导游基础知识（中国饮食文化）-试卷5
(总分：66.00，做题时间：90分钟)
一、 单选题(总题数：23，分数：46.00)
1.单项选择题（分数：2.00）
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解析：
2.滇红是云南红茶的统称，分为滇红工夫茶和( )两种。[2015年北京真题]
（分数：2.00）
 A.滇红碎茶 √
 B.英德红茶
 C.政和工夫茶
 D.大吉岭红茶
解析：解析：云南红茶，简称滇红，属于红茶类，主产于滇西南澜沧江以西和怒江以东的高山峡谷区，包括凤庆、勐海、临沧、双江等县，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。滇红茶具有利尿、消炎杀菌、解毒、提神消疲、生津清热等功效。
3.茶叶有不同的分类方法，其中全发酵茶是指( )。[2014年浙江真题]
（分数：2.00）
 A.绿茶
 B.红茶 √
 C.黄茶
 D.白茶
解析：解析：红茶始现于清朝，用全发酵法制成，制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性，使多酚类充分氧化。红茶为红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的
特点。红茶多以产地命名，以安徽祁红、云南滇红尤为出众。AD两项，绿茶、白茶均是不发酵茶；C项，黄茶是轻发酵茶。
4.以擅长烹制山珍海鲜为特，以佛跳墙、炒西施舌等为名菜的是( )。[2014年河南真题]
（分数：2.00）
 A.浙菜
 B.闽菜 √
 C.川菜
 D.湘菜
解析：解析：福建菜，又称闽菜，是以福州、漳州、厦门、泉州等地方菜为主组成的菜系。它以擅长烹制山珍海鲜著称，以清鲜、醇和、荤香、不腻为风味特，福州口味偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。其代表名菜有佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、白斩鸡、梅开二度、荔枝肉、橘汁加吉鱼等。
5.下列四种口味特点中，属于浙江风味的是( )。[2014年宁夏真题]
（分数：2.00）
 A.以咸鲜香为主
 B.讲究鲜爽嫩滑
 C.重辣、酸、香、鲜
 D.重鲜嫩清脆 √
解析：解析：浙江菜是江浙一带流行的菜谱，由杭州、宁波、绍兴、温州等地风味构成，口味重鲜嫩清脆。A项属于安徽风味的特点；B项属于广东风味的特点；C项属于湖南风味的特点。
6.诗句“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”所形容的名酒是( )。
（分数：2.00）
 A.贵州茅台
 B.泸州老窖
 C.山西汾酒 √
 D.宜宾五粮液
解析：解析：山西汾酒，又称杏花村汾酒，是一种清香型白酒，产于山西汾阳市的杏花村，早在南北朝北齐时就生产“汾清”。诗句“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”中的“杏花村”就是山西汾酒的主要产地，故诗句所形容的名酒是山西汾酒。
7.集宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜、民间菜为一体的菜系是( )。[2013年河南真题]
（分数：2.00）
 A.鲁菜
 B.川菜
 C.豫菜 √
 D.淮扬菜
解析：解析：河南菜，简称“豫菜”，是在原“宫廷菜”“官府菜”“市肆菜”“寺庵菜”和“民间菜”的基础上，依据河南的物产和气候条件，逐步形成和发展起来的一种菜系。豫菜的特是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。
8.有“液体面包”美称的是( )。[2012年黑龙江真题]
（分数：2.00）
 A.白酒
 B.黄酒
 C.果酒
 D.啤酒 √
解析：解析：啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低浓度酒，被称为“液体面包”。这是因为1升啤酒经消化后产生的热量，相当于10个鸡蛋或500克瘦肉或200毫升牛奶所生产的热量。
9.广东的风味小吃是( )。[2012年湖南真题]
（分数：2.00）
 A.豌豆黄
 B.蚝仔煎
 C.娥粉果 √
 D.刀削面
解析：解析：广东的风味小吃有：广式月饼、鸡仔饼、娥粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺等。A项，豌豆黄是北京小吃；B项，蚝仔煎是福建小吃；D项，刀削面是山西小吃。
10.属于再加工茶类的有紧压茶和( )。[2011年河北真题]
（分数：2.00）
 A.乌龙茶
 B.花茶 √
 C.红茶
 D.绿茶
解析：解析：再加工茶类有： ①压制成型的紧压茶，又称边销茶，主要以红茶或绿茶为原料，经过蒸压处理，加工成茶块，代表茶叶有云南普洱茶、四川沱茶、广西仓梧六堡茶等； ②鲜花窨制的花茶，出现于宋代，以精制后的茶叶和香花为原料，经过窨花工艺制成，代表茶叶有福州的茉莉花茶和苏州的茉莉花茶等。
11.德州扒鸡、麻辣子鸡、东江盐焗鸡、怪味鸡块分别是( )菜。[2011年上海真题]
（分数：2.00）
 A.鲁、湘、粤、川 √
 B.湘、鲁、川、粤
 C.鲁、粤、湘、川
 D.晋、粤、湘、浙
解析：解析：鲁菜的代表菜有：葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜。湘菜的代表菜有：冰糖湘莲、麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼等。粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇等。川菜的代表菜有：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块等。
12.被称为中国也是世界第一部茶叶科学专著的《茶经》是( )“茶圣”陆羽所著。
（分数：2.00）
 A.唐代 √
 B.汉朝
 C.宋代
 D.南北朝
解析：解析：《茶经》，是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶叶的专著，被誉
为“茶叶百科全书”，是由中国茶道的奠基人唐代陆羽所著。
13.“甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味之味，乃至味也”是品( )的动人写照。
（分数：2.00）
 A.乌龙茶
 B.龙井茶
 C.红茶
 D.普洱茶 √
解析：解析：龙井茶，泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，有“绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。品龙井茶的情景，清代诗人陆次云赞日：“龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”这就是品龙井茶的动人写照。
14.红葡萄酒的最佳饮用温度为( )。
（分数：2.00）
 A.15℃～18℃ √
 B.20℃～25℃
 C.20℃～22℃
 D.22℃～25℃
解析：解析：红葡萄酒是由果实和果皮为红的葡萄压榨，经过发酵酿制而成的酒精饮料。葡萄酒在水果中的葡萄糖含量最高，储存发酵之后就会出现酒味。饮用红葡萄酒的温度应是20％以下，而在20％以上的室温中则易变质。
15.宋代朱翼中的( )详细记述了制曲酿酒的方法。
（分数：2.00）
 A.《东坡酒经》
 B.《齐民要术》
 C.《酒名记》
 D.《北山酒经》 √
解析：解析：北宋朱翼中，曾在杭州开设酒坊，有丰富的酿酒经验，著有《北山酒经》一书，这是一本记述中国古代制曲和酿酒的专著。全书分为3卷：上卷论酒，中卷论曲，下卷论酿酒之法。书中黄酒一节谈到的加热杀菌以保存酒的方法，比欧洲早几百年。
16.下列四份菜单中，依次含四川菜、山东菜、江苏菜、广东菜的代表菜的是( )。
（分数：2.00）
 A.麻婆豆腐、糖醋鲤鱼、红烧划水、清蒸水鱼
东江盐焗鸡的做法 B.麻辣仔鸡、清蒸加吉鱼、叫花鸡、脆皮乳猪
 C.宫保鸡丁、葱爆海参、清炖狮子头、三蛇龙虎会 √
 D.鱼香肉丝、松仁玉米、蜜汁火方、鸡丝燕窝
解析：解析：四川菜、山东菜、江苏菜、广东菜是我国“四大菜系”。A项，红烧划水属于安徽菜，清蒸水鱼属于湖南菜；B项，麻辣仔鸡属于湖南菜；D项，松仁玉米属于东北菜，蜜汁火方属于湖南菜，鸡丝燕窝属于福建菜。
17.下列都属于福建风味的是( )。
（分数：2.00）
 A.土笋冻、马蹄糕、蚝仔煎
 B.厦门炒面线、蚝仔煎、豌豆黄
 C.土笋冻、厦门炒面线、马蹄糕
 D.蛎饼、土笋冻、鼎边糊 √
解析：解析：AC两项，马蹄糕属于广东风味的小吃；B项，豌豆黄属于北京风味的小吃。
18.号称“川菜第一肴”，并有“过门香”之称的菜肴是( )。
（分数：2.00）
 A.鱼香肉丝
 B.麻婆豆腐
 C.宫保鸡丁
 D.回锅肉 √
解析：解析：回锅肉，又称熬锅肉，是四川民间的传统菜肴，号称“川菜第一肴”，有“过门香”之称。俗话说“人蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。
19.“驴打滚”是名点( )的又一称谓。
（分数：2.00）
 A.小窝头
 B.豆面糕 √
 C.豌豆黄
 D.艾窝窝
解析：解析：豆面糕，又称“驴打滚”，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。A项，小窝头，又称窝窝头，是由小米面、玉米面、栗子面混合而成；C项，豌豆黄是北京习俗“三月三”的传统小吃；D项，艾窝窝，又称江米糕，是北京传统风味小吃。
20.“汽锅鸡”是( )名菜，用母鸡装入特制的汽锅炖制而成。
（分数：2.00）
 A.贵州
 B.广东
 C.云南 √
 D.福建
解析：解析：汽锅鸡，是云南独有的高级风味菜，由于它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，所以在国内外均享盛誉。
21.经营素食的名店是( )。
（分数：2.00）
 A.西安曲江春
 B.上海功德林 √
 C.武汉老通城
 D.苏州松鹤楼
解析：解析：上海功德林，以经营素食为主，创始于1922年，是一家具有八十多年历史的著名老字号品牌企业，享有“素食鼻祖”之称。
22.刀工考究、选料精细、讲究质量、注重节令，善于烹制河鲜，这描述的是( )。
（分数：2.00）
 A.北京菜
 B.四川菜
 C.上海菜 √
 D.粤菜
解析：解析：上海菜是吸取了川菜、粤菜、京菜、湘菜等诸多菜系以及西餐的风味特发展而成为独具一格的江南菜系。其特点包括： ①刀工考究、选料精细、讲究质量、注重节令； ②擅长红烧、滑炒、汤氽、煨、糟、炸，精通芡烩和糖醋，善于烹制河鲜，镂雕工艺独到。
23.一般来说，点心、小吃可分为( )、广式、苏式三大流派。
（分数：2.00）
 A.京式 √
 B.川式
 C.鲁式
 D.浙式
解析：解析：一般来说，点心、小吃可分为“南味、北味”两大风味，“京式、广式、苏式”三大流派。
二、 多选题(总题数：10，分数：20.00)
24.多项选择题（分数：2.00）
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