工业化生产的葡萄酒与自酿酒的差异 (2010-02-20 10:49:17) 标签：
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分类： 葡萄酒知识 工业化生产的葡萄酒与自酿酒的差异
适量地饮用葡萄酒是可以给人的健康带来好处的，这个道理毋容质疑。但是现实生活中我们也曾发现周围的有些人虽然也长期饮用葡萄酒，但是在预防和疾病的效果方面远没有某些宣传资料上所介绍的那么理想。是什么原因造成这样的结果哪？道理很简单，因为这些朋友饮用的都是从市场中买来的葡萄酒，而这些葡萄酒都是用工业化方式生产的酒。
现在的葡萄酒生产基本分为两种模式：一种是用工业化方式生产葡萄酒（以下简称工业酒）。工业化方式生产葡萄酒首先要组建葡萄酒生产企业，要建设自动化的葡萄酒生产流水线，所有酿造葡萄酒的工艺环节都尽量采用机器进行操作。例如，用葡萄收获机械代替人工采摘葡萄；用自卸卡车将葡萄送到酿酒厂的除梗破碎机中；除梗破碎机将葡萄破碎后送到发酵罐中；发酵后再进行皮渣分离；经过陈酿、过滤、灭菌、装瓶、包装等，这些都是用机器进行操作或在流水线上生产。全世界90%的葡萄酒都是采用工业化方式生产，在我国几乎全部是用工业化方式生产葡萄酒。工业酒的优势是生产量大，生产成本低。
另一种是采用纯手工的精细化生产方式生产葡萄酒（简称自酿酒，也有称作酒庄酒的），这种酒主要是在各种各样的自酿酒庄中生产。提起手工酿制葡萄酒，人们很容易联想到过去的那些传统的、粗犷的、简单的、作坊式的酿酒方式，那种用泡菜坛、广口瓶、塑料桶甚至
砌个水泥池子就开始酿制葡萄酒的生产方式。随着葡萄酒酿酒技术的发展，那些传统的、作坊式的酿酒方式已经落后，那些落后的酿酒设备因为不能很好地控制葡萄酒的质量和满足酿酒过程中卫生标准的要求将逐渐地被淘汰。落后的酿酒手段已经被一种新的、精细化的自酿酒生产方式所取代。自酿酒强调的是在整个酿酒过程中一些现代化的工业设备所无法取代的重要细节，做到步步考究。由于生产条件要求很高，自酿酒的产量不大，使用的人力和成本比机械化流水线生产的葡萄酒要多很多。自酿酒主要用于生产小批量、高质量的葡萄酒，世界上知名的葡萄酒几乎都是采用手工方法酿造。自酿酒的缺点是产量少，不适合大批量生产，优点是酒的品质高。
虽然都是葡萄酒，但是工业酒与自酿酒的差别是显而易见的，主要体现在以下几个原因：
一、因为工业化方式生产的葡萄酒与自酿的葡萄酒质量标准不一样。
采用工业化方式生产葡萄酒的企业都是按照葡萄酒的国家标准生产葡萄酒的，在我国所有采用工业化方式生产葡萄酒的企业执行的是由中华人民共和国质量监督检验检疫总局发布的GB15037-2006《葡萄酒》国家标准。达到这个标准的葡萄酒为合格的酒，达不到标准的为不合格产品。
通常在市场上购买的葡萄酒都会在酒瓶的外包装上标注类似酒精度、糖度等指标，这是GB15037-2006《葡萄酒》中的规定。其实葡萄酒还有一个更重要的指标是葡萄酒的浓度。葡萄酒的浓度不是指酒精浓度，它与酒精含量的多少没有关系。葡萄酒的浓度是指单位容量的葡萄酒中含有各种健康物质数量的多少。葡萄酒的浓度有出酒率的概念，用俗话解释就是1斤葡萄能出几两酒。一棵葡萄树的光合作用的叶面积和从土壤中吸收的营养成份是一定的，它的负载量（葡萄产量）过大，把有限的营养成份分散了，势必造成葡萄的糖度降低，质量下降，从而影响葡萄酒的质量。
葡萄酒是有浓度的这个道理很容易理解，就好比中医开出的草药方子，医生一定会告诉您每副药最多能煎出多少剂量的药汤，水放多了，煎出的药汤虽然多，但每一盅汤药的药力自然会降低。葡萄酒也一样，如果在葡萄的生长期间过分地浇水、施肥，葡萄的产量虽然很大，但是这些高产的葡萄酿出来的葡萄酒浓度自然就低些。
葡萄酒能给我们的健康带来好处，是因为葡萄酒中含有各种有利于人体健康的物质。不是所有的葡萄酒中健康物质的含量都是相同的，全世界有成千上万种不同品牌的葡萄酒，只有极少数的葡萄酒质量超。有些勾兑出来的葡萄酒中几乎没有什么健康物质。目前已知的葡萄
酒中有200多种对人体健康有益的物质都与葡萄酒的浓度有关。因此我们说葡萄酒是有浓度的，不同的葡萄酒，浓度差别很大。
葡萄酒的浓度也可以用量化的指标来衡量的。葡萄酒酿制1992年,科学界首次确认了在商业葡萄酒（既市场中出售的葡萄酒）中发现了“白藜芦醇”这种物质。白藜芦醇是葡萄酒养生、保健的最重要的物质基础。科学家们对在世界各国市场上出售的葡萄酒中的白黎芦醇的含量做过研究后发现，由于葡萄的品种、产地、葡萄酒的种类及酿酒工艺的不同，葡萄酒中白藜芦醇的含量差异非常大。顶级葡萄酒庄生产的葡萄酒中白藜芦醇的含量能高达到40～50mg/L。其它大部分自酿酒庄生产的葡萄酒，白藜芦醇的含量能达到10～30mg/L之间。在美国市场上公开出售的各种葡萄酒中白藜芦醇的含量则比较少，红葡萄酒中平均有1mg/L，白葡萄酒中则约为0.2mg/L。在中国市场上出售的红葡萄酒中白藜芦醇含量更少，平均只有0.35mg/L。而有些经过勾对的葡萄酒中白藜芦醇的含量几乎为零。除了白藜芦醇，葡萄酒中其它各种对人体健康有益的物质同样与葡萄酒的浓度关系密切。
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