中国民族众多，幅员⼴阔，是⼀个以“⾷”着称的国家，蕴藏着丰富的饮⾷资源，⼏千年悠久的历史更是积淀了丰富⽽厚重的饮⾷⽂化。随着改⾰开放的深⼊，中国国民经济迅速腾飞，城乡居民收⼊稳步增长，⼈民⽣活⽔平⽇益提⾼，中国餐饮业迎来了持续的快速增长。特别是加⼊WTO 后，中国经济与世界经济的关系更为密切，国内外旅游、商务等活动的蓬勃发展更为餐饮业的持续兴旺提供了强⼤的经济基础和市场基础，同时也奠定了餐饮业在国民经济体系中的重要地位。
⼀、餐饮业及其分类
（⼀）餐饮业定义
餐厅(Restaurant)⼀词，依法国百科⼤辞典的记载，是使⼈恢复精神与⽓⼒的意思。顾名思义，可以帮⼈恢复精神与体⼒的⽅法，不外乎与进⾷和休息有关，于是开始有⼈以Restaurant 为噱头，在特定场所提供餐⾷、点⼼、饮料，使被招徕的客⼈得到充分休息⽽且能够恢复精神，在这样的⼀种⽅式下运作盈利，便是餐饮业的雏形。
（⼆）餐饮业分类
餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为⽬的分为商业型餐饮和⾮商业型餐饮；按照不同烹饪⽅法
分为中式餐厅、西式餐厅、⽇式餐厅；按就餐性质分为正餐、快餐、⼩吃、外卖配送；按就餐形式可分为点菜、套餐、⾃助餐等。
⼆、餐饮业的特性
餐饮业属于第三产业，除了⼀般服务业的共性特征，餐饮业还具有⾃⾝的特点，包括：
（⼀）产业关联度⼤
“民以⾷为天”，“吃”贯穿着三⼤产业。从第⼀产业来看，由于⼈们对⾷物需求产⽣了种植业和养殖业；从第⼆产业看，⾷品加⼯、制造、运输、存储等在任何国家都是举⾜轻重；⽽在第三产业，餐饮业是增长最快、⽐重较⾼的⽀柱产业之⼀。可见，⼈类社会⽣活所必需的“⾐⾷住⾏”对国民经济增长和化解收⼊存量、促进消费、提⾼⽣活质量作⽤巨⼤。
（⼆）餐饮消费受时空因素影响明显
与⼈的新陈代谢周期、作息时间密切相关，⼈的⼀⽇三餐⼤都集中在特定时段，每天的早中晚黄⾦时段以及节假⽇等成为餐饮消费固有的⾼峰期。同时，餐饮经营还受到营业地点选择的影响，营业所在地周围的⼈⼝密度、⼈们的收⼊⽔平、饮⾷习惯等，都对餐饮消费产⽣很⼤影响。
（三）餐饮产品都具有保质期，产销基本在同⼀时地进⾏，消费时限极短餐饮产品都有容易腐败变质的特性，产品不能长期保留，即便是各种储藏和保鲜技术的出现和⼴泛应⽤，也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保质期内进⾏消费，餐饮品将失去使⽤价值变成负效⽤的废品被丢弃。因此，餐饮品必须在⽣产出来⼀定时间之内完成最后消费，产品的产销基本在同⼀时间，同⼀地点进⾏（如：餐厅），消费时限短（如：乘热吃）。
（四）服务是餐饮商品的重要特性
餐饮业是⾷品消费的服务业，餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜（或配送）等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价，⼈们对餐饮品除了要求提供能量、营养价值之外，还对餐饮品的卫⽣、安全、健康、便利性、⽂化等服务附加价值有
要求，⾷品的⾊⾹味、就餐环境以及服务员的服务⽔平等，都会对消费者消费满意度⾼低形成重要影响。
三、餐饮业的发展趋势
（⼀）餐饮消费的变化
1．外⾷⼈⼝将越来越多
随着城镇化的发展，城镇的数量和规模在扩⼤，城镇⼈⼝上班族的结构变迁，⼩家庭和双薪收⼊者增多，⽣活节奏加快，以及周双休等假⽇增多，⼈们⼯作之余倾向于更多的休闲，不下厨的时候增多，外⾷⼈⼝必然增多。
2．对品质的要求⽇⾼
⼈们的餐饮消费将越来越重视补充能量、营养等要求，注重物质需求导向，注重⾊⾹味美俱全，讲究餐饮卫⽣，要求餐饮品具备⾼纤、低脂、低盐、低胆固醇、低热量、⾼铁、⾼钙、低污染等。
3．追求精致的美⾷，要求服务⽔平⾼
餐饮消费不仅仅停留在温饱⽔平上，还要求餐饮品精美，相应具有⼀定附加值，追求精神愉悦，注重餐饮服务的精神导向，对饮⾷环境、⽓氛、服务态度、教育推⼴等都有要求。
（⼆）餐饮业的发展趋势
随着社会⽣产⼒的提⾼，通信、交通⼿段发达，全球政治、经济、⽂化等的交往⽇益密切，具有不同背景的餐饮⽂化相互交融。⼈们⽣活⽔平⽇益提⾼、城市⽣活的节奏⽇益加快后，⼈们对餐饮服务的需求⽆论是在量上和还是在质上都越来越⾼，中餐、西餐、快餐、⼩吃、⽕锅店、宅区配送等各种餐饮服务如⾬后春笋般出现，餐饮业呈现⼀⽚繁荣景象。
1．快餐业潜⼒可观，与⽣活节奏加快相关，⼈们的时间观念增强，越发强调就餐的便利性和效率。⽆论是⽇常⼯作还是节假⽇休闲消费，多数⼈倾向于选择价格便宜，消费⽅便的快餐。
2．特⾊餐饮值得发展，由于⼈们消费需求的多元化和消费中存在求新、求奇、求知、求美、求鲜、求异等体验⼼理，会催⽣不同形态的特⾊餐饮，如：旅游观光餐饮、农家饭、各种风味⼩吃。
3.外卖⾷品业将快速发展，住宅⼩区的餐饮配送也颇有市场由于⼈们时间观念加强，可⽀配收⼊增加，⽣活习惯发⽣变化，越来越注重⼯作与休闲的劳逸结合，注重物质与精神的享受，这给外卖和餐饮的⼩区配送带来了商机。
4．企事业单位后勤社会化将促进团膳市场的发展随着企业改⾰深⼊，企事业单位更多关注主营业务，企事业单位的后勤保障将
逐步⾛向社会化，企事业单位的餐饮服务将通过市场化来解决，这样单位集团的餐饮市场将得到发展。
5．餐饮企业将通过连锁化经营⽅式增强市场竞争⼒，扩⼤规模，增强品牌效应连锁经营是餐饮经营的⼀个重要⽅向，连锁的规模效应和品牌效应已经为市场认可。
四、中国餐饮业发展概况
1、总体趋势
中国餐饮⾏业与经济发展密切相关。中国经济总体⽽⾔受2008年全球⾦融
危机影响有限，经济上扬⾛势仍然表现明显。据国家统计局数据显⽰，2009年，中国GDP为34.1万亿元⼈民币，相⽐于2008年30.1万亿元⼈民币，增长率为9.20%。2010年，中国名义GDP总值为39.8亿元⼈民币，相⽐于2009年34.1万亿元⼈民币，增幅达10.30%。预计2012年，中国经济⾛势仍持续上扬。
中国整体经济形势的向好，城乡居民可⽀配的收⼊持续增加。据国家统计局数据显⽰，2010年，城市居民⼈均可⽀配的收⼊为19109元⼈民币，相⽐于2009年增幅为7.80%；农村居民⼈均纯收⼊为5919元，相⽐于2009年增幅为14.33%。从城乡恩格尔系数(即⾷品⽀出总额占个⼈消费⽀出总额的⽐重)情况来看，城乡恩格尔系数均较为稳定，2010年，城镇居民家庭恩格尔系数为36%，农村居民家庭恩格尔系数为41%，可见城乡居民家庭消费中，仍有超过1/3⽐重为⾷品消费，这种消费构成为餐饮⾏业的发展奠定了消费基础。
2、历年全国餐饮⾏业简析
中国火锅50强排名图表3 全国餐饮⾏业零售总额及增长情况（单位：亿元）
数据来源：中国烹饪协会的统计报告、中国社会科学院和中国烹饪协会联合发表的《餐饮蓝⽪书》随着国内餐饮⾏业的快速发展，外资连锁餐饮企业的强势进⼊，⽬前国内采⽤连锁加盟模式进⾏市场扩张的企业有很多，特别是⼀些标准化程度⾼的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显着。可以预见，连锁加盟模式将会成为更多企业所应⽤的经营模式。
对于餐饮企业来说，实⾏连锁加盟模式的⼀⼤优势就是在于可以有效整合社会资源，⽽不是单靠⼀⼰之⼒去“单打独⽃”。如果运⽤得当，通过连锁加盟可以迅速让“红旗”插遍全国，实现区域性品牌到全国性品牌的飞跃，占领全国性市场。⽽对于加盟⽅⽽⾔，加盟餐饮品牌最⼤的好处在于不必⾃创品牌，对于企业及加盟者双⽅来说，将是双双得益。
依据国家统计局、商务部、商务部商贸服务管理司统计数据，2006 年我国限额以上连锁餐饮企业呈现急速扩张趋势，连锁餐饮整体规模和单体规模不断扩⼤，年末限额以上（年营业额在200 万元以上的餐饮企业）连锁餐饮企业集团
共有349家，门店数为11,360 家，全年实现零售额551.9 亿元，⽐2005 年增长21.5%，每个餐饮集团平均门店数量为32 家，平均零售额为1.58 亿。2007 年，连锁餐饮企业⼜取得了⾼速发展，限额以上连锁餐饮企业集团达到410 家，门店总数为16,810 家，实现零售额738 亿元，⽐2006 年增长33.7%，平均拥有门店数量为41 家，平均零售额为1.8 亿元。近年来限额以上连锁餐饮企业基本情况如下表所⽰。
图表5 近年来限额以上连锁餐饮企业基本情况统计表
数据来源：根据国家统计局，商务部数据整理2008 年，中国餐饮百强企业销售额达到1019.08 亿元，与去年同期相⽐增长了19.82%，占全国餐饮业零售额的6.62%。2001-2007 年间，百强企业销售额年平均增长速度为24.25%。2008 年餐饮前⼗强销售额达到532.25 亿元，占百强销售总额的52.23%。从图可以看出，近年来，我国餐饮⾏业市场集中度有较快趋势。不过与西⽅发达国家⾼达20%以上的集中度相⽐，我国餐饮业总体集中度仍然较低。
图表6 我国餐饮业市场集中度呈上升趋势
近年来，中国⼤型餐饮连锁经营发展势头⼗分强劲，连锁经营成为企业抢占市场份额和提升品牌知名度的主要途径，我国餐饮百强企业⼤都采⽤连锁经营⽅式拓展市场。
图表7 2011-2012社会消费品零售总额对⽐
来⾃东⽅财富⽹
3中国餐饮⾏业市场发展呈现如下特征：
(⼀)餐饮⾏业市场营收规模稳步提升，餐饮⾏业处于产业化发展阶段
据不完全统计，中国餐饮⾏业⾃1991年以来，始终保持两位数的增长速度。据国家商务部数据显⽰，2010年，中国餐饮⾏业收⼊为1.76万亿元⼈民币，相⽐于2009年，营收⼩幅回落。预计随着居民消费⽔平的不断提升，及城市居民⽣活节奏的不断加快，外出就餐或者叫送外卖已经成为⼀种⽣活⽅式，中国餐饮⾏业的零售额将不断增长。
经过60多年的发展，中国餐饮⾏业已经成为中国第三产业重要组成部分之⼀，伴随其强劲的增长势头，成为对社会经济和⼈民⽣活具有较强影响⼒的重要⾏业，在内外因素的推动下，中国餐饮⾏业正处于产业化发展阶段。
(⼆)中国餐饮⾏业的市场竞争进⼀步加剧，区位特征明显
从中国餐饮⾏业百强企业营收情况来看，据中国烹饪协会等机构相关数据显⽰，2010年，中国餐饮⾏业百强企业营收总额为1395.84亿⼈民币，相⽐于2009年，其增长幅度为11.69%。从餐饮⾏业百强企业与中国餐饮市场零售总额占⽐情况来看，占⽐从2009年6.94%上升⾄2010年的7.93%，百强企业营收占⽐⼀个百分点左右的提升，表明中国餐饮⾏业市场进⼀步集中，竞争逐渐充分与升级。
从中国百强企业的地域分布情况来看，以华东、西南及华北地域较为集中，从城市集聚性来看，以浙江、重庆、北京、上海四⼤城市占据各省市排名前四位。百强企业中，四川餐饮占据10个席位，进⼀步说明了优秀餐饮公司的区域聚化分布。
(三)中国餐饮⾏业正在向精细化、流程化、连锁化经营⽅式转变
从精细化⾓度来看，中国餐饮⾏业打破了只为“填饱肚⼦”的粗放式餐点经营⽅式，餐饮市场不断细分化，中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展，精细化、国际化趋势越来越明显。
从流程化⾓度来看，中国餐饮企业尤其是快餐企业，餐饮的标准化、流程化程度要求较⾼，各类较有实⼒的餐饮企业纷纷建⽴中⼼厨房，以实现标准化、流程化经营。
长久以来，中国餐饮⾏业⾯临规模化经营的挑战，单店经营模式难以⽀撑快速发展的市场。为此，在⼀些新兴餐饮业态的带动下，中国餐饮⾏业的连锁化经营趋势明显。以2009年，中国百强餐饮企业情况来看，93%的上榜企业均是采取连锁运营模式。这种连锁化的经营，不仅可以提⾼企业的效率，⽽且有助于企业突破发展中的管理瓶颈。此外，连锁化经营对于企业的质量管理、资产管理等提出了更⾼的要求，同样有助于规范中国餐饮企业经营中出现的不规范⾏为，加速餐饮企业管理创新。
(四)中国餐饮⾏业⾛出去策略推进明显
在国外西餐企业加紧进⼊中国市场之际，中国餐饮企业逐渐通过展会、巡游等形式向⽇本、台湾等地区扩展市场，加紧拓展中国餐饮市场的世界版图。从2009年中国餐饮百强企业情况来看，13家企业在国外
开设了40家门店，领军企业的带头作⽤将⽇渐显现。我们认为，经过2008年⾦融危机的洗礼，中国中档餐厅借势⽽起，其对⼤众消费习惯的洞悉和把握更适合现今社会⽬标⼈的需求，这部分企业在拓展国内市场的同时，也将会展开适当的海外拓展。
(五)餐饮⾏业与商业地产相互带动，催⽣巨⼤市场
⼀般⽽⾔，餐饮⾏业与商业地产是紧密相连的，⼀处成功的商业地产不仅需要满⾜该地区消费⼈的⾐⾷住⾏，还需要激发区域消费能⼒，引导区域消费⾏为。针对不同的商业地产区域，商业地产将考虑引⼊⼀定针对性的餐饮企业，与周边企业形成区分，形成互补。2009年，商业地产及主题街区是餐饮⾏业集中式经营的发展趋势，这种模式将对发展中国特⾊餐饮具有⼀定的促进作⽤，有利于商务餐饮、旅游餐饮等市场发展。
(六)相关⾏业的合作更加紧密，产业合作更加深⼊
随着⾏业规模扩⼤和餐饮企业实⼒的不断增强，中国餐饮⾏业的产业化步伐加快，为全餐饮产业链的纵深拓展奠定了坚实基础。⼀⽅⾯，餐饮企业的原料采购、种植养殖基地和配送中⼼建设增多，连接农业⽣产、物流流通和⼯⼚化⽣产加⼯与配送能⼒增强；另⼀⽅⾯，餐饮企业与相关的设备开发和⽣产供应⼚商的合作更加普遍，专项技术设备开发深⼊推进；此外，在外界资本的运维与推动下，餐饮企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合，加快企业的发展壮⼤之路。
中国餐饮⾏业产业链分析
中国餐饮⾏业的产业链主要包括农产品、牧业产品及农副产品的原材料供应商、代理⼚商、中央厨房、分销渠道、餐饮终端等环节。
产业链中参与者各司其职，产业链主要参与者的职责如下：
(⼀)代⼯⼚商。主要负责整合农业、牧业、农副产品资源，为餐饮⾏业提供原材料产品。不过，⽬前，中国餐饮⾏业上游原料产品的供应商尚未成熟，不能有⼒地⽀撑餐饮⾏业的顺利发展。此外，由于农业、牧业、农副产品资源相对分散且整体技术⽔平低下，如果监管不到位，将影响餐饮⾏业的整体发展。
(⼆)中央厨房。主要负责上下游成本的控制，对于信息化控制的中央厨房，⼀⽅⾯，可以分析消费者的需求，另⼀⽅⾯，可以通过系统内各种餐厅的需求，设计上游供货商的产能及配给，尽量节省成本。
(三)餐饮终端。主要负责将餐饮产品递送给个⼈/家庭消费者，也就是我们⼀般讲的餐厅、⾷堂等实体就餐地点等。餐饮终端的地点选择尤为重要，此外，由于餐饮终端直接⾯向消费者，对于消费者需求的把握较为精准，对于引导产业链前端参与者的市场化导向较为重要。随着消费需求的不断升级，餐饮终端的多元化发展将成为⼀种趋势。
五、中国餐饮业存在的主要问题
经过⼗多年的快速发展，中国餐饮业取得了长⾜发展，并将随着国民经济的发展、⼈们物质⽂化⽣活⽔平的提⾼继续保持强劲的发展势头。但是在快速发展的背后，中国餐饮业还存在着许多问题，包括市场秩序⽋规范、企业管理投⼊不⾜、⼈才缺乏、品牌意识差等，这些都影响了餐饮企业的快速发展。
（⼀）市场竞争⽆序，盲⽬跟风，缺少统⼀标准
我国餐饮业以其市场⼤、增长快、投⼊相对较少和吸纳劳动⼒多等特点，成为投资的重要题材。但是由于市场投资多属于低⽔平的重复投资，⾃发竞争⽆序，企业盲⽬跟风，开店跟着感觉⾛，“韩潮”来了卖韩国烧烤，“⽇流”来了做⽇式⽣鱼，“邮亭鲫鱼”⽕爆谁都想插上⼀脚，“烧鸡公”畅销便家家都跟着学鸡叫，如此追风赶潮式的经营，造成了名牌和冒牌混杂、真假难辨的现象屡见不鲜，既坑害了消费者，⼜削弱了品牌公信⼒，最终造成“双输”的局⾯。⾏业缺乏统⼀标准，因此多年来，中餐⼀直很难在定量、定性上有所突破，鲜有持久品牌，也制约着⾏业发展。例如：红焖⽺⾁、涮⽺⾁，到肥⽜、⾹辣蟹、⽔煮鱼等，⼤多是各领风骚⼀两年。相反，“麦当劳”、“肯德基”却坚持在中国⾛本⼟化道路，⼀⽚繁荣景象。
（⼆）法律法规建设滞后，市场管理薄弱
⽬前餐饮业⽴法还不能适应餐饮业快速发展的需要，⾏业⽴法滞后，市场准⼊和⾏业发展仍然缺乏统⼀的标准和规划，公平竞争的市场环境尚未形成，市场秩序、⾷品安全、营销⼿段等⽅⾯的问题⼗分突出，必须加以尽快给予解决。
餐饮业涉及的管理部门很多，有⼯商、税务、物价、卫⽣、技术监督、消防等，由于这些部门缺乏协调和联动性，分⼯不明确，缺乏协调性，各唱各的调，存在互相推诿扯⽪的问题，市场管理⼯作存在盲点，使⼀些饭店、酒店常常打擦边球，钻了管理的空⼦，导致消费者的⾝⼼健康受到侵害，饮⾷安全缺乏保障。⼀些餐饮业主缺乏诚信，认为市场经济可以⾃由抬⾼价格，谁也管不着，没把有关价格⽅⾯的法律法规当成⼀回事，不实⾏明码标价的规定，更谈不上诚信守法了。例如餐饮业可以通过“时价”、“开瓶费”、“强制附带消费”等“名正⾔顺”地宰客。市场的秩序、信誉、安全等问题还很突出，制约了⾏业的健康发展。
（三）经营薄弱，缺乏资源整合，难以长久
餐饮企业在软件⽅⾯的投⼊不⾜，基础条件不能满⾜长远发展的基本要求，成为制约企业提升⽔平的关键。⽬前国内餐饮企业的精⼒⼤多花在扩张店铺和⽹点建设上，顾此失彼，进⾏资源整合的很少，影响了品牌扩⼤。例如在主体硬件上动辄投资⼏⼗万到上千万元。但是在⽀持和保障系统的投⼊则少得可怜。因此在业界流传着民营餐饮企业平均寿命只有2.9 年，五年的存活率也只有10%的说法。许多企业
缺乏系统的管理⼿册，需引起重视和加强。连锁经营的⽀撑能⼒亟待提⾼，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和⽀撑体系的问题⽐较突出。⽬前，企业经营和发展中的差异性明显，⽣意红⽕和经营清淡、迅速
扩张和关门倒闭的现象并存，⾏业综合⽔平仍待进⼀步提⾼。
（四）专业⼈才缺乏
餐饮业的竞争实际上也是餐饮从业⼈员的竞争，特别是从业⼈员商业素质的竞争。素质是⼀个综合性的概念，它包括⼈的道德、才华、知识、观念、能⼒、⾏为、反映等多⽅⾯的因素。⼀个餐饮企业的经理、主管、公关、厨师、服务员的素质直接影响的企业经营的好坏。在竞争激烈的餐饮市场上仅仅依靠经验型的管理、传统式的经营，将跟不上形势发展的需要。餐饮企业要永远⽴于不败之地，就必须培养好⼀批⾼素质的⼈员，建⽴⼀⽀适应现代化需要的⾼素质的餐饮队伍。⽬前⽆论是数量上还是⼈才结构上，我国餐饮业的⼈才后备队伍明显不⾜，餐饮职业经理⼈少，烹饪技师短缺。⾯对21 世纪扑⾯⽽来的电⼦商务浪潮，懂餐饮熟悉政策法规⼜能适应信息时代需要的⾼级应⽤⼈才更是凤⽑麟⾓，因此需要加快培养专业⼈才，特别是职业经理⼈和职业⾼级技术⼈员。
（五）缺少品牌意识，创新和可持续发展能⼒待提⾼
我国有着丰富的饮⾷⽂化和饮⾷资源，仅菜谱⼀项，就有川、鲁、苏、粤、湘、徽、浙、闽、京、鄂、沪、豫菜和东北、清真、宫廷等⼗五⼤类。我国餐饮业的百年“⽼字号”不下100 家，⽽这些⽼字号中，除了北京全聚德、上海杏花楼、杭州知味观、⼴州酒家、西安饭庄等少数⼏家形成规模经营⽓候外，其余⼤部分仍习惯于在⼀个地⽅“单兵作战、稳打稳扎”，⽆形资产转化率不⾼，在⽆形之中⼤量浪费掉了。品牌意识不强的另⼀个“症状”是没有强烈的商标保护意识。近⼏年来多次出现过沸沸扬扬的餐饮业商标“抢注”事件，北京“⽺坊涮⾁”、“九头鸟”、沈阳“⼩⼟⾖”、杭州“万家灯⽕”等都遭遇过商标权纷争。餐饮企业创⽴品牌不容易，如果没有强烈的商标保护意识，必然会导致品牌的流失，影响可持续发展。
（六）餐饮消费观念不科学，粮⾷浪费严重
我国的餐饮业还存在严重浪费，⼀⽅⾯餐饮场所的营业员为了促进顾客消费，有意识诱导消费者多消费；另⼀⽅⾯消费者⾃我缺少节俭意识，在餐饮消费过程中不科学的进⾏劝酒、拼酒等，导致浪费。据估计，北京每天的剩饭达到1600 吨，全国每年在餐桌上浪费的粮⾷达⼏百万吨之多。
此外，菜肴原料安全问题突出，烹饪过程中卫⽣难以保证，消费⼼理扭曲，消费结构不尽合理，地区发展不平衡等问题，也需要通过⼤⼒向⼈们传授餐饮基础知识，指导国民树⽴正确的饮⾷⽂化观，加强⾷品安全宣传，营造良好餐饮氛围，引导餐饮企业⽤科学经营观念来经营企业等加以解决。
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