2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案（共250题）
1. 炸制菜肴的食用温度最好在(  )温度范围内。
  A、40 ℃            B、50 ℃            C、50～60 ℃        D、70～90 ℃    答案：D
2. 在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中(  )起来。
  A、对立            B、统一            C、组织            D、组合    答案：B
3. 美的最基本的领域是(  )。
  A、自然美          B、艺术美          C、形式美          D、造型美    答案：A
白案4. 自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于(  )。
  A、艺术美          B、形式美          C、形成美          D、造型美    答案：C
5. 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要(  )。
  A、手段            B、方法            C、特点            D、目的    答案：C
6. 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的(  )问题。
  A、技术            B、美学            C、现实            D、概念    答案：B
7. 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为(  )内涵。
  A、主要            B、次要            C、一般            D、普通    答案：A
8. 饮食美学是指饮食实现活动中美的(  )、美感经验和审美，它的范围较广。
  A、再现            B、创造            C、表现            D、涌现    答案：B
9. 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，(  )美的食欲享受。
  A、加大            B、加浓            C、提高            D、增加    答案：D
10. 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存(  )，而不产生各种不利因素。
  A、维生素          B、营养素          C、碳水化合物      D、矿物质    答案：B
11. 烹饪学是一门涉及面(  )的应用学科。
  A、较窄            B、很广            C、不大            D、较大    答案：B
12. 乾隆时期李斗的(  )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
  A、《调鼎集》                          B、《醒园录》
  C、《闲情偶寄》                        D、《扬州画舫录》    答案：D
13. 我国最早出现蒸、煮的方法，是在(  )时代。
  A、石器            B、陶器            C、青铜器          D、铁器    答案：B
14. 中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：(  )。
  A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便
  B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合
  C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
  D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融    答案：B
15. 我国最早出现(  )的方法，是在陶器时代。
  A、炒、烧          B、炸、焖          C、蒸、煮          D、熘、焖    答案：C
16. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的(  )反映。
  A、心理            B、审美            C、意识            D、嗅觉    答案：C
17. 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，(  )因素就占有重要地位。
  A、社会            B、家庭            C、环境            D、价格    答案：D
18. 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。(  )的感觉器官是味蕾。
  A、视觉            B、嗅觉            C、味觉            D、听觉    答案：C
19. 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有(  )的意识反映。
  A、一般水平        B、最高水平        C、较高水平        D、较低水平    答案：C
20. 饮食心理的一般过程主要有认识过程、(  )和意志过程。
  A、情绪过程        B、思维过程        C、一般过程        D、实践过程    答案：A
21. 人的(  )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
  A、自然            B、心理            C、客观            D、个别    答案：B
22. 情绪过程是伴随着(  )过程而产生和发展变化的。
  A、意志            B、认识            C、一般            D、饮食    答案：B
23. 饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和(  )。
  A、意志过程        B、实践过程        C、饮食过程        D、心理过程    答案：A
24. 食品的包装、装璜是食品(  )和美感的外在表现形式。
  A、刺激            B、增值            C、美化            D、质量    答案：D
25. 饮食的(  )，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。