2023年云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类(技能考核）模拟卷（H3）
试卷总分：300
出卷时间：2023-05-11 08:25
答题时间：120分钟
卷题型：题型为单选题、多项选择题和判断题，共140题。
一、单项选择题(本大题共80小题，每小题2分，满分160分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。)
1.（）中含有丰富的磷脂，加入面团中可以促进油与水的乳化。[2分]
A.砂糖
B.精盐
C.酵母
D.乳
参考答案：D
2.蜜汁中甜味调料最好的是（）。[2分]
A.冰糖
B.白糖
C.饴糖
D.果汁
参考答案：A
3.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。[2分]
A.氧气
B.温度
C.湿度
D.阳光
参考答案：A
4.旺火火焰高而稳定，光度明亮，热气逼人，火焰呈（）。[2分]
A.红
B.白
C.红黄
D.白黄
参考答案：D
5.制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。[2分]
A.小火和微火
B.旺火和小火
C.旺火和中火
D.中火和小火
参考答案：A
6.“佛跳墙”和“炒西施舌”都属于（）的传统菜品。[2分]
A.广东
B.四川
C.山东
D.福建
参考答案：D
7.某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%，请问它的净料重量是（）。[2分]
A.5千克
B.15千克
C.4.5千克
D.18千克
参考答案：D
8.面粉是由（）经加工磨制而成的粉状物质。[2分]
A.稻米
B.小麦
C.大米粉
D.标准粉
参考答案：B
9.当温度超过（）食品雕刻必须放入冰箱冷藏。[2分]
A.5摄氏度
B.10摄氏度
C.20摄氏度
D.15摄氏度
参考答案：D
10.面点制作行业上俗称（）。[2分]
A.红案
B.点心
C.白案
D.发面
参考答案：C
11.质量不好的猪肉应该是（）。[2分]
A.肌肉有光泽
B.脂肪洁白
C.有弹性
D.结缔组织多
参考答案：D
12.面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类。[2分]
A.碱性膨松剂
B.复合膨松剂
C.生物膨松削
D.酸性膨松剂
参考答案：C
13.餐饮产品的生产，从总体上來看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（）。[2分]
A.就餐环节
B.品尝环节
C.销售环节
D.拼摆环节
参考答案：C
14.小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为（）。[2分]
A.澄粉
B.面筋
C.水磨粉
D.面粉
参考答案：A
15.家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。[2分]
A.火腿表皮
B.猪肝表面
C.猪肺里侧
D.猪肚内侧
参考答案：A
16.制品成熟后呈现半透明状的是（）。[2分]
A.水调面团
B.油酥面团
C.澄粉面团
D.米粉面团
参考答案：C
17.味觉感知的最适温度是（）。[2分]
A.10℃
B.20℃
C.30℃
D.40℃
参考答案：C
18.“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是（）。[2分]
A.包芡
B.琉璃芡
C.糊芡
D.自然芡
参考答案：D
19.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。[2分]
A.果味鱼片
B.水晶虾仁
C.京酱肉丝
D.蒜泥白肉
参考答案：C
20.动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。[2分]
A.焯水阶段
B.干制阶段白案
C.高温膨化
D.复水阶段
参考答案：D
21.最有名的板鸭是（）。[2分]
A.南京板鸭
B.福建板鸭
C.四川板鸭
D.江西板鸭
参考答案：A
22.多环芳烃类污染食品来源于（）。[2分]
A.食品熏烤过程
B.原料不新鲜
C.食用碱水
D.蒸煮
参考答案：A
23.烹调后调味又称（）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。[2分]
A.基本
B.辅助
C.正式
D.兑汁
参考答案：B
24.肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的（）。[2分]
A.凝固作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用
参考答案：B
25.下列属于油酥面团特点的是（）。[2分]
A.体枳膨松，口味酥香
B.体枳膨松，内有蜂窝组织
C.筋力足，韧性大
D.泽洁白，入口软橘
参考答案：A
26.（）是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。[2分]
A.拔丝菜
B.热炝菜
C.酱制菜
D.蜜汁菜
参考答案：C
27.温水面团一般是用（）的温水调制而成的面团。[2分]
A.50℃左右
B.30℃以下
C.40℃左右
D.70℃以上
参考答案：A
28.饮食调味有季节性规律，根据春夏秋冬的不同特点，人们比较多选择的对应味道是（）。[2分]
A.酸、甜、苦、辛
B.酸、苦、辛、咸
C.酸、咸、苦、辛
D.咸、苦、酸、辛
参考答案：B
29.禽蛋中脂肪含量(蛋壳部分除外)约为（）。[2分]
A.10%左右
B.15%～20%
C.20%～25%
D.27%～30%
参考答案：A
30.表皮具有溥脆酥香的特性，内部结构细致，有不规则孔面包属于（）。[2分]
A.软质面包