(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201811438274.3
(22)申请日 2018.11.28
(71)申请人 山东省葡萄研究院
地址 250000 山东省济南市山大南路1-27
号
(72)发明人 胡文效　汤晓宏　刘静　魏彦锋　
任继波　高德艳　
(74)专利代理机构 济南舜昊专利代理事务所
(特殊普通合伙) 37249
代理人 吴佳佳
(51)Int.Cl.
C12G  1/022(2006.01)
(54)发明名称
一种白兰地的酿造工艺
葡萄酒酿制(57)摘要
本发明涉及酿酒技术领域，具体公开了一种
白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：原料处理→
发酵→蒸馏→储存→调配、陈酿→过滤、灌装→
成品。本发明针对公酿1号葡萄品质特点，通过皮
汁分离技术以及本发明中采用的特定工艺，定向
开发原汁白兰地和皮渣白兰地，成功解决了现有
技术中存在的“公酿1号”葡萄果实中青滋气息出
现在酒中的问题。本发明制备的原汁白兰地琥珀
、澄清透明、有光泽，果香、酒香、陈酿香协调优
雅、浓郁，口感绵柔、细腻、余味甘润；皮渣白兰地
浅金黄、澄清透明、有光泽，香气丰富、协调，口
感醇厚，
回味悠长。权利要求书1页  说明书18页  附图1页CN 109266479 A 2019.01.25
C N  109266479
A
1.一种白兰地的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：原料处理→发酵→蒸馏→储存→调配、陈酿→过滤、灌装→成品。
2.根据权利要求1所述白兰地的酿造工艺，其特征在于，具体工艺步骤如下：
（1）原料处理：将葡萄除梗破碎，入罐后在氮气保护下放出自流汁，剩余皮渣中加入葡萄糖浆；
（2）发酵：将步骤1所得自流汁在5-8℃条件下澄清12-48小时，然后倒罐回温至12℃，添加酵母菌，在14-16℃条件下控温发酵，至残糖降至4g/L以下终止发酵，降温至8-10℃，澄清24-48小时后，倒罐，得到原汁白兰地原料酒；在步骤1所得皮渣内添加酵母菌，在14-16℃条件下控温发酵，至残糖降至4g/L以下终止发酵，分离皮渣，降温至8-10℃，澄清24-48小时，得到皮渣白兰地原料酒；
（3）蒸馏：原汁白兰地原料酒的蒸馏工艺采用二次蒸馏工艺，得到原汁白兰地蒸馏酒；皮渣白兰地原料酒的蒸馏工艺采用一次蒸馏工艺，得到皮渣白兰地蒸馏酒；
（4）储存：将步骤3所得原汁白兰地蒸馏酒和皮渣白兰地蒸馏酒分级放入容器储存；
（5）调配、陈酿：对产品进行调配，根据产品要求决定陈酿时间；
（6）过滤、灌装：经冷冻、膜过滤、检验符合标准后装瓶；
（7）成品：得到成品白兰地。
3.根据权利要求2所述白兰地的酿造工艺，其特征在于，所述步骤1中，所选用的葡萄品种为“公酿1号”。
4.根据权利要求2所述白兰地的酿造工艺，其特征在于，所述步骤1中，放出的自流汁占入罐总体积的30%-40%。
5.根据权利要求2所述白兰地的酿造工艺，其特征在于，所述步骤1中，皮渣中加入的葡萄糖浆与原料葡萄浆果糖度相同，葡萄糖浆的加入体积为放出自流汁体积的40%-50%。
6.根据权利要求2所述白兰地的酿造工艺，其特征在于，所述步骤2中，自流汁和皮渣内酵母菌添加量均为150mg/L -250mg/ L。
7.根据权利要求2所述白兰地的酿造工艺，其特征在于，所述步骤3中，原汁白兰地原料酒蒸馏工艺中，第一次蒸馏酒头截取量为原料酒总酒精含量的1%-1.5%，酒体截取酒度至48%vol -52%vol，酒尾截取酒度至4%vol -6%vol。
8.根据权利要求2所述白兰地的酿造工艺，其特征在于，所述步骤3中，对原汁白兰地原料酒第一次蒸馏得到的酒尾进行第二次蒸馏，酒头截取量为原料酒总酒精含量的0.5%-1%，酒体截取酒度至48%vol -52%vol，酒尾截取酒度至18%-22%vol之间，芳香水截取酒度至0%vol -1%vol。
9.根据权利要求2所述白兰地的酿造工艺，其特征在于，所述步骤3中，皮渣白兰地原料酒蒸馏工艺中，酒头截取量为原料酒总酒精含量的1.5%-2%，酒体截取酒度至48%vol -52%vol，酒尾截取酒度至4%vol -6%vol。
10.根据权利要求2所述白兰地的酿造工艺，其特征在于，所述步骤4中，将原汁白兰地蒸馏酒和皮渣白兰地蒸馏酒入中度或重度烘烤翻新橡木桶储存；酒头、酒尾、芳香水入不锈钢罐储存；所述步骤5中，利用酒头、酒体、酒尾、软化水调配至酒度41-43度，然后原汁白兰地和皮渣白兰地继续在橡木桶中陈酿，根据产品要求决定陈酿时间。
权　利　要　求　书1/1页CN 109266479 A
一种白兰地的酿造工艺
技术领域
[0001]本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种白兰地的酿造工艺。
背景技术
[0002]适合做白兰地的葡萄品种其浆果达到生理成熟时应具有的的特点是：1、糖度较低；2、酸度较高；3、具有弱香或中性香，品种香不宜太突出；4、高产抗病。
[0003]“公酿1号”葡萄，属山欧，其亲本为玫瑰香和山葡萄。在我国已有五十余年的栽培历史，在吉林、黑龙江、内蒙、河北、陕西、山东均有一定规模的种植。该品种环境适应性强，抗寒、抗旱、抗病性强，产量高；果实成熟后酸度高、糖度偏低。
[0004]传统酿造工艺中，多将“公酿1号”酿制成干红葡萄酒，但其果实中的主体香气成分(E)-2-己烯醛、正己醛等具有不愉快的青滋气息，酿造的干型红葡萄酒产品酸度高、单宁低，口感不平衡，香气粗糙、青滋气浓重。因此，如何改善或避免“公酿1号”葡萄果实中青滋气息出现在酒中，是提升“公酿1号”酿酒潜质的关键所在。
发明内容
[0005]本发明针对“公酿1号”葡萄品质特点，通过皮汁分离技术以及本发明中采用的特定工艺，定向开发原汁白兰地和皮渣白兰地，成功解决了上述现有技术中存在的问题。本发明制备的原汁白兰地酒体透明晶亮，具有醇和的酒香和陈酿的橡木香，口味细腻、丰满、绵柔；皮渣白兰地酒体澄清透明，香气谐调，口味醇和、甘冽、完整。
[0006]本发明的具体技术方案如下：
[0007]一种白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：原料处理→发酵→蒸馏→储存→调配、陈酿→过滤、灌装→成品。
[0008]作为优选，所述白兰地的酿造工艺，具体工艺步骤如下：
[0009](1)原料处理：将葡萄除梗破碎，入罐后在氮气保护下放出自流汁，剩余皮渣中加入葡萄糖浆；
[0010](2)发酵：将步骤1所得自流汁在5-8℃条件下澄清12-48小时，然后倒罐回温至12℃，添加酵母菌，在14-16℃条件下控温发酵，至残糖降至4g/L以下终止发酵，降温至8-10℃，澄清24-48小时后，倒罐，得到原汁白兰地原料酒；在步骤1所得皮渣内添加酵母菌，在14-16℃条件下控温发酵，至残糖降至4g/L以下终止发酵，分离皮渣，降温至8-10℃，澄清24-48小时，得到皮渣白兰地原料酒；
[0011](3)蒸馏：原汁白兰地原料酒的蒸馏工艺采用夏朗德式蒸馏器二次蒸馏工艺，得到原汁白兰地蒸馏
酒；皮渣白兰地原料酒的蒸馏工艺采用双釜蒸馏器一次蒸馏工艺，得到皮渣白兰地蒸馏酒；
[0012](4)储存：将步骤3所得原汁白兰地蒸馏酒和皮渣白兰地蒸馏酒分级放入容器储存；
[0013](5)调配、陈酿：对产品进行调配，根据产品要求决定陈酿时间；
[0014](6)过滤、灌装：经冷冻、膜过滤、检验符合标准后装瓶；
[0015](7)成品：得到成品白兰地。
[0016]作为优选，所述步骤1中，所选用的葡萄品种为“公酿1号”。
[0017]作为优选，所述步骤1中，放出的自流汁占入罐总体积的30％-40％。
[0018]作为优选，所述步骤1中，皮渣中加入的葡萄糖浆与原料葡萄浆果糖度相同，葡萄糖浆的加入体积为放出自流汁体积的40％-50％。
[0019]作为优选，所述步骤2中，自流汁和皮渣内酵母菌添加量均为150mg/L-250mg/L。[0020]作为优选，所述步骤3中，原汁白兰地原料酒蒸馏工艺中，第一次蒸馏酒头截取量为原料酒总酒精含量的1％-1.5％，酒体截取酒度至48％vol-52％vol，酒尾截取酒度至4％vol-6％vol。
[0021]作为优选，所述步骤3中，对原汁白兰地原料酒第一次蒸馏得到的酒尾进行第二次蒸馏，酒头截取量为原料酒总酒精含量的0.5％-1％，酒体截取酒度至48％vol-52％vol，酒尾截取酒度至18％-22％vol之间，芳香水截取酒度至0％vol-1％vol。
[0022]作为优选，所述步骤3中，皮渣白兰地原料酒蒸馏工艺中，酒头截取量为原料酒总酒精含量的1.5％-2％，酒体截取酒度至48％vol-52％vol，酒尾截取酒度至4％vol-6％vol。
[0023]作为优选，所述步骤4中，将原汁白兰地蒸馏酒和皮渣白兰地蒸馏酒入中度或重度烘烤翻新橡木桶储存；酒头、酒尾、芳香水入不锈钢罐储存.
[0024]作为优选，所述步骤5中，利用酒头、酒体、酒尾、软化水调配至酒度41-43度，然后原汁白兰地和皮渣白兰地继续在橡木桶中陈酿，根据产品要求决定陈酿时间。
[0025]有益效果
[0026]本发明的有益效果在于，本发明针对“公酿1号”葡萄品质特点，通过皮汁分离技术以及本发明中采用的特定工艺，定向开发原汁白兰地和皮渣白兰地，成功解决了现有技术中存在的“公酿1号”葡萄果实中青滋气息出现在酒中的问题；采用中度或重度翻新橡木桶，不仅有利于加速酒体成熟，而且节约成本。本发明制备的原汁白兰地琥珀、澄清透明、有光泽，果香、酒香、陈酿香协调优雅、浓郁，口感绵柔
、细腻、余味甘润；皮渣白兰地浅金黄、澄清透明、有光泽，香气丰富、协调，口感醇厚，回味悠长。
附图说明
[0027]图1是以公酿一号为原料生产两种白兰地的工艺流程图。
具体实施方式
[0028]下面结合具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域的技术人员更了解本发明，但并不因此限制本发明。
[0029]实施例1
[0030]一种白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：
[0031](1)原料处理：将“公酿1号”葡萄除梗破碎，入罐后在氮气保护下立即放出自流汁，抽取自流汁体积占入罐总体积的30％，剩余皮渣加入与原葡萄浆果相同糖度的葡萄糖浆，所加体积为抽取自流汁体积的40％。
[0032](2)发酵：将步骤1所得自流汁在6℃条件下低温澄清12小时，倒罐回温至12℃，添加150mg/l酵母菌，在14℃条件下控温发酵，至残糖降至4g/L以下终止发酵，降温至10℃，澄清48小时后，倒罐。皮渣添加200mg/l酵母菌，在14℃条件下控温发酵，至残糖降至4g/L以下终止发酵，分离皮渣，原料酒降温至8℃，澄清48小时。
[0033](3)蒸馏：分离清酒液进行蒸馏。原汁白兰地蒸馏工艺采用夏朗德式蒸馏器二次蒸馏，皮渣白兰地蒸馏工艺采用双釜蒸馏锅一次蒸馏。原汁白兰地蒸馏第一次蒸馏酒头截取量为原酒总酒精含量的1％，酒体截取酒度至50％vol，酒尾截取酒度至5％vol。对原汁白兰地第一次蒸馏得到的酒尾进行第二次蒸馏，酒头截取量为原酒总酒精含量的0.5％，酒体截取酒度至50％vol，酒尾截取酒度至20％vol，芳香水截取酒度至0％vol。对皮渣白兰地蒸馏酒头截取量为原酒总酒精含量的1.5％，酒体截取酒度至50％vol，酒尾截取酒度至5％vol。[0034]对本实施例所制得的原汁白兰地酒体进行检测，检测指标如表1所示，香气成分如表2所示；对本实施例所制得的皮渣白兰地酒体进行检测，检测指标如表3所示，香气成分如表4所示。
[0035]表1.原汁白兰地的检测指标
[0036]
[0037]表2.原汁白兰地香气成分
[0038]