饭店、宾馆会计核算特点及审计
旅游、饮食服务企业会计核算特点及审计要点浅析
上海立信长江会计师事务所副所长 陈继
《旅游、饮食服务企业会计制度》所规定的旅游、饮食服务企业，包括旅行社、饭店(宾馆及酒店)、渡假村、游乐场、歌舞厅、餐馆、酒楼、旅店、理发、照相、洗染、修理、咨询等各类服务企业。上述各类企业目前除了部分高星级酒店(如新锦江大酒店)和大型旅行社(如国旅)为上市公司或上市公司控股子公司以及外商投资企业采用《企业会计制度》以外，一般内资企业均采用《旅游、饮食服务企业会计制度》。即使一些著名酒店企业如锦江饭店、和平饭店和旅行社企业如锦江旅游公司、华亭海外旅游公司目前也采用该行业会计制度。因此，了解旅游、饮食服务企业会计核算内容和会计核算特点，对于审计人员更好进行旅游、饮食服务企业审计工作具有一定的帮助。
第一，从资产类看，旅游饮食服务企业主要有以下这些会计科目：
一是应收账款科目。旅行社应收账款一般数额较大、账龄时间较长。旅行社行业之间互相拖欠
业务款项是这一行业的一大特点，尤其是与旅行社进行合作挂账的应收账款清款时间一般都较长，也较难以收回。因此对旅行社的应收账款函证应格外谨慎，无论对其金额数量还是家数比例都应比一般企业要高。对酒店应收账款来说主要是其二级科目有其一定的特殊性。酒店应收账款科目下有一应收寓客账二级科目(即所谓的内账)，其功能是核算入住酒店客人每日已发生但客人尚未离店结账的应收费用。此应收寓客账应在客人离店时与客人所付的挂在预收账款的押金同时结清。这一科目余额一是不应很大，二是变动性较强。因此如果在审计中发现应收寓客账数额较大且长时间没有变动，则应引起注意。曾有一酒店的前台人员利用不结清应收寓客账来侵占酒店营收款100多万元这样的案例。
二是其他应收款科目。旅行社其他应收款中备用金二级科目除了用于日常备用金支付需求以外，有时为营业网点的代理航空公司机票而领用大额备用金。对于这一科目的审计，除了要看其领用备用金手续是否齐全之外，还需了解用于这一用途的备用金变动情况，对于领用时间过长的代理机票备用金用款应给于关注。看其有无坏账可能(此类备用金在函证时容易忽略)。曾有这样一个案例，一旅行社工作人员利用代理机票款挪用公款150多万元，给公司带来巨大损失。酒店的备用金科目中则有一笔用于外币兑换的人民币周转金，对这一用途的周转金应审计人员对其审批手续及领用手续进行必要的审核。
三是存货科目。酒店的存货主要是原材料和物料低值易耗品两大类，它们的共同特点是金额较小、品种规格多。如原材料中有食品原料、酒店日常维修用材料。在食品原料中又有鲜活材料、冷冻材料、南北货、酒类、饮料、调味品之分。在酒类中又有洋酒、白酒、红酒、黄酒之分。物料低值易耗品科目中则分为客房物料、餐厅物料，在客房物料中又有床上用品、卫生间用品之分。在餐厅物料中则有前台餐厅碗、筷用品、后台厨房餐具用品之分。因此，要做好酒店存货的盘点工作必须了解和掌握酒店存货的特点，在既不能不盘，但事实上又无法全面统盘的情况下，有重点的选取一些单价较高的存货进行盘点，二是利用客户的盘点资料进行抽盘、复盘以取得真实的存货价值。
四是固定资产科目。酒店的固定资产有这样一些特点：一是金额较大，在酒店的总资产中所占的比重很高，有的酒店超过了80%。二是酒店固定资产的分类较多，有的是房屋建筑物、有的是家具用具、有的是车辆，有的是成套电脑(包括电脑软件)。确认固定资产的分类、原值及折旧计提，对酒店的损益有着较为明显的影响。因此，在酒店业审计中除了对的酒店业固定资产分类、使用年限、残值等一般性问题注意以外。还必须注意酒店固定资产中有些较难以划分清楚的固定资产计价。如酒店的部分家具用具其单位价值在2000元以下(电视机、客房地毯等)。以单件物品而言，不能计价为固定资产，但酒店的这些物品通常都以成套购入，
因此虽单价在2000元以下，仍应将计入固定资产。此外，部分酒店的装修、维修费用的划分，有的酒店将这一费用作为资本性支出计入固定资产，有的酒店则将其计入当期费用。对于这一费用，在审计时应注意关键看这一装修费用、维修费用是否对其酒店的未来营业收入有无实质性影响。即在未来经营中是否能带来预期收益。如有则应计入资本性支出，如无则可作为当期费用。如计入资本性支出，则会涉及到使用年限的会计估计问题，一般这种会计估计尽可能与其装修期相一致，即本次装修到下一次装修的间隔年限，不能过长，更不能利用这种会计估计来调节利润。因为酒店的装修费用很大，对利润的影响也是很大的。
五是在建工程科目。在建工程科目是酒店企业使用较多的一个科目，这是由于酒店企业的特点所决定的。酒店企业为保证酒店完新程度，每隔一段时间就需对其餐厅、客房和酒店其他设施进行改造更新，在实施改造过程中一般将所改造费用计入在建工程，待完工后计入固定资产。但部分酒店企业经常将已完工投入经营的改造项目不转入固定资产，有的甚至在下一次改造时，上一次改造的费用仍挂在在建工程科目内。对于在建工程科目审计应注意工程立项报告、工程施工合同造价及工程结算报告，以确定可转入固定资产的在建工程真实正确的金额。同时要防止一些属日常事务性修理的费用进入在建工程科目。
第二，从负债类看，旅游饮食服务企业主要有这样一些会计科目：
一是其他应付款科目。在酒店企业中其他应付款科目核算内容也是一个较为容易被企业调节利润的一个科目。一些酒店企业在中秋节或其他节假日利用酒店资源生产月饼、蛋糕并进行销售，销售后将这些收入不作营业收入而是挂在其他应付款上，在其需要利润时再进入营收。对这一部分内容的审计，审计人员应注意关注两方面内容，一是要根据配比原则及时确定其收入，对部分通过以预约券形式销售出去的未及时清账的收入应及时转账。二是对其销售税金的认定应是增值税，而不是营业税。
二是应交税金科目。酒店的营业部门通常较多，如客房部门、餐饮部门、娱乐部门、车队等。每一部门经营的内容不同，其所应缴纳的税金也应不同，如餐饮、客房部门应缴纳的营业税与娱乐部门中部分项目(如卡拉OK、舞厅)营业税税率不同，与车队出租应缴纳营业税税率也不同。在审计中除了要划分这些纳税税率不同的营业部门营业收入以外。特别对部分酒店在实际经营中上述营业部门出现混合经营的营业收入应给予分别归类计税。
第三，从损益类看，旅游饮食服务企业主要有这样一些会计科目：
一是营业收入科目。部分酒店在支付酒店销售佣金时会将佣金冲抵营业收入，审计人员在审计中应将其冲回，佣金作销售费用列支。否则会造成营业收入、税金等金额虚减。
餐饮业会计科目
二是财务费用科目。酒店的财务费用中一部分是用于支付银行信用卡费用。
此信用卡费用根据与各银行间所签协议不同，其银行手续费有高、有低。一般外卡(外国银行卡，如运通、大来、VISIR等)较高，在3%左右。内卡(国内银行卡，如长城、牡丹、龙卡等)较低，
在1.5%左右。在审计时应注意协议费率与实际费率的一致性。
陈继
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