【资料整理：梁绍明 黄嘉东 陈奕慰 马健雄】
一、古法盐焗鸡
（一）原料
1.原料:清远光鸡1只（约1000克）
2.配料:姜件15克、青葱段25克、八角1粒半、皱沙纸2张、粗海盐2500克
东江盐焗鸡的做法3.调味料：食用精盐30克、沙姜粉15克、鸡粉10克、生油50克。 盐焗鸡粉1小包
（二）制作方法
1.将光鸡洗净，晾干水分。
2.把精盐和沙姜粉调匀擦匀鸡身、将剩余的放入鸡腔擦匀，将姜件、葱段、八角放入鸡腔内。
3.先用刷油的皱沙纸包裹鸡身，再将没有擦油的皱沙纸包上，
4.旺火烧镬放入粗海盐炒热至略带红时,放适量热海盐入大砂锅内，把包裹好的鸡（鸡背在下鸡胸向上）放在热盐上、再将余下热海盐填满，用文火焗约40分钟至熟（中途可洒少量水）。
5.取出打开皱沙纸、晾冻后斩砌造型装盘。
6.另将盐焗鸡粉用麻油开稀，沾食。
二、玫瑰豉油鸡
（一）原料
1.原料：清远光鸡1只（约1000克）
2.配料：姜件50克、青葱条75克、八角25克、甘草30克、丁香10克、罗汉果半个、桂皮20克、草果10克、沙姜15克、红谷米50克
3.调味料：生抽2500克、绍酒1250克、冰糖1050克、生油50克 （二）油鸡水制法：
1.烧镬放入生油下姜件、青葱条爆香。
2.将爆香姜件、青葱条放入不锈钢汤煲内、倒入生抽、绍酒。将全部药材放入汤袋（红谷米另袋装放入）然后放煲内。明火煲滚后收慢火熬约35分钟至汤汁有药材香味。再加入冰糖煮溶便成油鸡水。
（3）豉油鸡制法
1.烧镬加入清水（以浸过整只鸡为度）烧滚后将整只鸡放入烫水、捞出过清水洗净鸡身油衣、毛丝、挖掉鸡肺、硬喉、屎袋等。
2.用手抓住鸡头放入煮沸的油鸡水内、起落三次然后整只鸡放入浸卤18分钟（每5分钟提起倒出鸡腔内油鸡水、反复数次）浸卤至熟。捞起滤干油鸡水、用麻油扫匀整鸡晾冻斩砌造型装盘、淋上适量油鸡汁或另跟汁上。油鸡水捞起药材袋和红谷米袋、煮沸后隔去浮油凉冻放保鲜雪柜反复使用。油开释配上沾食。
三、白切鸡
（一）原料
主料：清远光鸡1只(约1000克)、清水5000g、
调味料：姜葱酒适量（姜块50克、葱条30克，料酒25克）、姜蓉20克、葱米10、精盐5克、味精3克、熟花生油25克
（二）制作方法
1.掏出所有内脏及肛门边的屎囊，在鸡脚关节稍下一点的地方剁下双脚，然后把鸡的内腔冲洗干净。
2.清远鸡洗净后，左手拿鸡翅，右手拿着鸡颈，将鸡身放人以菊花心为度的开水中(汤锅加清水，放姜块、葱条、料酒烧开)。待鸡腔灌满开水后，再提起漏完开水，如此重复两三次，以令鸡身内外温度一致。再将鸡放人水中，此时便可灭火，浸约15分钟便可。
3.待鸡只被浸熟之后，应马上投入冰冻的清水之中，令鸡皮迅速收缩，达到鸡皮脆爽的效果，时间应控制在15分钟以内，以免鲜味流失。
4.将过冷后的鸡抹干水分，涂上熟花生油，斩件，在碟上摆出鸡形，配姜葱蓉作为佐料，上桌。
四、南乳吊烧鸡
（一）原料
主料：清远光鸡1只（约1000克）
调味料:腌料（南乳150克，花生酱30克，精盐10克，生抽30克，味精5克，姜丝10克，八角3克）、烧鸡皮水100g
（2）制作方法
1.将南乳和花生酱用榨汁机绞烂，加入生抽、精盐、味精拌匀，然后抹匀全鸡内外，腌制约30分钟，之后将姜丝、葱丝和八角放入内腔，用鹅尾针缝上尾口和鸡脖的开口。
2.鸡迅速放入开水中，烫紧鸡皮后放入水中过冷，再用毛巾轻轻刷去鸡表皮的白衣。
3.把整只鸡放入烧鸡皮水中涂匀。
4.用双钩将鸡勾起，挂入微温热的烧烤炉内，用慢火将鸡皮焙至干爽。
5.将鸡取出，挂放在通风干爽的地方让其自然凉透。
6.鸡冷却后，挂入中火炉温的烧烤炉中，半开盖，烧约20分钟，若鸡脚筋部位有液体滚动的现象，即视鸡已被烧熟。
7.鸡凉透要上菜时，即将鸡挂在油锅之上，用鹅尾针刺破鸡眼，然后用150℃的花生油慢慢由头向下淋下去，把鸡炸至大红、皮脆，取出沥油。
8.将炸好的鸡取出斩块，装盘上桌。
5、隔水蒸鸡
（1）原料
1.主料：清远光鸡一只（约1000克）
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