厨师知识
2、蔬菜按食用部位可分为哪六大类? 答：根菜类、素菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。 3、感观鉴定原料品质的主要方法有哪几种? 答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。
4、原料的保管方法主要有哪几种? 答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管 法。
5、淡水鱼的品种有哪些?(至少写八种以上。) 答：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、桂鱼、鲢鱼、鳝鱼、鲂鱼、黑鱼。
6、白案野禽的品种很多，常用于烹调的有哪几种? 答：松鸡、石鸡、沙丰鸡、斑鸠、麻雀、鹌鹑。
7、刀法的种类有哪四大类? 答：直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
8、刀的切法有哪六种形式? 答：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。
9、呈块状的具体形状有哪些? 答：菱形状、骨牌状、劈柴状、滚刀状、长方块。
10、呈球状的具体形状有哪些? 答：橄榄形、蒜球形、圆珠形。
11、火候的表现形式由哪几种因素共同确定? 答：温度和时间。
12、初步加热处理的方法主要有哪几种? 答：出水、过油、汽蒸、走红、制汤。
13、烹调的基本方法有哪几种? 答：炒、爆、熘、炸、烹。
14、常用的冷菜烹调方法有哪些? 答：拌、炖、腌、卤、酱、冻。
15、节日食品可大致分为哪三类? 答：祭祀食品、特殊食物、馈赠礼品。
16、我国膳食在口味上总的特点是什么? 答：南甜、北咸、东辣、西酸。
17、影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些? 答：营养、水份、温度、空气、光线、PH值。18、生物性污染主要包括哪几种污染? 答：微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染。
19、饮食业常见的传染病有哪几种? 答：痢疾、传染性肝炎、伤寒、、。
22、根据使用性能不同，厨房工具可分为哪几种? 答：烹调用具、切配用具、白案用具、其他用具。23、装盘可按哪几个步骤完成? 答：垫底、周边、盖面、点缀。
24、人体需要的营养素包括哪几大类? 答：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水。
25、烹饪食品的冷冻方法有哪几种? 答：间接冷冻法、直接冷冻法、微冻法。
26、成本毛利率指的是什么? 答：指毛利与菜点成本的成率。
27、中国古代主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有哪些? 答：战国末期吕不韦等撰写的《吕氏春秋·本味篇》、北魏贾思勰的《齐民要术》 、元忽思慧的《饮膳正要》、清袁枚的《随园食单》。
28、乾隆时代的“满汉全席”，其汉菜部分以什么为基础? 答：淮汤菜。
29、在制汤过程中，可以加入的调料有哪些? 答：料酒、葱、姜、白胡椒等。
30、美学主要包括哪两大形式? 答：现实美和艺术美。
31、死膳鱼体内含有什么食后易中毒的物质? 答：组胺。
32、禽类肌肉组织最发达的是哪两个部位? 答：胸肌和腿肌。
33、家畜肉的结构由哪四个部分组成? 答：肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织。
34、果品是什么的统称? 答：鲜果、干果、瓜果。
35、鳜鱼的肉质特点有哪些? 答：肉质坚实、肉多刺少、肉白而肥美。
36、根据品质和档次，汤可分为哪两大类? 答：普通汤和高级汤。
37、猪前腿部位的肌肉组织主要由哪五部分组成? 答：上脑、夹心肉、颈肉、前蹄膀、前蹄爪。 38、艺术拼盘按其拼摆内容可分为哪几类? 答：几何图案、动物图案、植物图案、品物图案、景观图案。
39、水发有哪两种方式? 答：冷水发和热水发。
40、“烧尾宴”是哪个朝代初期的一种宴会? 答：唐代。
41、制作“炒鳝糊”时，用的是哪一种出肉方法? 答：烫杀。
42、川菜在烹调方法上擅长什么? 答：小炒和干烧。
43、猪肚应如何正确洗涤? 答：盐醋搓洗法。
44、辣味类的主要品种有哪些? 答：辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等。
45、无机盐具有什么作用? 答：无机盐具有水溶性以及不能氧化燃烧等性质，起着维持人体酸碱平衡和新陈代 谢作用。
46、什么叫做鲜活原料初步加工技术? 答：是指对鲜活烹饪原料的宰杀、整理、洗涤过程，也就是烹调原料由毛料最大限 度转变为净料的加工过程。
47、什么是刀工美化? 答：指用不同的混切法作用于同一原料上，在烹调原料的表面剞上一定深度的刀纹 ，使烹调原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
48、什么是味的对比现象? 答：所谓味的对比现象，就是两种不同的生化学物质的味，经适当的比例混合，同 时作用于味觉，其中一种味觉明显增强。
49、什么是平衡膳食? 答：平衡膳食指一日三餐不但供给用餐者足够数量的热量和各种营养素，满足人体 的生理需 要，而且维持各种营养素的数量平衡，以利人体消化和吸收作用，达到合理营养之目的。
50、什么是蛋白质的互补作用? 答：膳食中，多种食物混合食用，其中蛋白质可以互相补充含量的不足或缺乏的氨 基酸，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用在营养学上称蛋白质的互补作用。 51、原料品质检验的标准是什么? 答：检验原料的品质和质量，主要从原料的新鲜度、成熟度和纯度等方面去观察， 而这些检验标准具体反映到原料的、香、味、形等几方面。
52、什么是营养素?其主要生理功用是什么? 答：食物内所含的能供给人体营养的有效成分称为营养素，其主要生理功用是构成 躯干、修补组织、供给热量和调节生理机能。
53、为什么水分多的原料易腐烂变质? 答：含水多的原料，其生理活动较旺盛，酶促反映的
速度快。同时，水分充足给微 生物创造了良好的繁殖条件，所以水分多的原料易腐败变质。
54、如何鉴别海参的质量? 答：海参品质的好坏主要根据体形的大小，肉质的厚薄及体内有无沙料来鉴别。体 形大、肉质厚，体内无沙粒者为上品。
55、原料成本控制有哪些基本方法? 答：最低成本分析法、经验成本分析法、定额成本控制法、责任成本控制法、制 度控制法。
56、挂糊上浆的作用是什么? 答：(1)保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香婉或菜滑，内鲜鲜嫩； (2)保持原料的形态，使之光滑饱满； (3)保持菜肴的营养成分。
57、根据彩学原理，举例说明菜点应如何配? 答：天然搭配、调料加、烹调着，应注意搭配。协调对比：主与辅；冷 与暖；多样统一。
58、为什么说鱼、虾的营养价值高? 答：鱼、虾肌肉含蛋白质多，脂肪少，肌肉组织松散，易消化 ，并含大量维生素及无机盐，尤其对儿童及体弱者更宜。另外，鱼、虾味道鲜美，能增进食 欲。
59、简述调味的基本原则? 答：(1)调味的投放要恰当、适时、有序； (2)按一定的规格，调味突出菜肴的风味特; (3)根据烹调原料的性质调味； (4)根据季节的合理变化调味； (5)根据食用者口味的具体要求调味。
60、简述配菜的基本要求? 答：(1)了解烹调原料的市场供求和库存情况； (2)熟悉烹调原料知识； (3)熟悉菜肴的名称和制作特点； (4)配置后的烹调原料应合理放置； (5)精通加工技术和烹调技术； (6)注意营养的合理搭配； (7)有艺术创新性； (8)注意清洁卫生。
61、试述食盐在烹饪中的作用? 答：食盐是日常生活中必不可少的食品，在烹调中不仅起调味、定味、提鲜和鲜腻 的作用，还可 利用其透压及杀菌的能力对原料进行码味、除异、防腐、腌制等，盐能增加面筋质的韧性， 具有增白作用，能吸水、增加馅心、茸丸的拉力，食盐广泛用于菜肴、面点、小吃的制作。
62、试述菜肴造型对器具的要求? 答：(1)盛皿的规格大小与菜肴的WWV 量相称，才能有美的感官效果。 (2)盛皿的品种与菜肴的类别相适应； (3)盛皿的彩与菜肴彩相结合； (4)盛皿的形状、花纹与菜肴的图案、料形相配； (5)盛皿的质地与菜肴价格相吻合。
63、高级中式烹调师的主要职责是什么? 答：(1)根据接待任务，统筹协调安排生产，保证按时供应； (2)组织制订工作计划，与总厨师长编制宴会菜单； (3)同有关主管人员进行成本核算； (4)控制成本，加强物资管理，提高原料利用率； (5)搞好卫生检查工作，预防食物中毒； (6)搞好职业技术培训、提高素质和饭菜质量； (7)现场指挥，督促检查。
64、带皮猪肉2公斤，每公斤6 5元，去皮得净肉1 7公斤，肉皮作价1 20元，求 净肉单位成本? 答：净料成本＝(2×6 50-1 20)/1 7＝6 94(元/公斤)
65、制作爆炒腰花，用净猪腰200克(猪腰进价每公斤24元，净料率80%)，配料水发 木耳25克 ，计0 53元；黄瓜50克，计0 5元；油60克，计0 87元；其它调料及小料共计1 46元， 求该菜成本。若销售毛利就缩变48%，求该菜售价。 答：猪腰毛料重量＝0 2/80%＝0 25公斤 该菜成本＝0 25×24+0 53+0 5+0 87+1 46＝9 36元 该菜售价＝9 36/(1-48%)＝18元 。
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