中式烹调师高级复习题及参考答案
1、蕨类植物有( )等。
A、芹菜
B、山药
C、蕨菜
D、芦笋
答案:C
2、大豆中含有1.64%的( )、较多的维生素B ,同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。
A、胆固醇
B、磷脂
C、糖类
D、胡萝卜素
答案:B
3、常用的餐巾规格为45 cm( )餐巾。
A、圆形
B、菱形
C、方形
D、椭圆形
答案:C
4、干制品( )泽乌黑,细长如丝,形如头发,故名。
A、海英菜
B、发菜
C、黑木耳
D、海带丝
答案:B
5、春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《吕氏春秋·本味》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《周礼·天官冢》
答案:A
6、托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、重托
B、轻托
C、木板托法
D、徒手托法
答案:A
7、紫菜花从日本引进,在加热烹调后,紫消失,变为( ),十分美观。
A、红
B、粉
C、黄
D、鲜绿
答案:D
8、食盐(NaCl)的稀水溶液有甜味,较浓时是纯( )。
A、甜昧
B、咸昧
C、酸味
D、苦味
答案:B
红案白案是什么意思9、筵席突出庄重、典雅气氛,多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景,设礼台和蛋糕台,突出主菜,这种布置适合( )。
A、喜宴
B、寿宴
C、普通宴
D、国宴
答案:B
10、现代医学研究认为,鳝鱼对糖尿病有良好的作用,且无不良的反应及( )。
A、作用
B、功能
C、毒性
D、效果
答案:C
11、我国要达到小康型的膳食结构目标,每日膳食总热量为( ),谷类食物占总热能60%~65%,蛋白质摄人量为70 g。
A、1000 kcal
B、1500 kcal
C、2000 kcal
D、2500 kcal
答案:D
12、筵席设计是一个( )工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。
A、理论
B、基础
C、系统
D、组合
答案:C
13、水的密度以( )时最大,水结冰时体积膨胀,每升水约膨胀1.62mL,因而冰的密度比水小。
A、0 ℃
B、2 ℃
C、4 ℃
D、100 ℃
答案:C
14、水溶性维生素不溶于脂肪,吸水后在体内储存很少,食用过量时多数从尿中排出,如维生素B 、维生素C、叶酸、( )等。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素K
答案:C
15、所谓( ),即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表
B、仪容
C、礼貌
D、礼节
答案:C
16、服务人员的言谈举止要温文尔雅,对客人保持微笑,服务要做到“三轻一快”:操作轻、走路轻、( );动作敏捷、服务要快。
A、动作轻
B、身体轻
C、说话轻
D、手法轻
答案:C
17、含维生素A最多的是( )。
A、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝
D、牛肝
答案:C
18、上馅时,馅心一般上在中间,包好即成,关键是不能把馅上偏,这种上馅方法被称为( )。
A、拢上法
B、夹上法
C、注入法
D、包上法
答案:D
19、餐厅服务人员的( )是否文雅、规范,不仅反映其人的性格、修养和文化素质,而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止
B、行为
C、礼貌
D、礼节
答案:A
20、餐巾的花形要适应于宴席的性质,如举办婚嫁喜宴,可选择( )等花形。
A、春笋
B、仙鹤
C、鸳鸯
D、荷花
答案:C
21、燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝,主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国,我国福建、( )及台湾也有出产。
A、海南岛
B、舟山岛
C、南沙岛
D、东沙岛
答案:A
22、常用的食品彩分为白食品、黑食品、红食品、绿食品、黄食品、褐食品、( )七类。
A、中食品
B、棕食品
C、紫食品
D、兰食品
答案:C
23、在蛋白质溶液中加大量的( )时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。
A、中性盐
B、糖
C、酸
D、碱
答案:A
24、筵席设计属于( )文化中较高层次。
A、饮食
B、烹饪
C、烹调
D、科技
答案:B
25、烹调后的蔬菜如不及时食用,所含( )会有损失。
A、矿物质
B、蛋白质
C、糖类
D、维生素
答案:D
26、白兰地是英文“Brandy”的译音,原产于法国,法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用( )做原料。
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