀物倒掉，容器用凉开水洗干净，倒入菌液、培养液及处理好的菌膜，又可按上述方法继续培养红茶菌。 5、红茶菌的饮用。每日饮用2-3次，每次一杯(用20毫升原液稀释后的一杯)，可以喝原液，或用凉开水、温水冲稀了再喝，加糖不加糖都行。饮用量不能过度，以防刺激肠胃收缩，引起肚子疼或拉稀。不要和其它药物同时服用，应错开一两个小时再服用。有些人刚开始饮用时，面部发热、发红及腹鸣现象，
继续饮用一段时间后，这些不适应现象会消失。但也有人会过敏，过敏者可服用常见有脱敏药，并马上停饮红茶菌即可。
具体原理是;应该用自作醪糟（怕超市的有防腐剂）多放几天,，就自然变酸，产生醋菌，。最好用开水（凉白开）沏开白糖或红糖，（要比较甜的)，我也用过蜂蜜，,凉后，加一小勺高度酿制的白酒，放在玻璃瓶，瓶口用4-5层纱布扎好，大约20天就好了，也可根据口感自己选择天数，
我还用此方法酿过枸杞，桂圆醋，都不错
最好避光保存，那样维C多
醋蛾子

酿造醋的过程是：糖分进行酒精发酵，酒在醋酸菌的作用下进行醋酸发酵形成醋的。成品醋是经过高温杀菌过的，根本没有醋酸菌，所以加入成品醋毫无作用。

正确方法应该是：皮渣加1倍水10%糖进行酒精发酵，之后过滤加入醋蛾子（醋酸菌），瓶
口用4到6层口罩布蒙上防止灰尘落入，放置于通风处即可。如果没有醋蛾子也没关系，过段时间空气中的菌种自然会在酒体表面生长出菌膜。如果有现成的红茶菌速度会更快些。

做醋了做醋了，用做葡萄酒的皮渣做醋了...............
有做葡萄酒的爱好者吗葡萄籽可以磨成粉吃掉
皮渣可以做醋
方法挺简单的
只是把皮渣不要榨的太干
放到一个桶里
皮渣和凉的白开水的比例是1：4
然后倒一些米醋(5%)
上面蒙上一块布
不要扣严实
大概15天左右
就可以过滤了
然后密封三个月就可以喝
用酿过葡萄酒的皮渣加4倍的凉开水，用纱布盖紧瓶口即可！大概2周左右就成葡萄醋！然后加温60度，加少许盐和红糖就可密封保存陈酿葡萄陈醋！
家庭酿造米醋的方法
    一、准备材料：坛埕，大米（根据坛子的大小而定，大概每5斤水用半斤大米）。
    二、方法：烧开水（不能有一点儿的油！），放凉；大米不用洗直接放去炒，炒至发黄（同样不能有一点油，炒锅也不能有油），水和炒黄的大米放凉后，一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。
    三、时间：约一个月。
　
米醋DIY　醋味指数100%
  主料：米饭。
  配料：发酵粉。
  用具：大玻璃缸一个、纱布一块、醋瓶几个。
  【制法】
  1.将米饭煮熟后凉至常温(大约20～25℃左右)，并加入发酵粉混合均匀；2.将米饭放入大玻璃缸中，注意只占容器的三分之一，等待酵化；3.发酵完成后，米饭会变成酒酿一般的浆状即可将水加满；4.在缸上覆盖一块清洁纱布，以便氧气进入、二氧化碳逸出；5.当米浆中产生醋味，并且酸味最后由浓转淡时就表示发酵完成；6.滤去缸中表层的悬浮物，再将发酵完成的米醋装入瓶中；7.将米醋放入水中蒸煮杀菌，注意温度保持在65～70℃之间；8.30分钟米醋杀菌完成即可。
  【秘诀】
  1.等待产生醋味的时候，一定要让缸静置，千万不要随便移动，并随时留意米醋的味道变化。
  2.如果在发酵过程中闻到的不是酸味而是别的奇怪味道，那就说明发酵失败了！
  【说说】
  尽管米醋到处都可以买到，不过自己尝试制作米醋可就有不同的感觉喽！ 如何制作葡萄酒
TIPS 
  ●泡醋的材料、器皿要注意沥干水分。
  ●泡醋用的器皿要注意用可以抗酸的可密闭容器，比如玻璃瓶就是最佳的选择。
  ●泡醋装瓶后，最好贴个标签，写上品名和制作日期，以免记性不好放到变质或者还未成功就拿出来食用。