红酒风味描述分析法实验
一.实验目的
1. 掌握用描述法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。
2. 品评员通过对样品在视觉、听觉、嗅觉、触觉等方面的感觉，获得饮料的芳香、风味和口感质地，产品的手感、声音和外观的特性。
二．实验用品
三. 实验内容
• 赤霞珠：别名百解纳、解百纳索维浓、苏味浓，是有君王之尊的红葡萄品种。果穗长圆锥形，有歧肩，果穗平均重约250克，最大果穗重300克，果蓝黑，近圆形。单果重1.3克，出汁 率72.7%，可溶性固形物含16.3%，每果枝平均有花序1.83个。3月中、下旬萌芽，4月中旬花开，7月下旬至8月上旬成熟，生长期平均143天左右，有效积温2732.3℃。该品种适应性较强，抗病力中等，但在昆明地区成熟时正值雨季集中阶段，影响固形物含量的积累，果实成熟时，尚有部分绿果。
1.对评酒员的要求
①要具备敏锐的嗅觉和味觉
②良好的记忆力
③不带个人偏爱，站在公正客观立场上来品评
④要相信自己的感觉器官，评语应精练确切，打分恰当
2. 评尝酒杯
使用杯口小腹大的郁金香型高脚酒杯,无、无花纹、纯白光洁、无气泡的玻璃杯。腹部面积最大，这样杯中酒液的表面积最大,形成最大的蒸发面积杯口小，便于使挥发出的芳香分子集中导人嗅觉器官,杯中留有的空间，便于评尝时转动酒杯,促使酒中芳香分子蒸发加快,增加评尝效果。同时可以避免用手持拿杯身时，手的温度间接影响到酒温，而且也方便观察酒的颜。
3.观察
在感官视觉分析阶段，应从两个视觉位置去观察。第一个是与视线平行，用手拿着酒杯的柄与底，杯对准燃着的蜡烛或灯丝，或白炽灯泡。光源尽可能接近杯子，离杯子几英寸或大概一英尺，这可为判断提供一个可靠和舒适的视点。光源有助于观察沉淀的固体、胶体和金属物。不用光源，通常也很容易检查出云浊和雾浊现象。在颜的判断上不直接使用灯泡、蜡烛。
第二个观察视觉位置是把酒杯放在一个齐腰的固体白的平面上，如置于一个纯白的
台面上，或在桌面上用一张白纸铺在杯子下面，可精确地观察到葡萄酒颜的度和强度。顶上的光源是普通的日光或日光灯照明，荧光或别的光源会污染或干扰颜的判断。
4.感官评价
（1）颜分析
红酒是采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜，均不符合红葡萄酒的泽要求。
（2）.澄清度分析
成品葡萄酒中应要出现绝对的光泽。判断葡萄酒澄清度的等级常有几种：云浊的、雾浊的、澄清的、有光泽的，在澄清度上呈上升的顺序。
一个8盎司（1盎司=30ml）酒杯装4 盎司的纯水和两滴牛奶，将呈现出云浊状态。装4盎司纯水混入一滴牛奶将呈现雾浊，再用4盎司或更多的水稀释这种液体，将会得到澄清的液体，而没有加牛奶的纯水会有一定的光泽度。
（3）.香味分析
葡萄酒的气味是由挥发性的缩醛、酸、乙醇、氨基化合物、羟基化合物和酯类组成的。
香气：来自于酿酒用的葡萄；
酒香：来自于葡萄和酿酒过程中生成的气味；
个性：味道源于特殊的葡萄栽培，特殊的地理位置和特殊的酿酒工艺，或兼容了以上几项：
纤细的：是模糊的和相当不同的集合味觉反应；
花香：是由于花的影响，例如好的栽培酿制好的酒，雷思令；
水果香：出自于很重的葡萄果香；丰满的：这种嗅觉带有明显的充满的感觉；
青草味的：这种气味出现在未成熟酒中的味道或者被贮存在红橡木桶中的味道；
上头的：这种味道源于高酒精含量，常叫做“冲”；
霉味：来源于霉变的葡萄，或酒被存放于霉变的橡木桶中，或兼而有之；
陈腐味：来自于腐败的或进了水的橡木桶中储藏的葡萄酒；
有机味：这种味道带有“臭鸡蛋”味，是硫化氢污染的结果；
肥皂味：葡萄酒暴露在设备中或在瓶中储藏过久，或这些容器没有彻底洗干净所引起；
香料味：这种气味来源于香料的影响；
典型的：这种味道是葡萄酒酿造者期望得到的，是由典型的生产技术，习惯、产地，或其他复合因素形成；
品种的：这种气味源于用于酿酒的典型、特殊的葡萄或栽培品种；
木质味：这种气味呈现出一种木香，通常由于在橡木桶中储藏时间过长而引起；
酵母味：由于酒脚在酒中存放时间过长而引起。
第一步，闻葡萄酒前不能旋转酒液，要让葡萄酒静止，使酒液自然散发出气味。
第二步，嗅觉判断可通过葡萄酒在酒杯内壁充分摇动，扩大葡萄酒中的挥发性物质的挥发表面积，增加更多的挥发性组分物质对嗅觉系统的刺激。
第三步，嗅觉检查可通过轻柔的晃动杯子使之泛起一点酒花，让酒样能混合一些空气，进一步加强气味的挥发。当然，这种摇动和晃动需要一定的技巧。 葡萄酒酿制
A. 香
葡萄酒的香气较复杂如花香有玫瑰香、紫罗兰香、茉莉花香、洋槐香；果香有黑醋栗香、樱桃香、梅香、杳香、桔香、柠檬香等化，此外还用一些形容词来描写如果香新鲜、香气丰满、令人愉快,花香浓郁
B.味
口味纯正,酸甜柔协,舒适爽口,耐人寻味,也可简单称为味优雅、纯正、醇美、柔和、良好等。
小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；
当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到她的酸、甜、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余
5.分析结果与标准
记录葡萄酒品尝分析结果是葡萄酒厂通常要做的工作之一，用描述性检验法记录结果，或者记录分析评定所得的分数，用来体现酒的质量；葡萄酒的评分标准见表
发布评论