泉州小吃做法大全
肉粽
肉粽是泉州的传统风味小吃，其选料讲究，配料多样，制作精细，历史悠久，以独有的风味，亨誉海内外。清末民国期间，市区有个“肉粽银”，肉粽最为出名，还有市区浮桥头观音亭的许牛制的肉粽，顾客满座。端午节时泉州家家户户备有肉粽，供奉神明先祖。端午节吃肉粽、赛龙舟是泉州传统的风俗。
一、原料
1、主料：糯米4000克，软骨竹叶750克（8厘米左右宽），水草若干。
2、辅料：猪腱肉1100克，虾米250克，香菇250克（要挑选小朵的），卤鸡肉600克，莲子250克。
3、调料：精盐44克，味精4克，红酱油210克，五香粉20克，猪油135克，白糖95克，加饭酒15克，干葱头30克。
二、制法
1、把竹叶放水里浸泡10小时后，用清水洗净，将竹叶理直沥干。
2、将糯米放水中浸泡1小时，淘洗干净，捞起沥干水。将大锅烧热，放入500克猪油、20克干葱头炸至金黄时捞起，放白糖80克熬成红，放入200克的红酱油、30克的精盐，把糯米倒入大锅中翻炒，并加五香粉和卤肉汁，用铲子不断推炒15分钟，待糯米显金黄时，盛入大盆中待凉。
3、将猪腱肉切成小方块（每小块长约3厘米、厚1厘米）。把锅加热放入15克猪油、10克干葱头煸炒。放入15克白糖熬成红，放入10克红酱油、10克精盐、2克味精、15克加饭酒，把猪肉倒入锅中炒焖10分钟，盛入盆中待用。
4、把虾米洗净。香菇水发去蒂，整朵烹用。
5、锅加热放入10克猪油，加入虾米炒过，盛于碗里待用；把精盐4克，味精2克放入锅中，再放入香菇焖好待用。
6、取竹叶两张相叠，从中间处弯折成漏斗状，叶面朝里，用左手托住，右手放入约40克的糯米，中间下凹些，然后依次数把猪肉两块（瘦、肥相搭配）、香菇两朵、卤鸡肉一块、莲子若干放在米上，再放30克米盖在上面压紧，两边折拢，将竹叶长出的部分向右折转，用水草绕两圈捆扎住，要扎紧。
7、取大锅一只，加水至八成满烧沸，把裹好的肉粽放入锅中（锅内的水要浸没粽子，不要让粽子露出，防止煮出夹生粽子），用旺火煮2小时，后用微火煮1小时即熟，停火后，粽子立即起锅。吃时剥去竹叶。
特点：此肉粽配料多样，制作精细，糯而不烂，肉嫩不腻，味香鲜美
槟榔芋饼
槟榔芋饼这是一道酥香咸点心。芋香浓郁，肉馅鲜美，极为可口，风味甚佳。
一、原料
1、主料：槟榔芋头1000克，鲜虾肉100克，五花猪肉200克。
2、辅料：干淀粉100克，水发香菇20克，白糖100克，净荸荠60克，熟猪油100克。
3、调料：酱油10克，葱头6克，味精2克，花生油800克（耗100克）。
二、制法
1、把芋头刨皮切成3厘米厚条块，放进蒸笼蒸熟，取出置案板上，用圆木棍擀成芋泥加白糖、淀粉、熟猪油，揉匀，摘成40个饼皮坯。葱头切成珠状。
2、去蒂的香菇和荸荠均剁成细末丁，虾肉与猪肉剁成茸。炒锅放旺火上，注入花生油30克烧热。葱珠煸香，倒入丁茸料，加酱油、味精炒熟，切成40份馅。
3、每个芋饼坯，放馅料一份，包成芋饼，包好压成扁圆形，沾些淀粉以免粘连。
4、炒锅置旺火上，倒入花生油烧到六成热，芋饼排于铁笊篱上，沉入油中炸熟。
面线糊：
一、原料
1、主料：精制面线75克。
2、辅料：虾糠150克，猪骨汤1000克，熟鱼肉200克，精盐15克，味精6克，淀粉50克，胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡过当归）适量。
二、制法
1、将虾糠包扎于纱布中放入1000克清水锅中，用中火煮半小时，捞起虾糠后，汤汁过滤待用。把熟鱼肉撕成丝。
2、锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁，浇沸。将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中，加入精盐、味精调准味。淀粉调水徐徐舀入锅中，并不停推勺至面线浮起，锅中汤汁成糊状即可。
3、用餐前可根据各人的口味，加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条，食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁，味道更美。
特点：此面线糊味道鲜美，清甜爽滑，具有泉州地方风味。
蚝仔粥：
泉州人有食粥的习惯，时值初春蚝肥韭菜香的季节，选用盛产季节的蟳埔蚝，调配糯米制成粥，口味特佳。且蚝素有海中牛奶之美称，用蚝做的粥味鲜美，营养丰富。
一、原料
主料：糯米150克，（虫寻）埔鲜蚝500克，熟猪五花肉150克。
辅料：水发香菇20克，嫩姜50克，精盐5克，味精5克，胡椒粉5克，油炸葱花、芹菜末适量，蒜泥、白酒适量，猪骨汤1000克。
二、制法
1、将蚝仔洗净捞起沥干，把猪五花肉、香菇切成米粒状，嫩姜切成细丝并泡于清水中。糯
米用清水泡2小时后洗净，放入蒸笼蒸透米心，待用。
2、锅置旺火上，下猪骨汤烧至八成热时，放进糯米烧沸，然后稍微搅动，以免成团粘锅。煮至5分钟，待米心熟透，加入猪五花肉、鲜蚝、香菇、精盐、味精调好味，即可起锅盛入碗中，食时撒上胡椒粉、芹菜末、油炸葱花、蒜泥、白酒即可。
特点：此粥质润味鲜美，荤香馥郁。
炒米粉：
“米粉”是闽南特产，是大众喜爱的菜肴。米粉制得最好的是安溪县湖头，传说那里有一处特别的泉水，用湖头的泉水制出的米粉特别的柔韧，不会粘糊在一起。
一、原料
1、主料：米粉400克。
2、辅料：鲜虾仁50克，鲜鱿鱼50克，小白菜50克，猪五花肉50克，蒜仁5克。
3、调料：味精4克，花生油50克，上酱油6克，葱白5克，高汤600克。
二、制法
1、将鱿鱼、五花肉、小白菜切成丝状，蒜仁压松。
2、炒锅放在旺火上，倒入花生油、蒜仁、葱白爆锅，放入肉、鱿鱼丝、虾、菜煸炒，浇入酱油。放汤（占汤的1/3），汤沸15秒钟后，放入米粉，加盖，焖1分钟，翻炒后再加汤，焖2分钟，又再翻炒，汤全倒入，炒至汤干，加入味精、尾油，拌好装盘。
特点：柔又韧，滑润爽口，鲜香，是别具一格的点心菜。
传统小吃
鲜酥蚵串：
    农历二月春浓似酒，正是蚵肥嫩，韭菜生长最为旺盛的季节。泉州湾边的（虫寻）埔村，因正处泉州入海处，淡水带来微生物质，这里蚵特别肥美，腥味较微，是项名产品。选
取（虫寻）埔鲜蚵肥大者烹制这道菜，烹制方法独特，上席蚵串既鲜又嫩，风味甚佳。这道菜点，曾在1986年被省评为地方特风味小吃，在全省名优菜点评比中得奖。
一、原料
1、主料：（虫寻）埔鲜蚵（肥大）500克。
2、辅料：蛋黄2粒，饼干粉50克，干淀粉15克，韭菜250克。
3、调料：白糖10克，姜汁1克，绍酒15克，香醋5克，精盐1.5克，花生油750克，味精2克。
二、制法
1、把鲜蚵捞于笊篱上，沥干，用细篾纤串为12串，每串10余个，约12——14厘米。串好后，放入盆中，加姜汁、绍酒略腌。把干淀粉、饼干粉拌匀，蛋黄打散。韭菜洗净去头，切4厘米段。
2、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至七成熟，蚵串蘸蛋黄液，沾饼干粉后，放入油锅炸熟，
捞起装入盘中，炒锅留油50克，放入韭菜急炒，加白糖、精盐、醋，即盛盘上席。
特点：此菜香酥，鲜美。
卤面：
    按泉州习俗，生日要煮面吃，煮时不能把面条扯断，须整条长面下锅煮，以表示长寿。
一、原料
1、主料：生细面400克，猪瘦肉100克，鲜虾仁100克。
2、辅料：水发香菇10克，鸡蛋1个，水发黄花菜20克。
3、调料：熟猪油30克，精盐5克，湿淀粉20克，肉清汤800克，味精6克，葱、姜、蒜末各3克，香油、油葱、胡椒粉适量。
二、制法
1、将猪瘦肉切成丝状，香菇切成丝状，鸡蛋磕入碗中打散。
2、炒锅放旺火上，舀入熟猪油烧热，下葱、姜、蒜末煸香，并下肉丝、虾仁、香菇、黄花菜略炒，放入肉清汤烧沸。下味精、精盐，用湿淀粉调成卤汁后加入蛋液即可。
3、炒锅置旺火上，加水烧沸，放入熟面条氽热捞起，装入汤碗中，淋上调好的卤汁，撒上香油、油葱、胡椒粉即可。
特点：泽金黄，配料多样，味道鲜美。
蚵仔煎：
蚵，又称海蛎子，学名叫牡蛎、蚝。蚵不仅营养丰富，且味道鲜美。泉州海边渔妇常把带壳的蚵挑入市区，边剥边卖，故十分新鲜。建国前市区承天巷口，南鼓楼下圣仔的蚵煎最为出名。
一、原料
海蛎肉500克，蕃薯粉250克，韭菜125克，青蒜125克，鸡蛋2个，猪油125克，蟹肉125克，芫荽30克，料酒30克，鳊鱼15克。酱油、白醋、番茄辣酱、蒜茸各备一小碟。
二、制法
1、把韭菜、青蒜洗净切细，和精盐、蕃薯粉一起加入小瓷盆内，用半斤清水搅拌成粉羹。鳊鱼用油炸酥，再切成细末。猪肉用刀剁成肉酱。鸡蛋敲破置于碗中，与蟹肉混合，搅拌均匀。海蛎肉洗净。
2、将平底锅放在微火上，倒入猪油（75克），待油热起烟时，即将粉羹倒入，用小铲拨散，使煎成片，煎约2分钟。待粉羹中水分蒸发，表面干燥随即将海蛎肉、猪肉酱铺在粉片上，再在煎锅四边注入猪油，用小铲铲起蚵煎片的半边，覆盖在另一边上，然后用蛋酱液盖在上面。经过4分钟煎熟，洒入料酒即铲在盘上，再撒上鳊鱼、胡椒粉，并在蚵煎两旁分别放下芫荽。
3、食前把酱油、白醋、番茄辣酱、蒜茸分别盛于四小碟内端出。
特点：此菜味香、鲜美、蛋嫩、粉滑琪 关键是掌握火候和调味。
水灵丸：
    泉州属县惠安以制豆腐而驰名，所制豆腐细嫩、洁白、没有残渣，不含焦味。几十年前，泉州市区的几十家豆腐店，几乎全是惠安人开的。惠安厨师用豆腐制成的豆腐菜，颇受食客的赞赏，深受大众喜爱。
一、原料
1、主料：豆腐100克。
2、辅料：香菇30克，花生仁克，金针菜30克，芹菜10克，鸡蛋清2个。
3、调料：味精5克，精盐5克。
二、制法
1、将豆腐压碎成泥，取净纱布一块，把豆腐泥放纱布里挤压，沥干水分。
2、将水浸香菇、花生仁、金针菜、芹菜洗净，花生仁炒熟，去膜碾碎，香菇去蒂，金针菜下锅沸水氽后与芹菜一起切碎。
3、将豆腐泥和切碎的香菇、花生仁、金针菜、芹菜放入大盆里，加味精、盐搅拌均匀，用手揉搓成4厘米左右的小圆团。
4、蒸笼放火上，铺上纱布，把搓好的豆腐圆放入蒸笼，排好，蒸15分钟出笼即成。
特点：水灵丸清淡，鲜嫩。
粳粽：
    粳粽是泉州夏季的传统小吃，也是端午节的必备供品，因吃食方便，深受人们喜爱。
一、原料
1、主料：上糯米2500克，软骨竹叶800克（8厘米左右宽）。
2、辅料：纯碱50克，硼砂50克。
二、制法
1、糯米浸1小时后淘洗干净，捞起沥干，掺入纯碱、硼砂，搅拌均匀。