职业技能鉴定国家题库
餐厅服务员中级理论知识试卷
注  意  事  项
1、考试时间：120分钟。
2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一
二
总  分
得  分
得  分
评分人
一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)
1. 道德是指人们行为应遵循的原则和标准，是(    )一种特殊的行为规范。
  A、改变生存环境                        B、处理人们之间各种关系
  C、提高思想觉悟                        D、促进社会经济发展
2. 关于“道德”定位叙述正确的是(    )。
  A、道德贯穿于我们每一个人的言行中
  B、道德是一门高不可攀的学术研究者的学问
  C、道德离我们非常遥远
  D、只是一个概念没有实际意义
3. 人的道德素质形成(    )起决定性作用。
  A、业务能力        B、服务技巧        C、人际关系        D、职业道德
4. 餐饮业打品牌服务，(    )是对服务员的要求之一。
  A、有丰富的服务礼节知识                B、精通电器设备维修知识
  C、能歌善舞                            D、会讲各地方言
5. 下列(    )不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。
  A、菜肴的口味                          B、菜点的文化典故
  C、每盘菜肴的重量                      D、菜肴的烹调方法
6. 内心信念是指人们对(    )的真挚信仰。
  A、需求                                B、价值
  C、性格                                D、某种观点，原则，理想
7. 下列(    )不是衡量一个人有否道德的重要标准。
  A、为人民服务的人生观                  B、在处理利益关系时，先公后私
  C、为民族贡献的价值观                  D、业务水平
8. 食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和(    )。
  A、价格低廉        B、包装讲究        C、食用方便        D、有营养价值
9. 下列不属于食品卫生学研究范围的是(    )。
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  A、稳定食品质量                        B、保护食用者安全
  C、如何合理膳食                        D、食品的成本核算
10. 杀灭物体中所有微生物的技术称(    )。
  A、消灭            B、灭菌            C、洗涤            D、燃烧
11. 煮沸消毒要求在(    )的水中煮(    )。
  A、63℃；30分钟                        B、80℃~90℃；30~60秒
  C、100℃；3~5分钟                      D、100℃；0.5~2秒
12. 对饮用水消毒最好选用(    )方法消毒。
  A、煮沸消毒        B、红外线消毒      C、紫外线消毒      D、巴氏消毒
13. 用溶液浓度为3‰-5‰的含氯制剂消毒餐具、茶具等容器时，浸泡(    )即可。
  A、3~5分钟          B、30分钟          C、40分钟          D、50分钟
14. 下列(    )食品不属于掺杂食品。
  A、辣椒面中加入红砖粉                  B、发菜中掺玉米须
  C、在食品中添加廉价食物                D、味精中加食盐
15. 工业的“三废“污染属于(    )污染。
  A、放射性          B、化学性          C、微生物          D、病毒性
16. 食物中毒的特点是(    )停止食用中毒食品后，发病很快停止，且没有人与人之间的直接传染。
  A、潜伏期长，发病急剧，病程较短        B、潜伏期短，发病急剧，病程较短
  C、潜伏期短，发病缓慢，病程较长        D、潜伏期长，发病急剧，病程较长
17. 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检(    )。
  A、食品的销售渠道                      B、产品的营销策略
  C、食品的营养成份                      D、食品的卫生状况
18. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在(    )。
  A、-4℃左右        B、-7℃～-10℃      C、-10℃～-15℃    D、-18℃以下
19. 下列(    )符合服务员个人卫生制度的要求。
  A、双手只有小拇指留长指甲              B、染白指甲油
  C、留短发型                            D、梳披肩发
20. 下列不属于个人卫生“四勤”要求的是(    )。
  A、勤化妆          B、勤剪指甲        C、勤换衣服被褥    D、勤换洗工作服
21. 用于食品和食品用工具、设备的(    )未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。
  A、价格                                B、规格
  C、商标的设计                          D、洗涤剂、消毒剂
22. 礼节是人们在交往时，表示(    )的惯用形式。
  A、命令            B、指责            C、相互尊敬        D、爱慕
23. 行握手礼时，除年老体弱和残疾人外，一定要站着，还应注意(    )。
  A、多人在场时，应与他人交叉握手        B、讲究卫生，戴着手套行握手礼
  C、与女士握手一般只握女方手指部分      D、为体现热情应久握不松手
24. 礼貌是人们在相互交往中，通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的(    )。
  A、一种方法        B、隆重仪式        C、惯用形式        D、言行规范
25. 礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度(    )。
  A、生硬            B、含情脉脉        C、冷漠            D、诚恳热情
26. 礼仪通过(    )来体现。
  A、服务技能        B、礼节、礼貌      C、就餐环境        D、企业的管理
27. 下列(    )做法对提高餐厅社会声誉不利。